Srednjovjekovna kuhinja i njezin utjecaj na modernu kuhinju

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 16:06

Mnoge stvari koje stalno jedemo pojavile su se i postale moderne u srednjem vijeku – na primjer, tjestenina i slatkiši. Onda su shvatili što je bolje jesti s njim.

Kombinacija antičke i barbarske tradicije

Početkom srednjeg vijeka, u 6. stoljeću, nije bilo govora o bilo kakvim inovacijama. Kuhanje je propalo. Samo me glad potaknula na izradu recepata. Na primjer, u Galiji se krajem stoljeća kruh pekao od sjemenki grožđa i cvjetova lijeske, a brašnu su se dodavali zgnječena suha paprat, livadska trava i drugi dodaci. Tamo gdje je očaj tjerao ljude do krajnjih granica, pripremali su se i često trovali juha od miševa ili insekata. Ali ovo je ekstremno. Ali nakon nekoliko stoljeća situacija se popravila, a ne samo kraljevi, već i obični Europljani počeli su tražiti različite ukuse.

Prehrana u starom Rimu uglavnom se sastojala od žitarica (a to su kaša i somun), mahunarki, maslinovog ulja, vina, povrća i mliječnih proizvoda (prvenstveno sira), meso se koristilo rjeđe. Grci su jeli na sličan način. Na stolovima plemića pojavila su se i prilično ukusna jela. S druge strane, među okolnim barbarima stočarstvo, ribolov i lov (a time i mlijeko i meso) bili su od najveće važnosti.

Srednjovjekovna Europa naslijedila je i barbarsku (keltsku i germansku) i grčko-rimsku kulturu prehrane: kulturu mesa i kulturu kruha. Oba proizvoda postala su nezamjenjiva na jugu i sjeveru. To je prvo obilježje srednjeg vijeka koje smo naslijedili.

Prava ovisnost o mesu karakteristična je za srednji i visoki srednji vijek. U 13. stoljeću, kada su štrajkovi glađu već bili prilično rijetki, osobito u južnoj Europi, čak su i obični građani počeli dosta konzumirati. Prema Riccobaldu iz Ferrare, u to vrijeme Talijani su “svježe meso jeli samo tri puta tjedno; za ručak su kuhali meso s povrćem, a za večeru su isto meso servirali hladno."

Čini se da tri puta tjedno nije loše, ali na kraju stoljeća već se smatralo nedovoljnim, oskudnim. Potrošnja se postupno povećavala. Prema nekim izvješćima, u 15.st. u Njemačkoj su građani sa srednjim i visokim dohotkom jeli u prosjeku 100 kg mesa godišnje po glavi stanovnika (usporedbe radi, u Rusiji 2018. - 75,1 kg). Isti trend dogodio se u Poljskoj, Švedskoj, Francuskoj, Engleskoj i Nizozemskoj, na selu i u južnoj Europi jeli su manje mesa, ali ipak puno više nego u moderno doba, kada su demografski rast i dugotrajni brutalni ratovi izazivali nestašicu.

Meso je, naravno, dosadno jesti samo tako - i tu je pomogla trgovina sa zemljama Istoka.

Začinsko ludilo

To je ono što je povjesničar Fernand Braudel nazvao kulinarskom inovacijom 13. i kasnijih stoljeća. Začini su se postupno širili od 10. do 11. stoljeća, a do 13. stoljeća. pojavljuju se i prve kuharice: srednjovjekovni čovjek želio je ne samo sitost, nego i užitak. U Rimu, osim papra, gotovo da nije bilo začina, obični ljudi ih nisu uživali.

Sada su u Italiji, Njemačkoj, Engleskoj, Kataloniji i Francuskoj bili traženi đumbir, cimet, muškatni oraščić, šafran, klinčići i drugi začini. Povjesničar M. Montarini rašireno mišljenje naziva mitom da su se začini koristili za prikrivanje neugodnog mirisa ustajalog mesa ili za njegovo očuvanje. Kuhari bogataša, kojima nitko na stol nije stavljao pokvareno meso, hranu su obilno posipali začinima, pa su začini isključivo način da se mesno jelo učini ukusnijim.

Osim toga, u gradove se nije dovozilo meso kao takvo, nego živa stoka, koja se klala na zahtjev naručitelja – nije bilo vremena da se proizvodi pokvare. Od začina su se radili i mali bomboni; vjerovalo se da pridonose boljoj probavi hrane. Čak su ih jeli prije spavanja. Jadni ljudi, koji su sa začinima koštali popriličan novčić, miješali su ih s običnim začinskim biljem, ali s istom svrhom: da začine sastojke.

Vjerovalo se da začinski bomboni pomažu probavi u srednjem vijeku.

Pite

Pite i pite u srednjem vijeku postale su raširene među ljudima – diljem Europe. U antici se nisu kuhali (osim što su na carskoj rimskoj gozbi mogli puniti ogromnu pitu živim pticama - ali to je element predstave, a ne hrana). Kuhari su u tome postigli veliku vještinu i domišljatost, oblici i nadjevi mogli su zadovoljiti svaki ukus - riblji, mesni, povrtni, sirevi, s jajima i začinskim biljem, lisnati, s mješavinom nadjeva…

U gradovima u kojima su radile mnoge pekare i zalogajnice, pite su postale svakodnevna hrana, laka za transport i konzumiranje izvan kuće. Lazanje izumljeno u isto vrijeme u Italiji može se nazvati i svojevrsnom pitom - zapravo, to je pita bez stranica od tijesta.

Tjestenina

Strogo govoreći, tjestenina nije bila srednjovjekovni izum - i u Kini i na Mediteranu, rezanci su se pojavili u antici. Ali počeli su ga sušiti u srednjem vijeku (prema jednoj verziji, Arapi, prema drugoj - Talijani). Lagani proizvod ima dugi rok trajanja i lako može poslužiti kao rezerva hrane tijekom putovanja, pogodan za trgovinu.

Već u 12. stoljeću u Italiji se pojavljuju prilično velike industrije. Nekoliko stoljeća, centri za izradu tjestenine nastali su na Siciliji, Liguriji, Apuliji i drugim regijama, zatim u 14. stoljeću, te u drugim zemljama - Francuskoj, Engleskoj, sjevernoj Europi. Tada su kuhari već pripremali tjesteninu (kratku tjesteninu), dugu tjesteninu, ravnu (za lazanje) i punjenu (raviole).

Šećer

Šećer, koji se smatrao "arapskim začinom", zauzeo je svoje mjesto u kulinarstvu već krajem srednjeg vijeka, u 14. - 15. stoljeću. U početku se smatrao više lijekom i mogao se kupiti samo u ljekarnicima, ali je potom ušao u svakodnevni promet hrane. Kuharice tadašnje Italije, Španjolske i Engleske sadrže recepte za izradu slastica, glavnih jela i pića od šećera, na primjer, šećernih bombona, kandiranog voća, šećerne juhe i pite, zaslađenog začinjenog vina (praktički kuhano vino).

Pivo i žestoka pića

Antika je poznavala vino, jabukovaču i kašu. U srednjem vijeku hmelj se počeo dodavati u kašu i dobivalo lagano, rastresito pivo, koje je postalo vrlo popularno od 13.-14. stoljeća, posebno u geografskim širinama gdje se gotovo nije proizvodilo vino (u Skandinaviji, na primjer). Otprilike u isto vrijeme izumljeni su Europljani i duhovi.

Destilacione komore pojavile su se u antici (kod Egipćana, Grka ili Rimljana - nije sigurno poznato), ali su se tada koristile za dobivanje žive i sumpora. U 12. stoljeću su srednjovjekovni prirodoslovci prvi put odlučili ohladiti zavojnicu i destilirati vino – tako je u Italiji dobiven prvi vinski alkohol. Zvali su je "zapaljiva voda" ili aqua vitae - "voda života". Do 15. stoljeća počeli su ga konzumirati ne samo kao sredstvo protiv bolova, već i jednostavno u konobama - za užitak.

Nije lako odrediti tko je točno i kada napravio prvi konjak ili votku. Prema riječima povjesničara V. Pokhlebkina, u Rusiji su u 15. stoljeću počeli destilirati raženu kašu u krušno vino (votku).

Godine 1334. u Francuskoj je destiliran vinski alkohol (tada se od njega proizvodio konjak), krajem 15. stoljeća pojavio se gin i viski, 1520.-1522. Njemački alkemičari prvi su napravili rakiju - Branntwein ("vruće vino"). A onda su započeli najsofisticiraniji eksperimenti sa sirovinama i tehnikama destilacije, što je omogućilo trenutnu alkoholnu raznolikost.

Za sve to - hvala srednjem vijeku!