Štetni glutamat i teška voda: kako se rađaju mitovi o hrani?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 16:06

Postoje mnogi mitovi o prehrani i pripremi hrane. Neki od njih su ukorijenjeni u dubinu stoljeća, a danas je to za nas samo folklor. Drugi su se pojavili relativno nedavno, kada je znanstvena racionalnost već prodrla u kuhanje, ali su zbog pogrešaka znanstvenika postali jači lažni zaključci koji će još dugo kružiti internetom. Svi mitovi o hrani imaju svoju logiku – iako suprotno istini. Evo četiri od njih, davno razotkrivenih, ali još uvijek popularnih.

Ne propustite ni kap

Otvorite bilo koju knjigu o hrani i znanosti i sigurno će biti priča o slavnom njemačkom znanstveniku iz 19. stoljeća, Justusu von Liebigu, koji je, osim svojih stvarnih dostignuća, razvio univerzalnu teoriju prehrane. On je bio taj koji je pokrenuo žilavi mit o zatvaranju mesnih sokova tijekom procesa pečenja. Von Liebig je vjerovao da, budući da meso sadrži i vlakna i sokove, oni se nikada ne smiju gubiti tijekom kuhanja. Stoga je meso najbolje ili jesti s tekućinom u kojoj se kuhalo ili dinstalo, ili se sokovi “zapečaćeni” na brzinu pržili na vatri dok se ne pojavi smeđa korica kako bi svi hranjivi sastojci ostali unutra.

Zvuči kao logična stvar: zatvorit ćemo sve unutra i izvući maksimalnu korist od mesa - međutim, to je, nažalost, nemoguće. Sve je upravo suprotno. Uzmite meso i bacite ga u vruću tavu - zacvrčaće i stisnuti se. Činjenica je da se s povećanjem temperature proteini počinju koagulirati (ljepiti zajedno), pritišćući se bliže jedan drugom. Zbog toga se dio vode istiskuje iz mesa, a što je temperatura viša, ono će postati suše. Usporedite srednji i dobro pečeni odrezak, prvi će biti puno sočniji od drugog. Ili još lakše: stavite komad mesa na vagu prije i nakon kuhanja i usporedite koliko je postao lakši. Tako ni najbrže pečenje neće zadržati sokove unutar odreska.

Zašto je Herr Liebig zanemario ove činjenice nije jasno. No, riječi znanstvenika imale su veliku težinu, a njegova ideja je stekla priznanje ne samo u kulinarskoj, već i u medicinskoj zajednici, koja je počela promovirati "racionalne dijete" temeljene na Liebigovim idejama. Već tridesetih godina prošlog stoljeća pokazalo se da su bili u krivu, no još uvijek razotkrivanje članaka o "pečaćenju sokova" metodom od prije 150 godina postaje šok.

Sindrom kineskog restorana

Mit o mesnim sokovima postao je toliko popularan da će u budućnosti vjerojatno ostati samo legenda o grešci poznatog znanstvenika. Ali priča o mononatrijevom glutamatu prava je detektivska priča. Tu su se okupili zagovornici i protivnici zdrave prehrane i mononatrijevog glutamata, nedosljedni znanstvenici i izumitelji svih vrsta.

Godine 1968., profesor po imenu Robert Ho Man Kwok pisao je uredniku časopisa The New England Journal of Medicine. Svoje je pismo naslovio "Sindrom kineskog restorana" i rekao da se prije nekoliko godina preselio u Sjedinjene Države i naišao na čudne senzacije. Svaki put kada je Robert jeo u kineskom restoranu, 15-20 minuta nakon prvog jela, počeo je osjećati razne tegobe: utrnulost u zatiljku, koja se postupno širila na obje ruke i leđa, opću slabost i ubrzan rad srca. Ho Man Kwok spomenuo je nekoliko sastojaka koji bi se mogli povezati s tim: soja umak, vino za kuhanje, mononatrijev glutamat (MSG) i sol. No nije mogao točno imenovati "krivca", pa je pozvao "prijatelje s područja medicine" da podijele svoja nagađanja.

Ovo pismo označilo je početak rata koji je objavljen protiv mononatrijevog glutamata. Zašto baš njemu? Možda se, s cijelog popisa dr. Hoa, za ovu tvar u Sjedinjenim Državama najmanje čulo, pa su se uplašili i počeli kriviti njega za sve. Bilo kako bilo, nakon što je pismo objavljeno, i drugi su ljudi prijavili takve slučajeve, a liječnici su počeli pisati u medicinske časopise, opisujući slične simptome. Ubrzo su i novinari pokupili ovaj val, a s vremenom je glutamat izjednačen gotovo s otrovom.

Ovu priču svi znaju točno u ovom obliku: znanstvenik je glavnom uredniku postavio pitanje, koje je potom, voljom sudbine, otvoreno, iako izvorno pismo nije bilo nimalo kategorično. Profesorica Jennifer Lemesurier se 2013. zainteresirala za hype glutamata. "Je li moguće da je cijela ova oluja nastala zbog jednog glupog slova?" - pomislila je i počela kopati. Nakon četiri godine istrage, Lemesurier je napisala članak u kojem je tvrdila da su mnogi liječnici svojedobno smatrali pismo gospodina Hoa šalom, ali su ipak širili ovaj mit kako bi se nasmijali Kinezima, dodajući ulje na vatru rasizma. S vremenom je humor otišao iz diskursa, ali je narativ ostao. Dok je pripremala članak, Jennifer je pokušala ući u trag dr. Hou, ali je pronašla samo njegovu osmrtnicu: preminuo je 2014. godine.

A 2018., nakon objave Lemezurier-a, dobila je glasovnu poruku od čovjeka koji se predstavio kao Howard Steele. 96-godišnji muškarac ispričao je kako se 1968. godine kladio s kolegom na 10 dolara da će napisati članak za časopis i objaviti ga. Steele je skovao lik Ho Man Kwok, naziv instituta u kojem je radio, i napisao pismo o glutamatu. Istina, tada se osramotio, nazvao je časopis i objasnio da je riječ o čistom izumu, ali uredništvo nije objavilo opovrgavanje.

Šala je zaživjela vlastitim životom, počela se razvijati i rezultirala polustoljetnom histerijom protiv mononatrijevog glutamata

Ali bilo je samo još pitanja. Tko je onda umro 2014. ako je dr. Ho bio fikcija? A zašto je Howard Steele rekao da je smislio naziv instituta u kojem je radio, ako takva institucija - The National Biomedical Research Foundation - doista postoji? Doista je postojao izvjesni doktor Ho koji je umro 2014.! Nažalost, više se nije bilo moguće detaljnije pitati Howarda Steelea: 5. rujna 2018. umro je, ostavivši za sobom pravu zagonetku za istraživače.

Tada su počeli tražiti obitelj pravog dr. Hoa i njegovih kolega, a svi su potvrdili da je on autor pisma i dosta ozbiljno pisali časopisu. Jennifer Lemesurier pronašla je obitelj Howarda Steelea i razgovarala s njegovom kćeri Annom. Njezina prva reakcija bila je šok, no nakon nekoliko minuta priznala je da više vjeruje u priču obitelji Ho nego vlastitom ocu. Činjenica je da je Howard više od svega na svijetu volio smišljati takve priče, a najvjerojatnije je to bila njegova posljednja šala. Nije napisao lažno pismo koje je godinama uzbuđivalo javnost, već je sve to jednostavno izmislio iz zabave. Pravi mit o sindromu kineskog restorana pokrenuo je pravi liječnik Ho Man Kwok.

No, nažalost za mnoge koji su tvrdili da su posebno osjetljivi na glutamat, studije nisu potvrdile strahove o opasnostima ove tvari. I općenito, nikakvi strahovi nisu potvrđeni.

Činjenica je da je mononatrijev glutamat sol glutaminske kiseline, jedne od aminokiselina od kojih su izgrađeni svi proteini

Nećete to moći odbiti sa svom željom.

Japanski znanstvenik Kikunae Ikeda uspio je 1908. godine izolirati mononatrijev glutamat iz kombu alge, patentirao metodu za njegovu proizvodnju i otkrio da je ova sol odgovorna za okus umamija (peti okus, osim slatkog, gorkog, slanog i kiselog, koje naši receptori prepoznaju). Budući da se nalazi u proteinskoj hrani: mesu, gljivama, tvrdim sirevima, soja sosu, ribi, jako nam se sviđa. Osim toga, u rajčicama ima puno glutamata - nije uzalud toliko popularan kečap. Ako ćemo se odreći glutamata, onda prije svega od ovih proizvoda. Ali ne morate to činiti jer je MSG siguran.

U svom članku o glutamatu, kemičar Sergej Belkov kaže:

Glutaminska kiselinaje, moglo bi se reći, proteinski marker. Ako u hrani ima proteina, obično postoji određena količina ove aminokiseline, odnosno umovi prepoznaju - način na koji tijelo pronalazi hranu bogatu proteinima. Zato nam je ovaj okus ugodan, što koristi prehrambena industrija.

Prema međunarodnom Codexu Alimentarius prehrambenim standardima, glutamat nema ni prihvatljiv dnevni unos. To znači da ga je fizički nemoguće pojesti dovoljno da se ozlijedite.

Jezik kao karta

Uništavajući mit o glutamatu, znanstvenici govore o okusu umamija, a to automatski razotkriva još jedan mit – o karti okusa jezika. Dugo se vjerovalo da postoje samo četiri okusa i da se percipiraju određenim dijelovima jezika.

Čudno je da je ova teorija nastala iz članka koji je govorio upravo suprotno: svi dijelovi površine jezika osobe percipiraju sve vrste okusa, samo u različitim stupnjevima. Godine 1901. njemački znanstvenik David Hoenig u svom je djelu "O psihofizici osjeta okusa" napisao da različiti dijelovi jezika imaju različite pragove za percepciju okusa. Međutim, profesor s Harvarda Edwin Boring pogrešno je to shvatio i objavio je svoj prijevod Hoenigovog članka i sheme okusa 1942. godine. Jezik na njemu bio je podijeljen u četiri zone, svaka je odgovorna za svoj okus: vrh - za slatko, korijen - za gorko, bočni dijelovi - za slano i kiselo. Tada zapadni znanstvenici nisu znali za umami, pa ovog okusa uopće nema na karti.

S vremenom je postalo jasno da je to u osnovi pogrešno. Godine 1974. američka istraživačica Virginia Collings razotkrila je ovaj mit dokazavši da jezik percipira okuse na cijeloj svojoj površini, iako postoji razlika u pragovima percepcije. Da biste se u to uvjerili, dovoljno je nanijeti na jezik slanu otopinu. Ali najnevjerojatnije je da okusni pupoljci nisu samo u ustima: znanstvenici ih pronalaze u cijelom tijelu od grla do crijeva, gdje se, na primjer, nalaze receptori za slatke i gorke okuse.

Koliko puta prokuhati vodu?

Jedan od omiljenih mitova dolazi iz sovjetske nuklearne prošlosti: kažu, ne možete dvaput prokuhati istu vodu u kotlu, jer nastaje teška voda. Uključuje deuterij - teški vodik (otuda ime), ali sam po sebi nije strašan, a u malim količinama njegove molekule prisutne su u svakoj vodi. No čini se da riječ "težak" ostavlja dojam, a ljudi se boje ponovnog ključanja. A također zaključuju da je nemoguće miješati prokuhanu vodu sa sirovom vodom, kako ne bi pokvarili svježu.

Odakle rastu noge ove priče? Ispada da je za to kriv poznati sovjetski i ruski kulinarski stručnjak William Vasiljevič Pokhlebkin. Godine 1968. u svojoj knjizi “Čaj. Njegove vrste, svojstva, upotreba , napisao je:

“U procesu dugotrajnog ključanja, velike mase vodika isparavaju iz vode, pa se na taj način povećava udio takozvane teške vode D2O, gdje je D deuterij… Teška voda se prirodno taloži na dnu svake posude. - čajnik, titan. Stoga, ako ne izlijete ostatak prokuhane vode, tada će se s ponovljenim ključanjem postotak teške vode u ovoj posudi još više povećati."

Ove riječi se mogu naći u svim člancima koji osuđuju mit o teškoj vodi. Iako se ovaj citat ne može naći u samoj knjizi (kažu da je nakon razotkrivanja ovaj blooper "nestao"), drug Pokhlebkin zaista upozorava da "vodu za kuhanje čaja ni u kojem slučaju ne smijete prokuhati", jer "prokuhana voda kvari čaj, čini piće tvrdim i čini se praznim." "Čaj se posebno kvari ako se već prokuhanoj vodi doda svježa voda, a zatim se ova mješavina prokuha."

Zbog toga se mnogi naši sugrađani boje dvostrukog kuhanja – ali ne treba se bojati od 1969. godine. Zatim su u časopisu "Kemija i život" objavili izračune: da biste dobili 1 litru teške vode, u kotao morate uliti 2,1 × 1030 tona obične vode, što je 300 milijuna puta veće od mase Zemlje. Ako se ipak odlučite zakuhati si čašu "teške", možete je sigurno koristiti. Ljudsko tijelo sadrži deuterij, pa nam teška voda nije štetna. Pri ključanju se koncentracija soli povećava zbog isparavanja vode, ali sama voda ne postaje teška. Radioaktivno također.