Stara ruska kuhinja

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 16:06

Više nikome nije tajna da je cijela naša povijest falsificirana i da su neke povijesne epizode i činjenice ispunjene potpunim glupostima i besmislicama, mnoge od njih su čiste laži. Nema strane javnog života koju nije dotaklo pero pohlepnika iz povijesti.

Postojanje veške uprave u gradu Novgorodu dokumentirano je već 362. (!). A ako je bilo grada, bilo je trgovine i obrta. Ruski Maroko, gdje se šafran koristio kao crvena boja. Suprotno uvriježenom mišljenju, začini su se u Rusiji pojavili mnogo ranije nego što ih je Zapad upoznao. Čak i nazivi jela govore: „Uho s klinčićima zvalo se crno uho, s bijelim paprom, a bez začina, golo. A korištenje začina za piće i med se podrazumijeva. Ali kako bi…

Ruska kuhinja oduvijek je bila isključivo nacionalna, odnosno temeljila se na običajima, a ne umjetnosti. Najbolji kuhar bio je onaj koji je u ishrani jela mogao koristiti sve proizvode od berbe iz šume, povrtnjaka, od klanja stoke, t.j. bila je to “proizvodnja” bez otpada. Stoga su promjene u jelima uvedene neprimjetno, pod jednim imenom mogle su se naći svakakva punila i sastojci.

U Rusiji su jeli uglavnom raženi kruh, bio je dio svakog stola, a i nakon formiranja monarhije bio je draži od svih ostalih. Rusi su je čak preferirali od pšenice, pripisujući joj veću nutritivnu vrijednost. Naziv "kruh" značio je samu raž. Ponekad se, međutim, ječam miješao s raženim brašnom, ali to nije moglo biti stalno pravilo, jer ječma nije bilo dovoljno.

Nakon pojave kršćanstva, pšenično brašno se koristilo za prosfore, a u kućnom životu za kiflice, koje su obično bile poslastica za obične ljude za blagdane – zato je i izreka: “Ne možeš namamiti kiflicu”. Najbolja sorta kiflica pekla se od krupnog brašna u obliku malih kolutića - druga se sorta radila od mljevenog brašna, u okruglim kolutima: te su se kiflice zvale bratske; postojala je i treća vrsta, zvana miješana kiflice: pekla su se od pšeničnog brašna napola s raženim.

To je učinjeno ne samo zbog nestašice, nego su u takvoj mješavini našli poseban okus: takve su kiflice služile na carski stol. Uglavnom, kruhovi, i raženi i pšenični, pripremali su se bez soli, a uvijek su vodili računa da brašno bude svježe.

Domostroy, manekenka vlasnika iz 16. stoljeća, savjetuje da se kruh peče uglavnom od brašna, koje je već podvrgnuto pljesnivosti, te uči da se isto brašno daje na zajam svakome tko zatraži. Strani kroničari povijesti na njega se pozivaju kada karakteriziraju život naroda Rusije. I "Domostroy Sylvester" opisuje metode skladištenja i čišćenja hrane, pa preporučuje korištenje pljesnivog brašna za stoku, a za hranu samo čistu hranu.

Od antike je u narodu bila u velikoj upotrebi zobena kaša od zobenog brašna s kvasom ili vodom, u suhom obliku služila je kao glavna hrana na dugim putovanjima i pohodima, od 15. - 16. stoljeća puštana je u službu ljudima za hranu zajedno s raženim brašnom.

Najpopularnije postupno u Rusiji bile su pite. Ovo univerzalno jelo ponekad je zamjenjivalo kruh, služilo kao drugo jelo, desert i poslastica. Možda je zato asortiman jela bio oskudan u ruskoj kuhinji. Uostalom, nadjev pita bili su i svi mesni i riblji proizvodi u svim vrstama prerade ili pripreme, povrće, gljive, voće i bobičasto voće. Stoga je njihovo pečenje bilo drugačije.

Prema načinu pečenja pečeni su (prženi na ulju) i ognjište. Ognjišta su se uvijek radila od dizanog tijesta, čas ispredena od dizanog tijesta, čas od beskvasnog. Za njih su koristili pšenično brašno, griz ili mljeveno, ovisno o važnosti dana kada su se spremali, pekle su se i ražene pite.

Sve ruske pite u starim danima imale su duguljast oblik i različite veličine; velike su se zvale pite, male pite. Punile su se janjećim, goveđim i zečjim mesom, kokošima ili kombinacijom više vrsta mesa, poput janjetine i goveđe masti, također mesom i ribom zajedno, uz dodatak kaše ili rezanaca. Za blagdane su se pekle pite od pređe sa svježim sirom i jajima na mlijeku, na kravljem maslacu, s ribom uz izrezana jaja ili s tijelom, kako se zvalo riblje jelo, pripremljeno u svojevrsnim kotletima.

Ljeti su se pekle pite sa svim vrstama ribe, osobito sa bjelicom, grickalicama, dodogom, samo s ribljim mlijekom ili s vyzigom, u konopljinom ulju, makovom ili orahovom ulju, mljevena riba miješala se s kašom ili sa saracenskim prosom. Među nadjevima za pite spominju se gljive, osobito s gljivama, s makom, graškom, sokom, repom, gljivama, kupusom, u nekom biljnom ulju ili slatke s grožđicama i drugim raznim bobičastim voćem.

Na blagdane su se umjesto kolača pekli slatki kolači. Općenito, pite su se, osim slatkih, posluživale uz vruće: između nekoliko vrsta riblje juhe.

Druga vrsta peciva od tijesta bila je štruca - kruh od maslaca, s raznim načinima pripreme. Bio je tu slomljena pogača, koja se tukla s maslacem u posudi, postavljena - u neku vrstu kolača na mlijeku, yatsky na velikom broju jaja, pogača sa sirom, bratska pogača i tako dalje. Kao dodatak štruci služila su jaja, maslac ili goveđa mast, sir i mlijeko, a razne vrste ovisile su o tome koliko se brašna stavlja i s čime se stavlja i u kojoj količini. (prototipovi modernih talijanskih pizza).

U keksiće od tijesta spadali su: kurnik, kasniji naziv za tjesteninu, punjeni piletinom, jajima, janjetinom s maslacem ili goveđom svinjskom mašću. Aladi (palačinke), kotao, sirnice, palačinke, čemlje, žele. Aladije su se radile od brašna, jaja, kravljeg maslaca, ponekad bez jaja s maslacem od kikirikija, a uglavnom su se posluživale s melasom, šećerom ili medom.

Aladije ogromne veličine nazivale su se klerikalnim aladijama, jer su se donosile službenicima na komemoraciju. Slično jelo pravio je i kotlić, koji se od aladeje razlikovao po tome što je u njemu bio manji broj jaja; služio se s melasom. Cheesecakes pripremali su se od svježeg sira, jaja, mlijeka s malom količinom brašna.

Palačinke su se radile crvene i mliječne: prva od heljde, druga od pšeničnog brašna; mlijeko i jaja uvršteni su u zadnji razred. Palačinke nisu bile dio pokladne zabave, kao sada - simbol maslaca prije su bile pite od sira i grmlje, - razvučeno tijesto s maslacem. Pekli su i čunjeve od tijesta, levashnike, pečene proizvode, orašaste plodove: sve te vrste posluživale su se u ulju, kravlji, konoplji, orašastim plodovima, maku.

Kiselice su se radile od zobenog i pšeničnog brašna i posluživale s mlijekom.

Kaša se pripremala od žitarica – zobi ili heljde, prosena kaša je bila rijetka. Od mliječnih jela koristili su kuhane rezance sa svježim, pečenim mlijekom, varenete, razne vrste mliječnih kaša, spužvasti sir od svježeg sira s vrhnjem, kiseli sir.

Jela od mesa su se kuhala ili pržila. Kuhani su se posluživali u komadima, ribljoj juhi, salamuri i uz eksplozije; shti zabijeljeni kiselim vrhnjem za vrijeme kuhanja, a ne za stolom. (Napomena autora: “shti - sudeći po opisima, ovo je univerzalna koncentrirana juha, u koju se po potrebi dodavalo povrće, žitarice i drugi proizvodi. To je uzrokovano korištenjem ruske peći za kuhanje hrane, u koju se stavljalo meso kotao i stavite u pećnicu da se krčka preko noći, do jutra dobio gotov proizvod).

Uobičajeno zavarivanje na komade bio je kupus i nasjeckani kupus, svježi i kiseli kupus. Uz komade se posluživala heljda ili neka druga kaša.

Ukhoi se zvao juha ili gulaš. Ruskoj ribljoj juhi pripadao je ogroman broj različitih začina u različitim oblicima: - uho s klinčićem zvalo se crno uho, s bijelim paprom, a bez začina, golo. Salamura je bila neka vrsta današnje mješine: meso se kuhalo u salamuri od krastavaca s primjesom začina. Bilo koja vrsta umaka zvala se zvar.

Jela od pohanog mesa su se vrtila, šesta, pečena, tave. Janjetina je bila najčešća vrsta mesnog jela od proljeća do kasne jeseni. Domostroy je učio kako se postupa s ovčjim mesom: nakon što je kupila cijelu ovcu, trebalo ju je oguliti i podijeliti dijelove njezina mesa nekoliko dana; prsa su se servirala na uho ili sht, lopatice i bubrezi su se posluživali na prženim; udice su servirane na vatri, noge su punjene jajima, ožiljak kašom, jetra je izrezana lukom i omotana opnom, pržena u tavi, pluća kuhana s mućenim mlijekom, brašnom i jajima, mozak skidali su se s glave i pravili poseban gulaš ili umak sa začinima, a od gusto kuhane riblje juhe s janjećim mesom pripremao se hladan žele, stavljajući ga na led.

Za govedinu su se koristile krave od ječma, pa je govedina u starim vremenima uglavnom nosila naziv yalovichina. Jaloviti kupljeni u jesen i ubijeni, meso je usoljeno zauvijek, a iznutrice, kojima su se brojale usne, uši, srce, noge, jetra, jezici, služile su se za svakodnevnu hranu i služile ispod želea, ispod mesa, uz kaša, za pržene. Općenito, Rusi su jeli malo svježe govedine, a jeli više slane govedine.

Mnogi su svoje svinje držali u svojim dvorištima i tovili tijekom cijele godine, a prije velikih mrazeva (listopad, studeni) su ih bockali. Svinjsko meso se solilo ili dimilo, a šunka se koristila za zimnicu, a glava, butovi, crijeva, želudac služili su se svježi u raznim pripravcima, kao što su: glava ispod želea s češnjakom i hrenom, od crijeva su se radile kobasice., nadjevajući ih mješavinom mesa, heljdine kaše, brašna i jaja. Šunke i šunke beru se godinama.

Zečevi su se posluživali mirišljavi (mjed), kiseli (kuhani u salamuri) i pod kuhanjem, posebno slatki. Bilo je ljudi koji su zečeve smatrali nečistim životinjama, kao i sada, ali drugi su objašnjavali da nije grijeh jesti zeca, samo treba paziti da se ne zadavi tijekom progona. Stoglav je, ponavljajući stare recepte (pravila), zabranio prodaju zečeva na dražbi bez prolijevanja krvi. Isto upozorenje izdao je i moskovski patrijarh 1636. godine, ali nigdje se ne vidi da je crkva uopće naoružana protiv upotrebe zečeva za hranu. Uz zečeve, neki su se klonili, ili su barem bili oprezni od divljači i tajica, ali meso ovih životinja bilo je luksuz kneževskih i bojarskih slavlja…

Pilići su se posluživali u kokošima, ribljoj juhi, salamuri, pečeni na šipkama, ražnjićima, nazivani po načinu kuhanja, narodnjaci i predeni. Shchi s piletinom zvali su se bogati shtami i uvijek su bili bijeljeni. Uz prženu piletinu obično je bilo nešto kiselo: ocat ili limun. Tombola za dimljenje (?) - pileći umak sa saracenskim prosom, grožđicama i raznim začinima; dimljenje bez kostiju - pileći umak bez kostiju, punjen janjetinom ili jajima sa juhom od šafrana (!).

Za raskošne večere služili su se pileći pupci, vratovi, jetrica i srca uz prigodna jela. Ostale ptice koje su se koristile za hranu bile su patke, guske, labudovi, ždralovi, čaplje, tetrijeb, tetrijeb, jarebice, prepelice i ševe. Patke - u komadima i pržene, guske - šeste, punjene heljdom i začinjene goveđom svinjskom mašću, od gusaka su pripremali i platno (?), koje su zimi jeli s hrenom i octom. Guščji iznutrici, općenito od ptica, išli su u uho ili u posebna jela ispod bizona.

Obično su se posluživali tetrijeb, tetrijeb i jarebica - zimnica: prvi začinjeni mlijekom, ostali prženi sa šljivama i drugim voćem. Labudovi su se u svako doba smatrali izvrsnim jelom: posluživali su se ispod šanka s topshkama, odnosno izrezanim na kriške rolada, obrubljene kravljim maslacem.

Labudovi iznutrici, kao i guščiji, posluživali su se na mednoj vatri, ponekad uz govedinu ili u pitama i pečenim proizvodima. U Rusiji je bilo mnogo drugih igara i bile su jeftine, ali općenito se Rusima nije baš sviđala i malo su ih koristili. Svako meso imalo je svoje povrtne i ljute začine; pa je repa išla na zeca, češnjak na junetinu i janjetinu, luk na svinjetinu.

Pri prebrojavanju mesnih jela ne može se ne spomenuti jedno originalno jelo koje se zove "mamurluk": narezane kriške hladne janjetine pomiješane sa sitno nasjeckanim kiselim krastavcima, kiselim krastavcem, octom i paprom; korišteno je za mamurluk.

Ruska država obilovala je ribom, koja je pola godine činila običnu hranu. Korisni rodovi ribe bili su: losos donesen sa sjevera iz Korele, jesetra Šehonskaya i Volga, bijela riba iz Volge, Ladoga ladoga i syrt, fotografije Belozerska i ribe svih malih rijeka: smuđ, karas, štuka, smuđ, deverika, čar, piscari, ruffs, štapići, crests, loaches.

Prema načinu pripreme riba je bila svježa, sušena, suha, soljena, opuštena, vjetrenjača, na pari, kuhana, iščupana, dimljena. Prema uobičajenom običaju da se zalihe hrane za kuću kupuju u velikim količinama, posvuda se prodavalo puno ribe, kuhane za upotrebu sa solju.

Domaći vlasnik kupio je veliku zalihu za kućanstvo i stavio je u podrum, a da se ne pokvari, objesio ju je u zrak, a to se zvalo trošenje: tada se riba već zvala opuštena, a ako je bila dobro proveo, zatim vjetrenjača.

Od tada se riba više nije čuvala u podrumu, nego u sušari u slojevima i šipkama; riba sloj je postavljen na policajce pričvršćene za zidove, a hrpa štapa ispod otirača. Svi gradovi u Rusiji nalaze se u blizini rijeka, pa je riba bila glavni proizvod, pa čak i u mršavim godinama - dakle glavni.

Topla riblja jela bila su: šti, riblja čorba i kiseli krastavci. Riblja juha pripremala se od raznih riba, uglavnom ljuskavih, kao i od ribljih iznutrica pomiješanih s prosom ili žitaricama te s velikim dodatkom papra, šafrana i cimeta (!). Prema metodama kuhanja na ruskom stolu, razlikovali su se obični, crveni, crni uši, pokroviteljski, tromi, slatki, slojeviti, u uho su bacali vrećice ili guralice napravljene od tijesta sa zdrobljenom ribom.

Sti se zakiselio sa svježom i slanom ribom, ponekad s više vrsta ribe zajedno, često sa suhom ribom, nekako samljevenom u prah, uz ta topla jela poslužena s pitama s ribljim nadjevima ili kašama. Kiseli krastavci se obično pripremali od crvene ribe: jesetra, belužin i losos. Uz topla jela poslužile su se pite s raznim ribljim nadjevima i kašama.

Od ribane ribe različitih rodova, s pomiješanim lukom i različitim korijenjem, s primjesom žitarica ili prosa, pripremalo se jelo zvano riblja kaša, ponekad s primjesom mesa, ista kaša se stavljala u pite. Od neke vrste ribe pripremali su riblje kotlete, pomiješane s brašnom, polivene maslacem od orašastih plodova, dodale začine i pekle: to se zvalo riblja štruca. Pohovana je riba zalivena nekom vrstom vatre.

Kavijar je bio među uobičajenim jelima: u općoj upotrebi je bila svježa zrnasta jesetra i bijela riba, te prešani, u vrećicama, armenski kavijar - nadražujući i naborani - s primjesom kavijara od druge ribe, koji se konzumirao s octom, paprom i nasjeckanim luk. Osim sirovog kavijara, konzumirali su i kavijar kuhan u octu ili makovom mlijeku i pređen. U upotrebi su bili i kavijar ili palačinke od kavijara: tučen je, nakon dugotrajnog mućenja, kavijar s primjesom žitnog brašna, a zatim kuhan na pari.

Kao punila u pitama ili uz meso i ribu, Rusi su uključivali proizvode od povrća: jeli su kiseli kupus i kupus, slane šljive i limune, natopljene jabuke, ciklu s biljnim uljem i octom, pite s graškom, punjene biljnim tvarima, heljdu i zobena kaša s biljnim uljem, luk, zobeni žele, levashniki, palačinke s medom, štruce s gljivama i prosom, sve vrste kuhanih i prženih gljiva (mlaćenica, mliječne gljive, smržci, gljive), razni pripravci od graška: lomljeni grašak, ribani grašak, grašak u prahu, sir od graška, odnosno tvrdo izgnječeni grašak s biljnim uljem, rezanci od graška brašna, svježi sir od maka, hren, rotkvica i razni biljni pripravci: juha od povrća i coliva (?).

Ruske delicije sastojale su se od svježeg voća ili kuhanog u melasi, s medom i šećerom. Ovo voće je bilo dijelom južno (autohtono), dijelom iz uvoza. Vlasnici su koristili jabuke i kruške u melasi i kvasu, odnosno stavljali su ih u bačve i prelivali melasom, a zatim ih zatvarali, ali ne čvrsto kako bi "kiseli duh izašao", ili, oduzimajući svježe jabuke, u njima izrezati rupe i u njih uliti melasu.

Voćni napitak se pravio od bobičastog voća, koristio se s vodom, voda od lingonberry je napravljena od bobica. Postojala je uobičajena poslastica koja se zvala levashi: radila se od malina, borovnica, ribizla i jagoda. Bobice se prvo prokuhaju, pa protrljaju kroz sito pa opet kuhaju, ovaj put s melasom, uz gusto miješanje za vrijeme vrenja, zatim tu gustu smjesu stavljaju na dasku, prethodno nauljenu, i stavljaju na sunce ili protiv vatre; kad se osuši, motaju ga u cijevi.

Još jedna poslastica bio je marshmallow od jabuka. Jabuke su se stavljale u dobro nahranjeno i kuhano na pari, zatim trljale kroz sito, stavljale melasu i ponovo kuhale na pari, miješale, tukle, zgužvale, zatim ih slagale na dasku i puštale da se dižu, na kraju stavile u bakrene, napravile konzervirane jabuke, pustivši ih da se ukisele, i bacili ih dolje… Pastila se pravila i od drugog voća i bobičastog voća, na primjer, od viburnuma.

Rotkvica u melasi pripremala se na ovaj način: najprije se rijetki korijen farbao na male kriške, puhao na igle za pletenje kako se kriška ne bi sudarao s drugom kriškom i sušio na suncu ili u pećnici, nakon što se kruh ispekao.; kad u biljci nije ostalo vlage, tukli su je, prosijavali na sito, a u međuvremenu su u loncu skuhali melasu i, prokuhavši je, sipali u rijetko brašno, dodajući tu razne začine: papar, muškatni oraščić, klinčić i, zatvorivši lonac, stavite ga u pećnicu dva dana i dvije noći. Ova smjesa treba biti gusta, poput prešanog kavijara i zvala se mazyunya; ista kaša pripremala se na sličan način od suhih trešanja.

Od lubenica, koje su u Rusiju donesene iz donjeg toka Volge, pripremili smo takvu poslasticu: izrezati lubenicu na dva prsta od kore na komade ne deblje od papira, staviti je u lužinu na jedan dan, u međuvremenu kuhanu melasu s paprom, đumbir, cimet i muškatni oraščić, a zatim stavite lubenice. Na sličan način pripremale su se i dinje.

Rusi su u šećeru i melasi kuhali uvozno voće: grožđice s granama, cimet, smokve, đumbir i razne začine. Obična ruska poslastica bila je varen od vinskih bobica, grožđica, datulja, trešanja i drugog voća s medom, šećerom ili melasom, s puno klinčića, kardamoma, cimeta, šafrana, đumbira i drugih začina, jedna vrsta kuhanog zvala se med (med), drugi kvasni.

Sve vrste medenjaka ili licitara – stare nacionalne kolačiće također treba pripisati delicijama.

Pića koja su Rusi koristili u stara vremena bila su kvas, voćno piće, pivo, med. Kvas je služio kao glavno piće cijelog naroda. Pivovare kvasa i kvasari koji prodaju kvas mogli su se naći posvuda u selima. Kvas je bio različitih vrsta: osim jednostavnog, takozvanog, na bazi pšenice, od ječmenog ili raženog slada, postojao je kvas od meda i bobica. Od meda se pripremao med, prosijan u vodi, procijeđen, s dodatkom kalača umjesto kvasca, odnosno fermentiranog mlijeka. Ova otopina je stajala neko vrijeme s valjkom, a zatim se točila u bačve. Kvaliteta mu je ovisila o vrsti i količini meda.

Na isti se način od meda i vode spravljao bobičasti kvas s dodatkom bobičastog voća, trešnje, ptičje trešnje, maline i drugog bobičastog voća. (Kvasnik je veliki pečeni sladni kolač koji služi kao kvasac u proizvodnji kvasa).

Izvorno i najbolje rusko piće bio je med; svi putnici koji su posjetili Moskovije jednoglasno su prepoznali dostojanstvo našeg meda i poslali ga u daleke zemlje. Medovi su se kuhali i stavljali; prvi su prokuhani, drugi samo zaliveni. Osim toga, prema načinu pripreme i različitim začinima, medovi su nosili nazive: prosti med, beskvasni med, bijeli, crveni med, obarni med, bojarski med, med od bobica.

Med, zvan obarni med, pripremao se na sljedeći način: saće su namazali toplom vodom, procijedili kroz fino sito tako da se med odvojio od dna, a zatim tu stavio hmelj, stavljajući pola kante hmelja na pola kile. med, i prokuhali ga u kotlu, neprestano sitom skidajući pjenu, kad se ta tekućina ukuhala do te mjere da je samo polovica ostala u kotlu, onda su je izlili iz kotla u mjernu posudu i ohladili ne na jakoj hladnoći, i u nju su bacili komad raženog kruha naribanog melasom i kvascem, pustili da se tekućina ukisli, ne dopuštajući da potpuno oksidira, na kraju su ga ulili u bačve.

Bojarski med razlikovao se od obarnog meda po tome što se pri točenju meda uzimalo šest puta više saća nego vode; tjedan dana bio je mačkica u mjernim cisternama, zatim je pretočen u bačvu, gdje je još tjedan dana stajao s kvascem; zatim se ocijedio od kvasca, popario s melasom i na kraju prelio u drugu bačvu. Ovako se pripremao med od bobičastog voća: bobice su se kuhale s medom dok potpuno ne prokuhaju (zakuhale), a zatim se ta smjesa maknula s vatre; pustilo se da se slegne, zatim se procijedilo, ulilo u med, već prokuhano s kvascem i hmeljem, i zatvorilo.

Točeni medovi pripremali su se kao kvas, ali s kvascem ili hmeljem, te su se zbog toga razlikovali od kvasa po svojim hmeljnim svojstvima. Stavljanje meda od bobica bilo je osvježavajuće i ugodno piće. Obično se pravio ljeti od malina, ribizla, trešanja, jabuka itd.

Svježe zrele bobice su se stavili u posudu, prelili vodom (vjerojatno prokuhali) i ostavljeni da stoje dok voda ne poprimi okus i boju bobica (dva-tri dana), a zatim ocijedili vodu iz bobica i stavili čistu u nju se odvajao med od voska, promatrajući da kriglica meda izlazi za dvije-tri vode, u skladu sa željom da napitak daje više ili manje slatkoće, zatim su u njega ubacivali nekoliko komada pečene kore, kvasca i hmelja., a kad je ova smjesa počela da se kiseli, onda su kruh izvadili da ne poprimi okus kruha, med od kvasca se ostavi pet do osam dana na toplom mjestu, a zatim izvadi i stavi u hladnom mjestu. Neki su tamo bacali začine: klinčiće, kardamom, đumbir. Med koji se stavljao bio je u katranim bačvama i ponekad je bio toliko jak da ga je oborio s nogu.

Sok od breze ili sok od breze, vađen iz breza u travnju, pripadao je kategoriji bezalkoholnih pića.

Pivo se, vjerojatno kasnije, proizvodilo od ječma, zobi, raži i pšenice. Kuhala se u državnim pivovarama u konobama, a bogati ljudi, koji su imali dopuštenje da sami pripremaju piće, pravili su ga za kućnu upotrebu u svojim dvorištima i držali u ledenjacima pod snijegom i ledom. Rusko pivo, prema riječima stranaca, bilo je ukusno, ali mutno. Neki su ga vlasnici kuhali na pari s melasom, odnosno, gotovo pivo se dekantiralo od kvasca i točilo u drugu bačvu, a zatim, uzevši kantu ovog piva, dodajući tu melasu, prokuhali su je u kipuću vodu, zatim su se prehladili i ulijevao natrag u bačvu, a ponekad tamo dodavao mješavine bobica. Potonja vrsta piva zvala se krivotvoreno pivo.

(Od davnina je krčma značila gostionicu. Car Ivan IV prvi je otvorio konobu s opojnim pićima za svoje gardiste na Balguču u Moskvi, što je izazvalo nezadovoljstvo u narodu. Za vrijeme Alekseja Mihajloviča taj se fenomen već pojavio u svakom gradu, a onda su ljudi počeli piti).

Stara ruska poslovica o pijanstvu glasi ovako:

“Samo tri čaše točim za mudre - jednu za zdravlje, koju će prvo popiti, drugu za ljubav i užitak, treću za spavanje, mudri koji su je okusili vratit će se kući.

Četvrta čaša nije naša, ali je karakteristična za drskost, peta izaziva buku, a šesta je bijes i tuče se."

Evo što su stranci napisali o ruskoj kuhinji:

“Rusko kuharsko umijeće sastojalo se od mnogih jela, ali nečistoća i još više miris češnjaka i luka činili su ih gotovo nejestivim, štoviše, gotovo sva jela bila su začinjena uljem od konoplje ili pokvarenim kravljim uljem. Stranci kažu da je jedino dobra hrana Rusa bila hladna (Meyerbeer, str. 37).

Do kraja sedamnaestog stoljeća Rusi nisu poznavali nijedan drugi povrtnjak, osim jednostavnog kupusa, češnjaka, luka, krastavca, rotkvice, cikle i dinje. Naši preci nisu sadili niti jeli salatu; Bruin kaže da su u njegovo vrijeme Rusi počeli uzgajati "salleri", ali nisu poznavali šparoge i artičoke, unatoč tome što su one prve divlje rasle na njihovim poljima. Prve artičoke donesene su u Sankt Peterburg iz Nizozemske 1715. godine. Rusi u stara vremena nisu jeli ni teletinu, ni zečevo, ni golublje meso, ni rakove, i općenito ništa što je samo od sebe umiralo (Reitenfels, 198); također su smatrali nečistima sve životinje koje su ubile žene."

“Rusi nisu znali dobro soliti ribu, kao što to ne znaju ni sada: namirisali su je; ali običan puk, kako su to primijetili stranci, ne samo da se nije odvraćao od toga, nego ga je ipak preferirao svježe. Uzevši ribu u ruke, Rus ju je prinio nosu i pokušao: smrdi li dovoljno, a ako je u njoj bilo malo smrada, onda ju je spustio i rekao: još nije zrela!

Kako vam se sviđa ova karakteristika, koja je vrlo daleko od stvarnosti, a koja se lako može pronaći u starim izdanjima i u arhivama:

“Tijekom stola 1671. patrijarh je velikom vladaru ponudio kolače“u tri artikla, po četiri artikla: prvi artikl: živa parna štuka, živa parna deverika, živa parna sterlet, leđa bijele ribe; drugi članak: palačinka, živo riblje tijelo, živo riblje štuko uho, živo riblje tijelo pita; treći članak: živa glava štuke, poluživa glava jesetre, beluga teška; donijeli su piće: Renskoe, da Romana, da bastr."

Ali što je sa samim ocem?

Dakle, „u srijedu, prvih tjedana Velike posta (1667.), pripremala se hrana za Svetog Patrijarha: čak i kruh, papošnik, slatka juha s prosom i bobicama, s paprom i šafranom, hren, krutoni, hladno žigosani kupus, hladno grašak, hladna zobanets brusnica s medom, ribana kaša sa sokom od maka i tako dalje. Isti dan poslano je patrijarhu: čaša Romaneje, čaša renskaga, čaša malvazije, velika pogača, traka lubenice, lonac melase s inbarom, lonac mazula s inbarom, tri češera jezgri.

To je realnost, i ista kroz našu povijest… Ali ipak ćemo nastaviti.

U staroj Rusiji pića su se čuvala u glečerima ili podrumima, kojih je ponekad bilo nekoliko kod kuće. Izrađivali su se s različitim odjelima, u koje su se stavljale bačve, ljeti u ledu. Bačve su bile trudne ili polutrudne. Kapacitet i jednog i drugog nije bio uvijek i nije svugdje isti, općenito, trudnu bačvu možete staviti na trideset, a polutrudnu u petnaest kanti.

Domostroy Silversta navodi zalihe hrane:

„I u podrumu i na glečerima, i u podrumu, kruh i kolači, sirevi, jaja, golub, i luk, češnjak i sve vrste mesa, svježa i soljena, i svježa i slana riba, i beskvasni med, i kuhana hrana - meso, i riblji žele, i sve vrste namirnica (jestivih) n krastavci, i slani i svježi kupus, i repa, i sve vrste povrća, i gljive, n kavijar, i stavljena rosa, i voćni sok, melasa od višanja, i malina, i jabuka, i kruška, i dinja, i lubenica u melasi, i šljiva, i limun, levanniki i pastile, jabučni kvas i voda od brusnica. I sve vrste meda, i pivo - prženo i jednostavno, itd..

Desetak šunke i svježeg mesa, sušeno i soseno meso, sve vrste ribe, i soljenje kupusa i šljiva u bačvama, bačve limuna (!), kisele jabuke i sve vrste bobičastog voća, svi su voljeli slano zauvijek, a ne samo korišteno kao što je već spomenuto, meso i riba su slanije, ali se solju i octom začinjavalo i različito povrće i voće: krastavci, šljive, jabuke, kruške, trešnje. Domaćini su uvijek imali nekoliko posuda s takvim kiselim krastavcima, pumpanih kamenjem i uklesanih u led.

Papar, senf i ocat uvijek su se stavljali na stol kao potrepština za večeru, a svaki je gost uzimao koliko je htio. Rusi su voljeli dodavati ljute začine u sve vrste jela, posebno luk, "češnjak" i šafran. Zbog velike konzumacije češnjaka, Rusi su, prema primjedbama stranaca, sa sobom nosili neugodan miris. Stranci su priznali da ne mogu jesti smrdljivu rusku riblju juhu, koja je, osim ribe i vode, ponekad sadržavala samo češnjak.

Ovdje je potrebno ispraviti modernu povijest, koja skriva korištenje ruskih začina, kako bi se iz ruske povijesti izbrisala drevna trgovina, trgovinski odnosi ne samo s Perzijom, već i s Indijom.

Među začinima koje su koristili naši preci bio je još jedan - Hing, ili moderno rečeno - asafoetida. Još uvijek je vrlo popularan u Indiji, čiji kuhari kažu da nakon primjene asafetide tijelo može probaviti čak i željezne nokte. Ovo je svakako pretjerano, ali ovaj začin normalizira probavni trakt i uklanja sve zlo iz tijela.

Asafoetida je bila u velikoj upotrebi u staroj Rusiji i ima vrlo postojan miris po trulom češnjaku. Stoga trebamo biti zahvalni našim precima koji su stoljećima koristili ove začine, ostavljajući nam, negdje na razini genoma, lijepe želuce, po čemu se razlikujemo od stanovnika Europe.

Izbrisavši te začine iz povijesti, izgubili smo njegovu upotrebu u moderno doba, iako ga stari stanovnici središnje Azije još uvijek koriste ponegdje i još uvijek raste u cijeloj srednjoj Aziji.

Na stranici: "Priroda zna" možete se upoznati s ovim začinom: