Kuhinja SSSR-a: ugostiteljstvo, ideologija, tehnologija

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 16:06

Matrjoška je, po mom mišljenju, najuspješnija usporedba za sovjetsku kuhinju. Neka vrsta "matrjoške", koja se sastoji od mnogih ugniježđenih elemenata. Pa pokušajmo ga prikupiti, počevši od same jezgre. I postupno, malo po malo, dodajući nove figure i odjeću, pokušat ćemo sastaviti jednu sliku ovog fenomena.

Mislim da neću pogriješiti ako kažem: kao u svakoj kuhinji , sovjetska kuhinja temeljila se na svojim karakterističnim proizvodima i receptima … Nastala na temelju stoljetne ruske kuhinje, usvojila je cjelokupni set namirnica i receptura koji je uspostavljen početkom 20. stoljeća. Ali ona to nije uzela mehanički, već prošavši kroz svojevrsno sito. Kakav je bio ovaj odabir?

• Od samog početka, zbog ideoloških razloga, uklonjena je sva istančana kuhinja visokog društva. Istovremeno, pritisak na ovaj dio ruske gastronomije bio je toliko velik u prvim godinama sovjetske vlasti da kasnije, čak i uz svu želju vlasti da za sebe stvore svojevrsni analog kuhinje visokog društva, ništa dostojan izašao.

• Kronična nestašica hrane dovela je do ispiranja mnogih proizvoda. Štoviše, nije nestala samo neka skupa, egzotična roba (na primjer, kapari, lješnjaci ili jesetra). U praksi su ponekad nestali i proizvodi koji su bili u osnovnoj košarici nacionalne kuhinje - heljda, maslac, riječna riba.

• Gotovo potpuna izolacija od vanjskog tržišta – uglavnom zbog nestašice deviza, čemu su kasnije pridodani ideološki razlozi. Posljedica toga bio je nestanak iz prodaje svega što se nije proizvodilo u SSSR-u, osim finske salame, sira Viola, jugoslavenske šunke i poljskog smrznutog povrća. Najveći dio uvezenih proizvoda bio je namijenjen sovjetskoj prehrambenoj industriji, što ih je pretvorilo u poznatu stanovništvu kavu gotovo bez kofeina, kobasice gotovo bez mesa, začine gotovo bez arome.

• Pojava novih proizvoda nekarakterističnih za povijesnu rusku kuhinju - kukuruz, oceanska riba i plodovi mora, rakovi, dizajnirani da popune deficit osnovnih proizvoda nacionalne kuhinje - mesa, riječne ribe, voća i povrća.

• Postupni pad svježih proizvoda svih kategorija zbog kroničnih nedostataka u sustavu trgovanja i distribucije. Za razliku od toga, povećan je udio konzervirane hrane i poluproizvoda. Nakon što je sovjetska prehrambena industrija ovladala tehnologijom pirea i tjestenine (30-ih godina prošlog stoljeća), svježa rajčica praktički je nestala iz općih prehrambenih recepata za umake, kisele krastavce, juhe i boršč. U ovaj trend uklapa se i masovna potrošnja gotove tvorničke majoneze.

• Zbog smanjenja udjela riječne ribe i mesa u prehrani stanovništva došlo je do povećanja potrošnje žitarica. Stvaranje novih vrsta proizvoda od žitarica - žitarice "Artek", napuhano i zrnato zrno kukuruza, umjetni sago. Oštar porast udjela najprije krumpira, a zatim - tjestenine u prehrani masovne hrane.

• Zamjena prirodnih masnoća za kuhanje umjetnim modifikacijama. Margarini i ostale kuhinjske masti u potpunosti su zamijenile maslac iz javne ugostiteljstva i prilično su zamijenile visokokvalitetna biljna ulja.

Sljedeći korak u razumijevanju sovjetske kuhinje, sljedeće figurice lutke gnjezdarice, je njeno razmatranje kao šire teme: ne samo proizvodi, već i tipične tehnike kuhanja, tehnologija obrade hrane, vrsta i priroda hrane, norme i običaji posluživanja. posuđe. I već s ove točke gledišta, sovjetska kuhinja bila je mnogo osebujniji fenomen. I nije da je ja hvalim. I samo što je naša kuhinja 20. stoljeća imala vrlo individualan karakter, ponekad bez ikakvih analoga u svijetu. Koje su bile te njegove karakteristike?

• Ugostiteljska orijentacija kuhinji je dala karakter industrijske proizvodnje, što je dovelo do gubitka individualnog odnosa kuhara prema klijentu. A priprema bilo kojeg jela za sto-dvije porcije stvorila je odgovarajuću kulturu kuhanja i odnos prema njemu.

• Borba protiv krađe u menzama i restoranima dovela je do ujednačavanja receptura, devalvacije kuharske umjetnosti koja se sastojala samo u točnom pridržavanju utvrđenih normi ulaganja i receptura.

• Konačno je uspostavljen jasan sovjetski jelovnik: salata, juha, glavno jelo, desert (kava, kompot). Bilo koje međuvrste posluživanja (topli zalogaji, sirevi, voće) napustile su masovnu kuhinju za odabranu gastronomiju dobrih metropolitanskih restorana i svečanih domjenka.

• Grickalice su se sve više pojednostavljivale na rezanje kobasica, sireva, balika, ribljih konzervi (špril, sardine, haringe) itd. Nestankom proizvoda prirodno su nestali domaći zalogaji kao što su rostbif, kuhana svinjetina i iznutrice.

• Široka uporaba sustava naručivanja u poduzećima i ustanovama "potkopavala" je kuhanje u kući za odmor, koje se sve češće svodilo na rezanje kobasica, stavljanje konzervirane hrane na tanjure i gnječenje proizvoda s majonezom (Olivier, haringa ispod bunde, meso salate).

• Prva jela masovne kuhinje odstupaju od nacionalne povijesne tradicije. Kalya i botvinya praktički nestaju iz masovne prehrane. I to ne zato što nema proizvoda ili je teško kuhati. Samo što u jednom trenutku nisu ušli u odabrani ugostiteljski format. I obrnuto, sovjetsko doba je procvat boršča, juhe od kiselih krastavaca, juhe, juhe s rezancima. Što se, općenito, također može razumjeti - jednostavni dostupni proizvodi, izražajna jela. Plus - to je također način zbrinjavanja ostataka neiskorištenih proizvoda u toplim jelima, sitosti i kalorijskog sadržaja.

• Asimilacija nacionalnih jela u svakodnevnom životu i javnom ugostiteljstvu (prije svega u središnjoj Aziji i Zakavkazju) postala je snažna tendencija, međutim, donekle obezvrijeđena kvalitetom proizvoda i nepoznavanjem specifičnih tehnika kuhanja ovih naroda. Istodobno, kavkaska je kuhinja postala sinonim za svečani stol za mnoge pod SSSR-om zbog svoje svjetline, oštrine okusa i opće egzotičnosti.

• Očuvanje "žive" ruske kuhinje samo u svakodnevnom životu. I ovdje ne govorimo o nekim jedinstvenim jelima kao što su dadilja, medenjak ili liker od brusnice. Jako loše su pripremljene žitarice, palačinke i pite u masovnoj kuhinji. Samo je domaća kuhinja zadržala "bakine" recepte, zapravo razvijajući povijesnu tradiciju naroda.

No, najzanimljivije značajke sovjetskog kuhanja čekaju nas kada razmotrimo njegovu sljedeću "razinu" - sociokulturnu i psihološku. Doista, naša je kuhinja značajan dio kulture sovjetskog naroda u 20. stoljeću

• Nedvojbena politizacija sovjetske kuhinje. Po tome se oštro razlikuje od predrevolucionarnog kuhanja, koje nikad nije bilo posebno povezano s bilo kakvim događajima u političkoj povijesti.

• Ta je politizacija postala, pak, posljedica paternalističke uloge koju je preuzela sovjetska država. Poznato je da je Nikola II, tijekom općeg popisa stanovništva 1897. godine, odgovorio o svom zanimanju - "vlasnik ruske zemlje". Štoviše, u službenoj doktrini, seljaštvo je uvijek bilo “hranitelj” ove zemlje. I samo je sovjetska vlada preuzela ulogu ne samo vlasnika, već i hranitelja. Odgovoran za hranu i sreću svih ljudi koji su mu povjereni. U biti, to je bio samo poseban slučaj univerzalne vladavine - sovjetska vlast se smatrala odgovornom za sva područja života svojih građana.

Ovu tendenciju vrlo je slikovito opisao Alexander Genis.“Suprotno svim tradicijama”, primijetio je, “Knjiga ukusne i zdrave hrane” ne tretira kuhinju kao privatni, obiteljski posao, već kao najvažniju funkciju vlade.”

• Teza o znanstvenoj prirodi sovjetskog kuhanja korištena je kao argument za intervenciju države u području prehrane. Proglašeno je: samo liječnici i nutricionisti mogu ispravno izraditi jelovnik i pratiti pripremu zdravih jela. A samo bi ih kuhari državnih menza i restorana trebali pravilno pripremati i prezentirati potrošaču.

Naravno, čitatelj može prigovoriti: prije toga smo, kažu, razgovarali o predmetnim pojmovima - proizvodima, jelima, receptima, o svemu što se moglo vidjeti, dotaknuti i okusiti. Doista, sada smo ušli u klimavo tlo mitologizacije sovjetske kuhinje. A kako bismo ovu konceptualnu razinu učinili opipljivijom, pokušajmo shvatiti nekoliko stvari. Za početak, trebali biste jasno shvatiti za sebe da nije bilo jedne sovjetske kuhinje. A odakle je, zapravo, trebalo doći? Čak je i stoljetna ruska kuhinja bila prožeta proturječjima. Iz nekog razloga, sve do 1917., deseci njegovih podvrsta tiho su postojali u okviru sveruske kuhinje: seljačka i trgovačka kuhinja, kuhinja elegantnih peterburških restorana i moskovskih konoba, ugostiteljska kuhinja (u tom smislu) i domaća kuhinja srednjeg sloja, kuhinja raskolnika i pravoslavnih kršćana. To je čak i ako ne uzmemo u obzir razlike u geografiji (recimo, ruski sjever i Don, Sibir i Polesie), kao i prisutnost ogromnog broja nacionalnih karakteristika.

Zato kada uspoređujemo dva fenomena - rusku kuhinju i sovjetski utjecaj na nju - postajemo sve svjesniji prolaznog, privremenog značaja potonjeg faktora. Doista, bez obzira na preokrete koji su se događali s našim kuhanjem stotinama godina - uvođenje kršćanskih postova i mesojeda, mongolska propast i azijski utjecaj, ratovi i katastrofe s početka 17. stoljeća, raskol i Petrove preobrazbe, totalna „francizacija“metropolitanske gastronomije i uvođenje krumpira, borba zapadnjaka i slavenofila, razvoj nacionalnih kuhinja – da ne nabrajam sve. I ništa, snašao se.

Stoga, vraćajući se na „slojevitost“sovjetske kuhinje, treba imati na umu da je ovo samo nastavak trenda koji se u našoj kuhinji razvijao stoljećima. po našem mišljenju, sovjetska kuhinja širom zemlje je svojevrsni mit. To je apsolut kojemu je službena propaganda težila. U stvarnosti su, međutim, ostale kuhinje raznih društvenih skupina. Nešto je u njima bilo zajedničko, nešto - samo na razini stereotipa.

Kakve su to bile kuhinje? Očito je iz predrevolucionarnih vremena, uz nekoliko iznimaka, sačuvana seljačka, seoska kuhinja. Oni koji su poštivali vjerske tradicije pomno su ih nastojali sačuvati (a s njima se u kuhinjskom domaćinstvu nisu borili ni u najtežim godinama). Urbana kuhinja se značajno promijenila – zbog uvođenja ugostiteljstva, novih proizvoda, pristupa prehrani. Ali ipak je postojala društvena diferencijacija: hrana tvorničkih radnika bila je drugačija od stola ljudi slobodnih zanimanja. Kuhinja za bogatu javnost formirana je na račun ljudi uključenih u distribuciju proizvoda ili resursa, od šefa trgovine do ministra (i, usput rečeno, još uvijek je veliko pitanje tko je od njih imao raznovrsniji i bogatiji jelovnik). Diplomati koji su se vratili kući njegovali su tužnu parodiju europskih delicija iz ručno rađenih proizvoda, kreativna inteligencija postupno je gravitirala "trgovačkim tradicijama", sitna nomenklatura je poštivala iskrivljeno i izopačeno shvaćanje "visoke" restoranske mode.

Svaki sovjetski društveni sloj bio je ponosan na nešto svoje i, u isto vrijeme, zajedničko - osjećaj izabranosti, jedinstven u jednom sovjetskom sustavu. Druga stvar je da nije svaka osoba razumjela cijelu iluziju ovog "luksuza". Zato esej Pavla Nilina, napisan s punom ozbiljnošću (!) tridesetih godina prošlog stoljeća, danas dobiva prilično duhovit zvuk: nužnost. A kako smo uništili parazitsku potrošnju, luksuzna roba postaje vlasništvo cjelokupnog stanovništva. […] Ljudi sada žele imati ne samo čizme, već i dobre čizme, ne samo bicikl, već i dobar bicikl. Za graditelje Magnitke i Kuznjecka, Dneprogesa i Uralmaša, autori grandioznih stvari imaju pravo na luksuzan život."

I tu dolazimo do još jedne "neizgovorene" značajke sovjetske kuhinje. Ovaj put je više socio-psihološke prirode. I hrana i gastronomija bili su upravo onaj "svjetionik" koji vam nepogrešivo omogućuje određivanje društvenog statusa sugovornika. Briljantna scena iz romana Julijana Semenova "Sedamnaest trenutaka proljeća" uopće nije prepisana iz nacističke stvarnosti 1945. godine. Sjetite se kada se Stirlitz slučajno nađe u istom odjeljku s generalom Wehrmachta: "Nemate konjaka." - "Imam rakiju." – Znači nemaš salamu. - "Imam salamu." - "Dakle, jedemo iz iste hranilice."

Tema "hranilice" u SSSR-u je, kao i u romanima o Harryju Potteru, naziv "onoga koji se ne može imenovati". Paralelni (državni) sustavi distribucije proizvoda i roba stvoreni su krajem 1930-ih, a do kraja 1970-ih doživljavaju procvat. Međutim, oni su u “sivoj zoni”. Odnosno, neki ljudi znaju za njih, mnogi su nagađali, ali u detaljima sve je poznato samo nekolicini odabranih. Zloglasni kuponi za hranu u kantinama "Kremlja" na Serafimoviču (u Kući na nasipu), Rybny Pereulok i Granovsky (sada Romanov Pereulok) pokrivaju samo 5-7 tisuća ljudi najviših aparatčika CK KPSU, Vijeća ministara, načelnici ministarstava i odjela. Ali slava o njima ide "po cijeloj velikoj Rusiji".

Naravno, slični sustavi se stvaraju u teritorijalnim područnim odborima, kotarskim odborima i vijećima, gdje je „dimnjak niži, a dim tanji“. Priznajem da sam sredinom 1980-ih, zajedno sa svojim ocem, koji je bio član tog “izabranog kruga”, imao priliku posjetiti te objekte, koji se dugo nazivaju “distributerima”. Dakle, tamo izloženi asortiman odgovarao je samo današnjoj regionalnoj metropolitanskoj trgovini. Na primjer, u ulici Granovsky, trgovina je bila organizirana u prostoriji površine oko 300 metara, gdje su u 5-6 soba (ne možete ih nazvati dvorane), odnosno kobasice (iz posebne radionice Mikoyan i Finska salama), predstavljeno je 15-20 vrsta konzervirane hrane, sirovo meso, mliječni proizvodi, kruh i namirnice, slatkiši, čaj, kava, pivo i vino te proizvodi od votke (20-30 vrsta votke, konjaka, tinktura).

Prednosti korištenja takve ustanove bile su nekoliko stvari. Prvo, postojao je ograničen, ali kvalitetan i stabilan asortiman proizvoda. Glavna stvar je bio mali trik. Cijene ovih proizvoda bile su fiksirane na razini 1930-ih. Svaka osoba koja je "primljena" u ustanovu dobivala je knjižicu s kuponima za otcjep u iznosu od oko 150 rubalja mjesečno (najmanje je ministar imao, recimo, duplo više). Na njima je mogao ili ručati u blagovaonici, ili uzeti "suhe obroke" hrane u trgovini.

Jasno je da je 99% preferiralo potonju opciju. Kao rezultat toga, osoba je kupovala nedostatne proizvode po cijenama oko 2 puta nižim od državnih. To je omogućilo uštedu i do četvrtine plaće mjesečno, uz to da se ne brinete o prehrani obitelji. Kako smiješno izgledaju te privilegije “nomenklature” 1970-ih i 1980-ih u usporedbi s tajnim i očitim višemilijunskim “racionom” današnjih ministara!

Još jedna integralna sociokulturna značajka sovjetskog kuhanja je korištenje specifične sovjetske estetike.… Inače, možda zato sve što je sovjetsko danas budi takvu nostalgiju, čak i kod mladih ljudi koji u životu nisu našli ništa sovjetsko. Ali ovo je danas. A onda je estetika bila moćno oruđe za širenje misli, navika, ideja. Bezbrojni plakati i reklame, ilustracije časopisa i etikete hrane stvorili su jedinstvenu pozadinu za zdravu i uravnoteženu prehranu. Mnogi su već tada shvatili da je riječ o svojevrsnoj paralelnoj stvarnosti koja ima malo zajedničkog sa socijalističkom stvarnošću. Ali ideološki pritisak bio je jak, ovaj izmišljeni svijet stvorila je sva sovjetska umjetnost.

Banalni primjer filma "Kubanski kozaci" (1950.) pozvan je da "konstruira" neku vrstu lijepog života u kojem pametni i snažni ljudi rade na kolektivnoj farmi milijunaša. Gdje šarmantni predsjedavajući u izvedbi Sergeja Lukjanova, trljajući teške klasove pšenice u ruci, hoda beskrajnim poljima. A na sajmu se natječe s još jednom predsjedateljicom - Marinom Ladyninom - koja ima bogatiju robu: guske i svinje, lubenice i kiflice.

Usput, obratite pažnju. Estetska eksploatacija kulinarskih slika u SSSR-u nije bila ujednačena tijekom vremena. Dvadesetih i tridesetih godina prošlog stoljeća bila je ruska avangarda, reklamne pjesme Majakovskog, plakati u jarkom brutalnom stilu: "Radnik, bori se za čistu blagovaonicu, za zdravu hranu!", "Dolje kuhinjsko ropstvo!" i druge teme nisu bile usmjerene na promicanje hrane ili prehrambenih proizvoda, već na poboljšanje općeg života i navika. Upravo je taj prioritet bio glavni u radu sovjetskih vlasti.

Krajem 1930-ih promijenio se ton propagande. Zapravo, do sredine 1950-ih bila je to apoteoza reklamiranja namirnica. Što je, općenito, sasvim razumljivo. Počeci novog načina života su manje-više zaživjeli. No, jedna druga tema – uloga države u prehrani stanovništva – postala je dominantna. Vlada i Komunistička partija pravi su hranitelji naroda. A prehrambena industrija, kojom oni mudro upravljaju, nepresušan je izvor hrane i dobara.

Napomena: svaki plakat mora naznačiti odjel koji je odgovoran za puštanje robe.

"Vrijeme je da svi probaju koliko su rakovi ukusni i nježni!" - uvjerava nas mlada žena s najupečatljivijeg plakata 1930-ih A. Millera. Tijekom ovih godina, sovjetski kupci su se putem reklama upoznali s raznim novim proizvodima: svježe smrznuto povrće i riba, pasterizirano mlijeko u staklenim bocama, koncentrati hrane za instant kašu, juhe, žele i slastičarski proizvodi, majoneza, gotove okruglice i kobasice.

Šezdesete su radikalno promijenile sovjetsku kulinarsku estetiku. Umjesto toga, oni ga jednostavno oštro smanjuju. Sve je manje reklama za vina, poluproizvode, općenito – za cijelu liniju proizvoda. Iznimka su proizvodi koje vlasti intenzivno uvode, a osmišljene su kako bi se smanjio nadolazeći nedostatak svega što je jestivo. Pod Hruščovom, to je sveprisutni kukuruz, "kraljica polja" i izvor svega naprednog u ishrani. Pod Brežnjevom, oceanska riba i morski plodovi postali su prisilna alternativa tradicionalnim jelima u kontekstu kronične krize u poljoprivredi.

A 1970-ih i 80-ih godina vladala je potpuna tišina na prednjoj strani kulinarske i prehrambene estetike. Povremeno izbijajući motivi proizvoda su ili beskonačna bitka za žetvu, ili borba protiv "nasilnika" u proizvodnji, ili izmučena kritika "materijalizma" i filisterstva. Ovi sovjetski eufemizmi za jednostavnu ljudsku želju za normalnim, sigurnim životom.

Normalan život … Ali upravo taj koncept upotpunjuje samu misteriju sovjetske kuhinje o kojoj sada razmišljamo. To je to do kraja i presavija ovu istu lutku. Naša kuhinja bila je jedan od elemenata propagande sovjetskog načina života. Osmišljen je da pokaže koliko sretan čovjek živi u SSSR-u, koliko su hranjivi i zdravi proizvodi koje konzumira, koliko je lijep i racionalan njegov život.

Do određenog trenutka je funkcioniralo. Uostalom, svakodnevica svakog društva je izvan vidokruga. I u tom smislu, nije svaki sovjetski građanin mogao pogoditi kako tamo žive i jedu Amerikanci i Francuzi. Osim toga, recimo to otvoreno, vrlo mali dio sovjetskih ljudi smatrao je hranu u to vrijeme kao nešto o čemu je vrijedno razgovarati. Odnosno, dok god je sve s hranom bilo koliko-toliko podnošljivo, problem nije bio u centru pažnje. Tek kada je potpuna oskudica u kombinaciji s razočaranjem u društvene ideale sovjetski model počeo gubiti i gubiti popularnost.

U konačnici, upravo je to natjecanje - dva svijeta, dva načina života - zatrpalo cijeli sovjetski sustav.