Slavenska kuhinja u Rusiji - povijest i tradicija

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 16:06

„O, jarko svijetla i lijepo uređena ruska zemlja! Proslavljeni ste po mnogim ljepotama: slavni ste po mnogim jezerima, lokalno cijenjenim rijekama i izvorima, planinama, strmim brdima, visokim hrastovim šumama, čistim poljima, divnim životinjama, raznim pticama, bezbrojnim velikim gradovima, slavnim selima, samostanskim vrtovima, hramovima Bože …, - napisao je drevni kroničar. - Ispunjena si svime, ruska zemljo!.."

Ovdje, u ogromnim prostranstvima - od Bijelog mora na sjeveru do Crnog na jugu, od Baltičkog mora na zapadu do Tihog oceana na istoku, Rusi žive u susjedstvu s drugim narodima - nacijom ujedinjenom u jeziku, kulturu i način života.

Kuhinja je sastavni dio kulture svakog naroda. Nije uzalud što etnografi počinju proučavati život bilo kojeg naroda proučavanjem njegove kuhinje, jer ona u koncentriranom obliku odražava povijest, život i običaje naroda. Ruska kuhinja u tom smislu nije iznimka, ona je također dio naše kulture, naše povijesti.

Prve škrte informacijeo ruskoj kuhinji sadržani su u analima - najstarijim pisanim izvorima X-XV stoljeća. Stara ruska kuhinja počela se formirati od 9. stoljeća, a do 15. stoljeća doživjela je svoj vrhunac. Naravno, na formiranje ruske kuhinje prvenstveno su utjecali prirodni i zemljopisni uvjeti. Obilje rijeka, jezera, šuma pridonijelo je pojavi u ruskoj kuhinji velikog broja jela od ribe, divljači, gljiva i šumskog voća.

S pravom se vjeruje da je sijanjem polja, uzgojem i sakupljanjem kruha osoba prvo stekla svoju domovinu. Rusi su od pamtivijeka na svojim zemljama uzgajali raž, zob, pšenicu, ječam, proso i heljdu. Od njih su se kuhale žitne kaše: zobene pahuljice, heljda, pira, raž… Kašabio i ostao naše nacionalno jelo. Ona prati rusku osobu tijekom cijelog života: mala djeca se hrane grizom kuhanim u mlijeku, odrasli vole heljdinu kašu, kutia * je spomen jelo.

Kaša se smatra "pramajkom" kruha. "Kaša je naša majka, a raženi kruh je naš rodni otac" - kaže ruska poslovica.

U Rusiji je poznat od pamtivijeka beskvasno i kiselo tijesto … Od jednostavnog beskvasnog tijesta radili su kaljadke, sočne, kasnije rezance, knedle, knedle. Crni raženi kruh pekao se od kiselog kvasnog tijesta, bez kojeg je ruski stol do danas nezamisliv. Do 10. stoljeća pojavilo se pšenično brašno, a asortiman pekarskih proizvoda se dramatično povećao, pojavile su se štruce, kiflice, prostirke, pite, palačinke, palačinke i druga peciva.

Najstarija jela uključuju rusku zob, raž, pšenicu žele … Stari su najmanje 1000 godina. Priča o tome kako je žele spasio grad zabilježena je u kronici poznatoj kao "Priča o prošlim godinama". O tome je pričao kroničar Nestor.

Danas je žele od žitarica praktički zaboravljen. Zamijenio ih je žele od bobica na škrobu, koji se pojavio gotovo 900 godina kasnije od žitarica.

Do 10. stoljeća repa, kupus, rotkvica, grašak, krastavci već su bili uobičajeni u Rusiji. Jeli su se sirovi, kuhani na pari, kuhani, pečeni, soljeni, kiseli. Krumpir se u Rusiji proširio tek u 18. stoljeću, a rajčica u 19. stoljeću. Sve do početka 19. stoljeća u ruskoj kuhinji gotovo da nije bilo salata. Prve salate radile su se od bilo kojeg povrća, pa su se zvale: kupus salata, salata od krastavaca ili krumpira. Kasnije je recept za salate postao složeniji, počeli su se praviti od različitog povrća, dodavati meso i ribu, a pojavila su se i nova imena: "Proljeće", "Zdravlje", "Morski biser" i drugi.

Vruća tekuća jela, koja su se tada zvala varivo, ili kruh, pojavila su se u Rusiji iu antičkom razdoblju: prvo juha, juha od kupusa, variva, zatiruhi, govornici, kasnije boršč, kalja, kiseli krastavci, a zatim mješina. U 19. stoljeću vruća tekuća jela dobila su zajednički naziv - juhe.

Među pićima bili su rašireni kvas, med, sve vrste odvara od šumskog bilja, a također i sbitni ****. Začini, i, štoviše, u velikim količinama, koriste se u Rusiji od XI stoljeća. Ruski i prekomorski trgovci donosili su klinčiće, cimet, đumbir, kardamom, šafran, korijander, lovor, crni papar, maslinu ili, kako se tada zvalo, drvno ulje, limun itd. trgovina: na zapadu s Vikinzima i Nijemcima, na jugu s Grcima i podunavskim Bugarima, na istoku s azijskim narodima. Veliki vodeni put "od Varjaga u Grke" i Veliki put svile prolazili su kroz staru Rusiju.

Čajprvi put se pojavio u Rusiji u 17. stoljeću. Što se tiče alkoholnih pića, u Drevnoj Rusiji pili su niskoalkoholna pića - fermentirani med i fermentirani sokovi od bobica. Votka je prvi put dovedena u Rusiju u 15. stoljeću, ali je odmah zabranjena za uvoz i ponovno se pojavila pod Ivanom Groznim sredinom 16. stoljeća, u isto vrijeme kada je otvorena i prva "Careva krčma".

Originalnost jela ruske nacionalne kuhinje određena je ne samo skupom proizvoda od kojih se pripremala hrana, već i osobitostima njihove pripreme. u ruskoj pećnici … U početku su ruske peći napravljene bez dimnjaka i ložene su na "crni" način. Kasnije su se pojavile peći s cijevima, a zatim su pećima dodane peći i peći. Kuhali su hranu u ruskoj peći, pekli kruh, kuhali kvas i pivo i sušili zalihe hrane na peći. Peć je grijala stan, na peći su spavali starci i djeca, a ponegdje su se parili u velikom ložištu ruske peći, kao u kupatilu.

Hrana kuhana u ruskoj pećnici odlikovala se izvrsnim okusom. Tome je pridonio oblik posuđa, temperaturni uvjeti i ravnomjerno zagrijavanje sa svih strana. U ruskoj pećnici hrana se kuhala u glinenim posudama i lijevanom željezu. Obje su imale uski vrat, malo dno i velike konveksne strane. Uski vrat smanjio je isparavanje i kontakt sa zrakom, čime je pridonio boljem zadržavanju vitamina, hranjivih tvari i aroma. Hrana u ruskoj pećnici kuhala se gotovo bez vrenja zbog činjenice da se temperatura u pećnici postupno smanjivala, jer se pećnica prvo zagrijavala, a zatim kuhala u njoj. Tako se hrana u ruskoj pećnici više kuhala na pari ili, kako su prije rekli, kopnila. Stoga su posebno ukusne bile kašice, juhe od graška, juha od kiselog kupusa.

Ruska peć, koja je služila vjerom i istinom najmanje 3000 godina, sada je potpuno napustila gradski život i postupno napušta seoske kuće. Zamijenili su ga plinski i električni štednjaci, električni roštilji, mikrovalne pećnice. Jela kuhana u pećnici u keramičkoj posudi pod poklopcem od tijesta u značajnoj mjeri čuvaju okus i miris stare ruske kuhinje.

U antičko doba, kuhinja više klase malo se razlikovala od kuhinje običnog naroda. Do 17. stoljeća hrana kraljevske obitelji, ali i povlaštenih posjeda, postaje sve sofisticiranija, razlikuju se ne samo po količini, već i po sastavu i načinu posluživanja jela. Treba, međutim, napomenuti da se to prvenstveno odnosilo na svečani, svečani stol. U danima posta carska je kuhinja još uvijek zadržala svoja zajednička obilježja.

Carske gozbe odlikovale su se posebnim sjajem, pompom i obiljem jela. Broj jela na njima dosegao je 150-200, veličina jela i trajanje gozbe su se povećali: u pravilu je počinjalo ručkom i trajalo do kasno u noć.

Ovako A. K. Tolstoj opisuje u romanu "Princ od srebra" gozbu koju je Ivan Grozni priredio za 700 gardista.

18. stoljeće u Rusiji je obilježeno novom etapom u razvoju ruskog društva. Petar I. ne samo da je prijestolnicu približio zapadnoj Europi i promijenio kronologiju, već je i prisilio promijeniti mnoge običaje.

Počevši od vremena Petra Velikog, ruska kuhinja počela se značajno razvijati pod utjecajem zapadnoeuropske kuhinje, prvo njemački i nizozemski, a kasnije francuski.

Rusko plemstvo počelo je "pretplatiti" strane kuhare, koji su potpuno istisnuli ruske kuhare iz više klase. Štednjak je od zapadnih susjeda oduzet zajedno s loncima, tepsima i žlicama s šupljinama. Ruski stol nadopunio se sendvičima, salatama, paštetama i juhama, proširio se asortiman jela prženih u tavama (odresci, antrecoti, langeti, kotleti), pojavili su se izvrsni umaci, želei, kreme, pjene itd. Počela su mnoga iskonska ruska jela nazvati francuskim manirama, na primjer, poznato rusko predjelo od kuhanog krumpira i cikle s kiselim krastavcima počelo se zvati vinaigrette od francuskog vinagre - ocat. Uobičajene ruske konobe sa seks kućama zamijenili su restorani s glavnim konobarom i konobarima. Sve su te inovacije vrlo sporo uvodile u nacionalnu kuhinju, a mnogi novonastali utjecaji praktički nisu utjecali na prehranu običnih ljudi.

Valja napomenuti da se tijekom stoljeća, uz originalna jela, mnogo toga posuđivalo od susjeda. Dakle, vjeruje se da su nam prerada žitarica i tijesto od kvasca došli od Skita i iz grčkih kolonija Crnog mora; riža, heljda, začini i vino - iz Bizanta; čaj, limuni, knedle - od istočnih susjeda; boršč i peciva od zelja - od zapadnih Slavena. Naravno, dolaskom na rusko tlo, strana jela asimilirana s ruskim kulinarskim tradicijama, stekla su ruski okus. Želja da se ruska kuhinja očisti od stranih utjecaja jednako je besmislena kao i pokušaj čišćenja ruskog jezika od riječi stranog podrijetla.

Spor o čistoći ruskih nacionalnih tradicija i čistoći ruskog jezika ima duge korijene. U 18. stoljeću ruski pisci V. K. Trediakovsky i A. P. Sumarokov s ogorčenjem su dočekali pojavu riječi juha na ruskom jeziku. Sumarokov je napisao:

Vrijeme je prošlo, a sada nitko ne zamjera juhi, ali nove, kasnije posudbe, poput koktela, su zamjerke. Naravno, riječ koktel možete zamijeniti riječima desertno piće, ali naši mladi idu u barove, na zabave i piju baš te koktele! I to je posvuda u urbanom okruženju - od Novgoroda do Vladivostoka.

Pitanje stranih utjecaja i posuđivanja bilo je i ostalo najkontroverznije kako u ruskoj povijesti općenito, tako iu povijesti ruske kuhinje posebno. Prikladno je citirati riječi akademika D. S. Lihačova: "Ruska kultura je otvorena kultura, ljubazna i hrabra kultura, koja sve prihvaća i sve kreativno shvaća."

Imao je veliki utjecaj na cjelokupni ruski život, uključujući i rusku kuhinju usvajanje kršćanstva … Širenjem kršćanstva u Rusiji došlo je do oštre podjele ruskog stola na posne i nebrze, odnosno skromne. Održavanje postova od 196 do 212 dana u godini (u različitim godinama na različite načine) dovelo je do široke palete jela od brašna, povrća, gljiva i ribe. Za vrijeme postova nije se moglo previše revno zabavljati, jesti mesnu i mliječnu hranu, jaja i šećer, a za vrijeme strogih postova bilo je zabranjeno jesti ribu. Postovi su bili višednevni - Velika korizma, Božić, Bogojavljenje i drugi, kao i jednodnevni - srijedom i petkom.

Poslije posta uslijedili su praznici, dani mesojeda, a onda je posni stol zamijenjen posnim. Bilo je mnogo praznika - od 174 do 190 godišnje. Možemo reći da je život u Rusiji bio u ogrlici praznika.

Blagostanje u mesnoj i mliječnoj hrani u potpunosti je ovisilo o marljivosti i revnosti seljaka. Početkom stoljeća meso, perad, riba, divljač prevoženi su kolima u Sankt Peterburg i Moskvu. Svečani stol je uglavnom bio bogat i obilan. Obilje, kako je rekao ruski povjesničar I. N. Boltin, jedna je od karakterističnih osobina ruskog stola. Za blagdane su se kuhale sve vrste pita, pekle se palačinke, kuhane žele, pečene svinje, guske i patke.

Staroruski brzi stol odlikovao se pripremanjem jela od cijelog trupa ptice ili životinje ili velikog komada mesa. Usitnjeno meso koristilo se uglavnom za punjenje pita ili nadjev od gusaka, pilića, janjećih i svinjskih buta, te nadjevnika. Kasnije, pod utjecajem zapadnoeuropske kuhinje, ruski je stol postao još raznolikiji.

Poznati pisac I. S. Shmelev u romanu "Gospodovo ljeto" opisuje mršav i skroman stol na imendan u kući svog oca: Vladychnuyu ", riblji kroketi sa zrnatim kavijarom, riblja juha od burbota, tri pite" na četiri ugla "- s svježi vrganji, i visiga u kavijaru od smuđa, - i "časni" losos i volovan-grat, s umakom od riže i s pečenim kavijarom; i aspik od jesetra, te napuhani kotleti od belužina najviše selekcije, s umakom od gljiva s kaparima-maslinama, ispod limuna; i bijela riba na pari ukrašena vratovima rakova; i torta od orašastih plodova, i krema od badema prelivena mirisnim rumom, i nekakav maseduvan od ananasa, u trešnjama i zlatnim breskvama.

Obilje ruskog stola ne treba brkati s proždrljivošću. Prvenstveno obilje ruskog stolabio je povezan s gostoprimstvom - nacionalnom osobinom ruskog naroda, svojstvenom, naravno, i mnogim drugim narodima. Proždrljivost, imanje je suvišno, smatralo se porokom puno i pohlepno. O osobi koja ne može jesti, narod je s osudom rekao: "Nema kuknjave u njemu."

Govoreći o ruskoj kuhinji općenito, potrebno je zadržati se na njenim regionalnim karakteristikama. Objašnjavaju se prvenstveno razlikom u prirodnim zonama i povezanom raznolikošću životinjskih i biljnih proizvoda.

Regionalne značajkenastala i pod utjecajem susjednih naroda. Stoga se kuhinja Novgorodaca, Moskovljana, Sibiraca-Urala, Donskih i Terečkih kozaka, bijelomorskih Pomora prilično razlikovala jedna od druge. Mnogo toga što je bilo dobro poznato i poznato na jednom području ostalo je praktički nepoznato izvan njegovih granica.

Burna zbivanja 20. stoljeća, koja su dovela do seobe stanovništva, razvoja i šireg uvođenja masovnih medija, pojave javnog ugostiteljskog sustava s jedinstvenom Zbirkom recepata, u velikoj su mjeri izgladila regionalna obilježja, ali u određenoj mjeri obogatio i opću rusku kuhinju. Ipak, u Novgorodu i Pskovu još uvijek kuhaju juhu od kupusa s ljuskom, na Donu - riblju juhu s rajčicama, na sjeveru jedu divljač, a u Sibiru - stroganin *****.

Ruska kuhinja je prešla dug put u svom razvoju. Na tom putu bilo je razdoblja formiranja, poboljšanja i prosperiteta, ali bilo je i razdoblja opadanja, bilo je svijetlih izvornih nalaza, uspješnih posuđivanja, ali i napadačkih gubitaka.

GRIZACI

Posebnost ruske kuhinje je obilje i raznolikost zalogaja. Za dolazak gostiju, kako nekada tako i sada, običaj je da se na stolu poslužuju sve vrste kiselih krastavaca: kiseli kupus, kisele jabuke, ukiseljene gljive, krastavci, haringe. U gostoljubivom domu domaćini dočekuju goste na kućnom pragu i odmah ih pozivaju za unaprijed postavljen stol.

Sve vrste salata zauzimaju stalno mjesto kako na svečanom tako i na svakodnevnom stolu. Posljednjih godina u restoranima i kafićima pojavljuju se koktel salate kao predjela, čija je karakteristična karakteristika temeljito mljevenje svih komponenti. To je najvažniji uvjet koji određuje okus salate i način posluživanja. Koktel salate se poslužuju u staklenim, kristalnim čašama ili zdjelicama s žličicom. Jednostavne su za pripremu, slatke su okusa i unose određenu novinu u korištenje poznatih proizvoda. Ove kvalitete čine koktel salate sasvim prikladnim za kućni stol.

Prije pripreme bilo koje salate, hrana se svakako ohladi.

Topli zalogaji su rjeđi ne samo u kući, već i u restoranskoj kuhinji. Najbolji od njih su migrirali u kategoriju drugih jela. Iznimka je kuhani krumpir s maslacem i julienneom, koji nam je došao iz francuske kuhinje. U međuvremenu, topli zalogaji su najbolji zalogaji za jaka pića.

Okus predjela uvelike ovisi o umacima i umacima, odnosno o tome čime su začinjena. Isto jelo, začinjeno na različite načine, doživljava se različito.

Dugo su se grickalice, kao i druga jela, obično ukrašavale, ili, kako kažu, ukrašavale. Dekoracija je, naravno, stvar ukusa, ali postoji jedno nepromjenjivo pravilo: ukrasiti se onim proizvodima koji su dio jela. Jedina iznimka su začinsko bilje, a ponekad i bobičasto voće. Općenito, trebate ukrasiti na način da "sline" tako da će vam sam pogled na jelo odmah probuditi apetit!

BILJEŠKE

* Kutia ili kutia - kaša s grožđicama, mednom juhom, spravljena od ječma, pšenice ili riže, koja se donosi u crkvu na zadušnicu i služi za zadušnicu, a ponegdje i na Badnjak.

** Tsyzh je žele otopina.

*** Syta - medena juha, kuhani med na vodi.

**** Sbiten je topli napitak od meda i začina.

***** Stroganina - svježa smrznuta riba koja se jede bez prethodne toplinske obrade