Kovbyk, lampopo i još 6 starih jela ruske kuhinje

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 16:06

Mnoga jela ruske kuhinje kojima su naše prabake stoljećima hranile naše pradjedove gotovo su zaboravljena. O njima se sjećaju samo kulinarski entuzijasti i povjesničari. I iako naši preci nisu jeli sirove goveđe testise ili pržene žohare, mnogi drevni recepti mogu iznenaditi modernog Rusa, a ponekad čak i izazvati određeno gađenje.

Tjurja

Ovo je najstarija ruska hladna juha, koju su siromašni jeli još u pogansko doba, pa sve do 20. stoljeća. Recept je krajnje jednostavan, ali promjenjiv: u tekućini - vodi, kvasu ili mlijeku, mrvice kruha, po mogućnosti u obliku krekera. Ako je bilo ulja i luka, malo začina, onda su se dodavali. Današnjim ljudima takva bi se hrana činila kao šlag - teško nam je razumjeti zašto su ljudi dodavali kruh tekućini, ako ga možete samo pojesti i popiti.

Vizigu pite

Stara ruska kuhinja bila je vrlo ekonomična, nastojali su iz svakog proizvoda dobiti maksimum hrane. Često je bilo potrebno smisliti jela od iznutrica, pa čak i od kostiju. Viziga je akord ribe jesetri, odnosno riblji analog kralježnice. Izgleda kao duga vrpca. Nakon vađenja iz ribe, ona se suši, pa se dobiva poluproizvod koji se može dugo čuvati. Najčešće se vizigu u Rusiji koristio kao punjenje za pite, pomiješan s mljevenom ribom, ali bilo je i drugih recepata. A u krajevima ribarske industrije, vizigu se ponekad jeo i tako, uz zalogaj. Prije dodavanja u pite, vizig je potrebno kuhati nekoliko sati da potpuno omekša. Viziga je jedan od najzdravijih dijelova ribe. Sadrži vrlo malo kalorija, ali mnogo minerala i vitamina korisnih za ljude. Mnogi možda sumnjaju, ali vizigi ima nježnu teksturu i ugodan okus, pa možda ne biste trebali zaboraviti na ovaj proizvod.

Pogača sa slaninom

U Rusiji se pite jako vole od davnina. Ali njihovi su se recepti ponešto razlikovali od onih koje koriste moderne domaćice. Nezaslađene pite zvale su se štruce ili kulebjaci i gotovo su uvijek bile velike. U predpetrinskoj Rusiji često su se pripremale pogače sa svinjskom mašću, i svinjetina i janjetina, i govedina. Naravno, to nije bio jedini sastojak nadjeva: mast se miješala s lukom, kuhanim jajima i mesom. Našim precima, koji su se cijeli dan bavili teškim fizičkim radom, takva je kalorična hrana pomogla u održavanju snage.

Cijela janjetina punjena u dijelovima

U Rusiji su meso voljeli puniti kao strast. Mnogi ljudi još uvijek kuhaju punjene guske kod kuće. Ali naši su preci punili sve što je počelo kašom, jajima, lukom, kruhom, repom i još mnogo toga. Bilo je isplativije i ukusnije kuhati na ovaj način - sok od mesa i masnoća natopili su punjenje. A glavna vrsta mesa koja se koristila u Rusiji bila je, začudo, ovčetina. U svakom slučaju, takve podatke iznosi etnograf Mihail Zabylin u svojoj knjizi "Ruski narod". Evo kako Domostroy preporučuje štedljivom i štedljivom vlasniku da postupi s kupljenom janjetinom:

“Kupite ovna i ogulite ga doma, a ovce sačuvajte za bundu, a ovčetina iznutrica je dodatak na stolu, utjeha. Supruga kućanstva i dobra kuharica imaju puno ideja: kuhat će izvarak od prsa, puniti bubrege, pržiti lopatice, puniti noge jajima, nasjeckati jetricu s lukom i, omotavši ga filmom, ispecite ga u tavi. Pluća će ga, također mlijekom, brašnom i jajima, preliti, a crijeva će preplaviti testise, skuhati mali mozak s iznutricama u juhu od janjeće glave, a ožiljak napuniti kašom, a bubrege skuhati ili, nakon punjenja, pržite, - i ako se to učini, od jednog ovna bit će puno veselja. (Žele koji ostane dobro je držati na ledu)."

Posteljina

Plahta je sušena guska dugog skladištenja. U selima se kuhalo u jesen. U pravilu je pola ptice bilo osušeno, ali su je mogli i potpuno osušiti. Ptica je prepolovljena, kosti su izvađene, a zatim soljene u bačvi salitre i začina pod prešom. Nakon soljenja bačva je konzervirana smolom i ostavljena vani za zimu. U ožujku je bačva otvorena i sadržaj se popušio.

Svježi sir od makovog mlijeka

Mak je bio voljen u Rusiji. Bio je vrlo popularan začin za slatka jela. Za vrijeme posta u imućnim kućama kravlje mlijeko zamjenjivalo se makovim mlijekom. Lako je napraviti: potrebno je samo zdrobiti 200 grama maka i pomiješati s vodom. Naši su preci toliko voljeli makovo mlijeko da su čak uspjeli od njega napraviti svježi sir: o tome piše nekoliko etnografa odjednom. Međutim, recept za jelo i njegov detaljan opis danas su izgubljeni.

Lampopo

To je i slatko jelo i piće. Lampopo je postao vrlo popularan u Rusiji u 19. stoljeću. 1850-ih i 1860-ih točio se u svim konobama i restoranima u Moskvi i Sankt Peterburgu. Iako je to bio vrlo nedavno, recept za lampopo zvuči vrlo čudno i daje nam predodžbu o tome kako se brzo mijenjaju preferencije okusa: kremšni kruh s grožđicama pretvara se u ustajali dvopek, zatim se prelijevaju svijetlim pivom koje se dodaje rumom., puno šećera i limunova soka. U ovom obliku, ovo jelo se poslužuje na stolu. Tekućina se popila, a krekeri pojeli.

Kauboj

Ovo mesno jelo kozaci su pripremali na Kubanu već dugo vremena. Kovbyk odražava tradiciju štedljivosti ruske kuhinje - on se ne priprema samo od iznutrica, već postaje još ukusniji ako se priprema nekoliko dana održava na toplom, što je vrlo korisno u dugim vojnim pohodima. Kauboj je napravljen od svinjskih iznutrica. Osim želuca pluća i jetre, u receptu je i svinjska glava od koje se reže meso. Sve se nasjecka, pomiješa s lukom i paprikom, pa stavi u želudac. Zatim se zašije i kiseli - kozaci su ga ponekad nosili cijeli dan, pa je ispalo ukusnije. Zatim ga prvo treba prokuhati dva sata, te isto toliko vremena peći, premazano uljem.