Ruska kuhinja: tradicionalna jela koja smo izgubili

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 16:06

Mnogi od nas vole kušati jela koja se desetljećima kuhaju u našim obiteljima. Naravno, među njima ima i onih koje smatramo tradicionalnima za domaću kuhinju. No, u stvarnosti, ogroman broj jela koja su se pripremala u svakom ruskom domu prije više od stotinu godina danas se može pronaći u samo nekoliko restorana, a ponekad su potpuno izgubljena.

Za vašu pažnju, pet jela po iskonsko ruskom receptu, koje danas popodne nećete naći na vatri.

1. Pite

Čini se da je to nešto, ali na našem stolu ne može biti puno pita. Međutim, gotovo je nemoguće pronaći upravo one koje su jele u pretprošlom stoljeću.

Tako je ponegdje sačuvana tehnologija kuhanja u peći na drva dala jedinstven okus pekarskim proizvodima. Osim toga, ranije se raženo brašno aktivno koristilo u tijestu, ali sada se koristi samo za pečenje nekih vrsta kruha.

No, najviše je izgubljeno autentičnih ispuna. Sada možete čitati samo o pitama od zečeva koje se prodaju na svakom bazaru u djelima ruskih pisaca. I ne znaju svi za takav vizig, koji su obožavali puniti pite u ruskim kućama.

Bilo je i drugih jela koja danas poslijepodne ne možete tražiti na vatri: pita s jetrom čička ili beluga, peciva s brašnom od trešnje i nadjevom u obliku bobica ili graška. Možda se sva ta raznolikost starih recepata može pronaći u specijaliziranim restoranima ili napraviti po narudžbi u pekarnicama, ali u običnim kućama ih gotovo nitko ne priprema.

2. Kuhana govedina

Do prije nekoliko stoljeća soljenje je bilo jedina opcija za dugotrajno skladištenje mesa u velikim količinama. Na bilo kojem dugom putovanju ili dugotrajnom vojnom pohodu, dimljeni ili sušeni proizvodi nisu bili pomoćnici, jer jednostavno nisu mogli izdržati tako duga razdoblja. Za razliku od usitnjene govedine, koja se, umotana u bačve, može nositi sa sobom godinama bez straha od propadanja.

Ali okus slanog mesa bio je beznadno pokvaren - postalo je tvrdo i slabo hranjivo. Naravno, napravljena je nježnija varijanta za domaću usinu – na bačvu se stavljalo manje soli i ostavljalo se na hladnom i tamnom mjestu.

Osim toga, ako će se meso jesti, onda se prvo namače 24 sata, a zatim kuha sa začinima. Međutim, u vojnim pohodima iu državnim institucijama carske Rusije takva obrada usitnjene govedine rijetko je podlegla, stoga se ne može nazvati ugodnom na okus. Stoga je, kao i nakon izuma konzervacije, praktički otišao u povijest i danas se praktički nigdje ne nalazi.

3. Igra

Prije samo jednog stoljeća igra u predrevolucionarnoj Rusiji nije bila nešto egzotično, kao što je sada. Tada se prodavala na gotovo svim tržnicama: poneki tetrijeb mogao se naći odjednom četiri vrste. Rijetki su bili fazani, tetrijebi i tetrijebi, ali su češće bile jarebice i prepelice koje su se slobodno realizirale u ptičjim redovima.

Zanimljiva činjenica: Čaplje i labudovi su nekada bili u upotrebi, ali su se prestali kuhati još za vrijeme vladavine Petra Velikog, a tajne prerade žilavog i suhog mesa ovih ptica potpuno su izgubljene.

U upotrebi je bila i druga igra: zec je bio najdostupniji, jer se čak koristio i kao nadjev za pite. Osim toga, bilo ih je lakše uhvatiti - ako je pištolj bio potreban za lov na ptice, tada je bilo dovoljno zamki i užadi za ušne pahuljaste. Veća divljač - divlje svinje, srne i losovi - bili su čest plijen lovaca. No, meso medvjeda moglo se dobiti i dužim putem, ali bez jurnjave kroz šume: ponekad su se životinje posebno uzgajale za meso.

Ali danas je jako teško pronaći divljač: kuhari je znaju kuhati, naravno, ali nema svaki restoran na meniju medvjeda ili divljači. Lovci ostaju drugi poznavatelji i konzumenti ove vrste mesa, no u današnjoj stvarnosti ova vrsta aktivnosti više liči na zabavu nego na životnu potrebu. Stoga je igra u naše vrijeme postala rijetkost.

4. Kalachi

Kalach u svom izvornom obliku je pšenični kruh izvorne vrste: pekao se u obliku brave s okruglom ručkom, a jeo se vruć čim bi se izvukao iz pećnice. Bila je vrlo tražena, osobito među onima koji su radili na otvorenom: po vrućini, kiflica je bila izvrstan način za prigrizak u pokretu.

Zabavna činjenica: upravo iz rolne je nestao izraz "dohvatiti ručku". Stvar je u tome da se bogata savijena ručka, kojom se držao kruh, obično nije jela, nego se davala prosjacima ili ostavljala na zemlji da jedu psi. Osoba koja je toliko potonula da se nije ustručavala pokupiti ove komade, a prozvana je "siđi do ručke".

Jao, poznato pecivo, koje danas svi znaju po imenu, po ukusu će pamtiti samo oni koji su živjeli pod Hruščovom. Uostalom, rolice su se prestale masovno proizvoditi još sedamdesetih godina prošlog stoljeća, a razlog za to je dovoljno jednostavan - tehnologija za izradu tradicionalnih ruskih peciva pokazala se preskupom i vremenski i financijski.

Danas se kiflice mogu naći samo u pojedinim pekarama, ali industrijski razmjer njihove proizvodnje nije savladan.