Obale Kisselny

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 16:06

U ruskoj kuhinji su nadaleko poznata jela (juha od kupusa, kaša, palačinke), a postoje i ona privremeno zaboravljena (kali, kundyum, levash). Kissels je na raskrižju ove dvije sorte: iako su i dalje uobičajeno rusko jelo, rijetko se pripremaju prema izvornim receptima. "Rijeke mlijeka, žele banke" - ironično govore o nevjerojatnoj dobrobiti, bez razmišljanja o tome kako možete izgraditi banke od modernog tekućeg želea. U isto vrijeme, u nacionalnoj Rusiji, iza ove poslovice stajalo je specifično jelo: stvrdnuti žele od zobenih pahuljica izrezao se na komadiće i konzumirao s mlijekom.

Prema "Priči o prošlim godinama" (XII. stoljeće), žele je uključen u prehranu Rusa već u X stoljeću. Anali opisuju vojni trik kojim su se 997. godine služili stanovnici Belgoroda tijekom opsade Pečenega. Mudri starac zapovjedio je izgladnjelim Belgorodcima da od "zobe, pšenice ili mekinje" pripreme kašu za žele i da lonac s njom ukopaju u zemlju. U drugi bunar stavili su kadiju s punom vodom, medom zaslađenu. Pečenezi su bili pozvani na pregovore, kuhali žele u njihovoj prisutnosti i počastili ih zajedno s uhranjenima, čime su pokazali da je besmisleno nastaviti opsadu - "Imamo još hrane iz zemlje." Etimologija također ukazuje na drevno podrijetlo želea od zrna brašna: riječi "kiselo" i "žele" su srodne i povezane su s riječju "kvas". Za razliku od beskvasnog želea od graška, žele od zobenih pahuljica, raži i pšenice stavljali su se na tijesto ili kiselo tijesto, te su stoga imali kiselkast okus.

Uobičajeni žele na krumpirovom škrobu počeo je ulaziti u ruski život krajem 18. - početkom 19. stoljeća, ali su se raširili tek krajem 19. stoljeća. Asimilacija krumpirovog brašna od strane ruske kuhinje kao novog zgušnjivača izazvala je prirodan razvoj kulinarske tradicije. Prvi i najpopularniji recept bio je žele od brusnica, koji je postao poveznica želea od žitarica i brašna od krumpira. Ostajući žele u izvornom smislu riječi (brusnica je kisela bobica), pripadao je novoj sorti ovog jela - želeu na škrobu, od kojih mnogi više neće biti kiseli, već slatki. Pritom je žele od krumpira ostao jelo: kuhali su se vrlo gusto i služili ohlađeni s mlijekom (bademovim ili kravljim) ili vrhnjem.

Žele od zobenih pahuljica i drugih žitarica

U "skicama o narodnoj estetici" "Lad" (1982.), Vasilij Belov nazvao je zobenu kašu "omiljenim ruskom hranom". Ovo jelo je čvrsto ušlo u figurativnu strukturu ruskog jezika i ruskog folklora: zobena kaša se spominje u bajkama ("Guske-labudovi", "Tri kraljevstva", "Morski car i Vasilisa Mudra"), narodnim pjesmama, poslovicama i izreke.

Ostaci prosijanog zobenog brašna (sjetva) navečer su se prelili vodom i fermentirali; u ranim jutarnjim satima, napar se procijedi i kuha dok se ne zgusne. Na sličan način u mlijeku ili vodi pripremao se mliječ od pšenice i raži. Pomalo komplicirana tehnologija uključivala je korištenje ripa (od "odvoda"): mekinje ili brašno bez sjemena fermentirali su, prelili vodom i ostavili nekoliko dana, mijenjajući vodu, koja je postajala sve prozirnija. Tako se rodila izreka o daljoj rodbini - "sedma voda na mliječi". Obično se žele kuhao od sirovog zrelog, ali je sačuvan i recept za njegovo sušenje kako bi se dobilo "želetinasto brašno". Također su mogli kuhati žele od žitarica i kuhati za njih s ripom bez faze fermentacije - takve recepte navodi, na primjer, u "Ruskoj Povarni" (1816.) Vasilija Levšina.

„Vrući žele zgusnuo se pred našim očima“, piše Vasilij Belov, „trebate ga jesti - nemojte zijevati. Zalogajili su raženi kruh, začinili kiselim vrhnjem ili biljnim uljem. Ohlađeni žele se smrznuo, a mogao se rezati nožem. Iz tegle za širenje, prevrnuli bi je u veliku posudu i prelili mlijekom ili sladovinom. Takva se hrana servirala na kraju jela, kako su rekli, "prepuna". Čak su i najnahranjeniji bili dužni barem otpiti gutljaj…”. Otud je i nastala poslovica "Kiselu i caru je uvijek mjesto" - u ruskoj seljačkoj kuhinji, zobena kaša se smatrala delikatesom. U verziji koju su obrađivali kuhari, posluživao se "s medom, ili bademovim mlijekom, ili maslacem od orašastih plodova".

U njemačkoj kuhinji postoji slično jelo - Haferschleim, koje je odigralo poznatu ulogu u ruskoj književnosti. Godine 1816. mladi romantičar Vasily Zhukovsky preveo je idilu Johanna-Petera Gebela "Žele od zobenih pahuljica" (Das Habermuß na alemanskom njemačkom), gdje ova hrana simbolizira idiličan seoski život: "Djeco, zobena mliječ na stolu; čitati molitvu; / Sjedi mirno, ne prlja rukave i ne petlja se u lonac; / Jedi: svaki nam je dar savršen i davanje blagoslova” itd. Pjesma je dobila široku čitalačku publiku, postavši programsko djelo ruskog romantizma u nastajanju, s karakterističnom za ovaj trend pažnjom na nacionalni poredak.

Žele od zobenih pahuljica s dobro hranjenjem bila je tradicionalna spomen hrana, koja se služila na kraju stola. U tom se svojstvu više puta nalazi u romanu Pavela Melnikova-Pečerskog "U šumi" (1871-1874): "Nikitishna je kuhao različite vrste kisela: pšenicu s bademovim mlijekom za počasne goste, zobene pahuljice s medom hranjene na ulici." Ulice Boljšoj, Mali i Nižnji Kiselnji koje postoje u Moskvi odjeci su Kiselske Slobode, koja se nalazila u blizini Sretenskog, Majke Božje-Roždestvenske i Varsonofjevskog samostana koje je uništio sovjetski režim. U naselju su živjeli kisselnici koji su za komemoraciju kuhali žele.

Jelo seljačke kuhinje blisko želeu od žitarica bila je salamata - "tekući beskvasni žele od bilo kojeg brašna", kako ga je definirao Melnikov-Pechersky. Međutim, zobene pahuljice i drugi žele od žitnog brašna nisu bili samo znak seljačkog kućanstva: u jelovniku učenika i gimnazijalaca Akademije znanosti, koji je odobrio Mihail Lomonosov 1761., zobeni žele s dobro hranjenjem prisutan je u odjeljak "Jelly".

Žele od graška

Još jedno originalno rusko jelo bio je žele od graška. Pripremljeno je čak i lakše od zobenih pahuljica: brašno od graška skuhano je vodom, izbjegavajući stvaranje grudica, dovedeno do vrenja, izliveno u zdjele i ohlađeno. Kako bilježi Vasilij Belov, „mnogi su ga voljeli, jeli su ga toplog i hladnog u dane posta. Kada se ohladi, smrznuti žele od graška rezati je nožem i obilno prelijevati lanenim uljem. Posluživanje s uljem konoplje bilo je tradicionalnije.

U gradovima je žele od graška bio popularan kao ulična hrana, čija je industrija u Ruskom Carstvu bila vrlo razvijena i raznolika. Aleksandar Bashutski u svojoj "Panorami Sankt Peterburga" (1834) zabilježio je da "Rus uopće ne mari za vrijeme ili mjesto svojih doručka ili večera. Jede gdje god se dogodi i kad osjeti potrebu: kopač sjeda doručkovati na obali svog žlijeba, kočijaš jede sjedeći na sanduku, slikar na krovu ili šumi, fijaker na ulici pored svom konju. U skladu s tim navikama, u Sankt Peterburgu, osim taverni ili jednostavnih konoba za ljude, stotine trgovaca hodaju ulicama ili stoje kraj mostova s hranom i pićem koji odgovaraju godišnjim dobima."

Ručna prodaja želea zvala se žele, a sam trgovac zvao se žele ili žele. U knjizi "Nacionalne slike industrijalaca" (1799.) ova profesija je detaljno opisana:

“Prodavači želea hodaju ulicama s poslužavnikom na glavi, a kada stoje na tržnici, opskrbljuju svoj pladanj na postoljama; koji su izrađeni od drvenih kockica presavijenih poprečno i na vrhu vezanih gajtanom. Kisel se stavi na dasku, prekriven bijelom krpom, na drugom kraju pladnja je priličan broj drvenih tanjura, te iste vilice ili šibice; za one koji žele žele, razdjelnik odsiječe komad, pa ga izreže na tanjuru na male komadiće, a iz tikvice ulije konopljino ulje koje ima za najbolji gušt; tada gost, koristeći oštru drvenu šibicu poput vilica, jede s apetitom. Kiselnik se sa svojim pomičnim stolom po nekoliko puta dnevno seli s mjesta na mjesto, a više se zaustavlja tamo gdje vidi dovoljno radnih ljudi i mornara. Evo pile od drveta, koja, imajući svoj alat u rukama, a sjekiru u pojasu, utaži glad želeom. Kisel se obično kuha od graška brašna, a najviše se konzumira za vrijeme posta."

Kiselnicheskie je donio skroman prihod. U prispodobi "Kiselnik" poznatog ruskog pjesnika iz 18. stoljeća Aleksandra Sumarokova, trgovac graška kiselom, pokušavajući poboljšati svoje poslove, spušta se do krađe ikona s oltara. U satiričnoj pjesmi "Žalosni pad pjesnika" drugog pjesnika iz 18. stoljeća, Vasilija Maikova, kao namjernu besmislicu navodi se scena u kojoj "ministri prodaju žele od graška".

Zobene pahuljice i žele od graška bili su popularna narodna jela, ali kao što pokazuju navedeni citati, žele od graška je bio češći u gradovima i označen kao hrana za radne ljude. Posebno su taksisti voljeli grickati žele od graška. „Bilo je posebno teško služiti u konobama taksija“, prisjetio se Vladimir Gilyarovsky. - U Moskvi ih je bilo puno. Dvorište s balvanima za konje je izvana, a unutra je “klizalište” s hranom. Sve je na klizalištu: i obraz, i som, i svinjetina. Od hladnoće je fijaker volio ono što je masnije, i stvrdnuta jaja, i kiflice, i ognjišni rahitis na mekinjama, a onda uvijek žele od graška."

Kissels na krumpirovom škrobu

Prvi pokusi u uzgoju krumpira u Ruskom Carstvu poduzeti su privatno u prvoj polovici 18. stoljeća u skladu s općim europskim trendom. Uzgoj krumpira počeo je dobivati državnu potporu od 1765. godine, kada je izdana Senatska Uputa "o uzgoju zemljanih jabuka". Najranija sačuvana ruska kuharica, Najnovija i potpuna kuharica (1790., 2. izdanje 1791.) Nikolaja Jacenkova, već sadrži recept za pripremu krumpirovog brašna – škroba. Važno je napomenuti da se predlaže da se koristi za mliječni žele (na bademovom i kravljem mlijeku), za žele od brusnice, autor preporučuje brašno od "Sarochin prosa", odnosno rižu. U "Ekonomskom opisu Permske provincije" iz 1813., žele od krumpira spominje se kao znak urbanog načina života: seljaci koriste krumpir "pečen, kuhan, u kaši, a također prave svoje pite i šangi (vrsta od tijesta) od njega uz pomoć brašna; a u gradovima im začinjavaju juhe, kuhaju pečenje i od njega prave brašno za pravljenje želea."

Proizvodnja krumpirovog škroba u industrijskim razmjerima započela je u Ruskom Carstvu nakon 1843. godine, kao dio skupa "najenergetnijih mjera za širenje usjeva krumpira". Broj zasijanog krumpira značajno se povećao, ali se još uvijek nije mogao usporediti sa žitaricama: 1851.-1860. krumpir je zasađen u Moskovskoj pokrajini 10 puta manje od žitarica, au Vologdskoj pokrajini - 23 puta manje. Stoga je, sudeći po objašnjavajućim rječnicima i enciklopedijama, sve do kraja 19. stoljeća žele od krumpira po popularnosti bio mnogo inferiorniji od želea od žitarica i graška.

U Rječniku Ruske akademije (1789–1794) kao glavni se izdvaja zobena mliječ, spominje se i žele od heljde i graška (slično drugom izdanju 1806–1822). U "Rječniku crkvenoslavenskog i ruskog jezika" (1847.) žele se šire definira kao "hrana pripremljena pomoću kvasca i kuhanja od raznih vrsta brašna", ali se kao primjer navodi samo zobena mliječ. Sličnu definiciju želea kao kiselog praškastog želea (zobene pahuljice, raž ili pšenica; mliječ od graška se spominje zasebno) nalazi se u Objašnjavajućem rječniku živog velikoruskog jezika Vladimira Dahla, objavljenom 1863.-1866. (slično drugom izdanju). od 1880-1882). No, u enciklopediji Brockhausa i Efrona, objavljenoj na prijelazu iz 20. stoljeća, u prvi plan se ističe žele od krumpira: „žele u prahu, napravljeno od krumpirovog brašna i voćnih sokova (brusnice, trešnje, crvene ili crne ribizle, maline, jabuke, itd.), je začinjena limunova korica ili cimet, rjeđe klinčići itd.; poslužen s mlijekom. Pripremljen bez voćnog soka, zobene pahuljice, raž i pšenica K. stavlja se na tijesto i kiselo tijesto; grašak - beskvasni."

Mnoge ruske kuharice iz 19. stoljeća sadrže recepte za žele od krumpira. Kako napominje Maksim Syrnikov, “ako napišete bilo koji od tih recepata, dobit ćete žele takve gustoće i konzistencije da ga ne možete nazvati pićem”. Doista, žele od bobica, voća i mlijeka na krumpirovom škrobu bili su pretežno hladni deserti. Vjerojatno je tradicija konzumiranja s mlijekom (bademovim ili kravljim) ili vrhnjem prešla iz želea od zrna. Recepti za vrući tekući žele puno su rjeđi u kuharicama i dani su zasebno.

Žele od brusnice

Žele od brusnice je vjerojatno bila prva bobica koja se pojavila u ruskoj kuhinji i bila je posebno voljena. Krajem 17. stoljeća služila se na stolu patrijarhu moskovskom i cijele Rusije Adrijanu, uz žele od žitarica: "hladna" s punim, vrhnjem ili sokom i "vruća" s melasom ili maslacem. (Činjenicu da je u ovom slučaju riječ o želeu napravljenom od zrna brašna potvrđuje Ruska Povarnya Vasilija Levšina.) Na temelju recepta koji je dao N. Yatsenkov, može se pretpostaviti da se u početku žele od brusnice pripremao na rižinom škrobu. S asimilacijom krumpirovog škroba od strane ruske kuhinje, na njegovoj se osnovi počeo pripremati žele od brusnice. Poznato je da je 1829. Puškinu serviran "žele od krumpira od brusnice". Prodorom želea od brusnice u rašireni narodni život nazvana je "crvena" za razliku od "bijele" zobene kaše.

Ovaj žele se može poslužiti vruć kao samostalno jelo ili ohlađen s mlijekom/ vrhnjem i šećerom. Prema svjedočenju Saltykov-Shchedrin, u Sankt Peterburgu 1870-ih u malojaroslavskoj konobi služio se "žele od brusnice s zasićenom hranom". Ponekad se koristio i kao umak: u časopisu "Moskvityanin" za 1856. uz "razne hladne žele s vrhnjem" spominje se "kuhana kora polivena vrućim želeom od brusnice sa šećerom".

Žele od brusnice postala je poveznica između želea od žitarica i krumpirovog brašna, pokazujući prirodni razvoj ruske kulinarske tradicije. S jedne strane, brusnice su kiselkasto bobičasto voće, a mliječ u prahu od nje bio je žele u izvornom smislu riječi. Kuhanje sa šećerom reproducira slatko-kiseli okus karakterističnu za žele od zobenih pahuljica s dobro hranjenim. S druge strane, žele od brusnica pripadao je novoj sorti ovog jela - na škrobu, od kojih mnogi više neće biti kiseli, već slatki. Istovremeno, "slatki žele" kao posebno jelo spominje se već u "Domostroju" iz sredine 16. stoljeća. Ne zna se pouzdano što su bili u to vrijeme, ali je vrlo vjerojatno da se tako zvao žele od žitarica s punom ili melasom.

Žele od badema i mlijeka

Još jedna popularna vrsta želea napravljena s krumpirovim škrobom bio je žele od badema, koji se kuhao od bademovog mlijeka. Više puta se spominje u "Ljetu Gospodnjem" (1927.-1944.) Ivana Šmeljeva kao posni obrok. U "Moskva i Moskovljani" Vladimir Gilyarovsky na komemoraciji večeri "poslužio se s želeom od badema s bademovim mlijekom." Od kravljeg mlijeka i vrhnja s dodatkom gorkih badema pripremao se i mliječni žele.

Ovi recepti su bliski želeu od žitarica s mlijekom, posebno pšeničnim. Pritom je očit i utjecaj blancmangea koji je u Rusiji bio raširen od kraja 18. stoljeća kao jelo na svečanom stolu. Usporedi u "Eugene Onegin": "Zašto, ovdje u boci katrana, / Između pečenja i blancmangea, / Tsimlyanskoye se već nosi." U ruskim kuharicama, glavna razlika između bademovog/mliječnog želea i blancmangea bila je u tome što je potonji koristio riblje ljepilo ili želatinu, a ne krumpirov škrob.

U "Sliki za carsku hranu" (1610.-1613.), sastavljenoj za poljskoga kneza Vladislava, kaže se: "Na posudu bijelog želea, a u nju kutlaču svježeg mlijeka, stavite vrhnje." Postoji iskušenje vidjeti zobene pahuljice u mlijeku u "bijelom želeu", u skladu s narodnim običajima. Međutim, najvjerojatnije je riječ o jednoj od varijanti blancmangea (na primjer, na rižinom škrobu), koji je u to vrijeme bio popularan u Europi među višim slojevima društva. U kuharici Ekaterine Avdeeve i Nikolaja Maslova iz 1912. godine upravo se mlijeko na krumpirovom škrobu naziva "bijeli žele".

Kissel u sovjetsko vrijeme

Početkom 20. stoljeća žele u ruskoj kuhinji predstavljen je u svoj svojoj raznolikosti, uključujući i najegzotičnije opcije. Navedena kuharica sadrži recepte ne samo za žele od "dinje" i "čokolade", već i žele od saga (žitarice iz zrnatog škroba izvađenog iz sago palmi) sa začinima, koji se preporučuje jesti "vruće s pekmezom od malina".

U sovjetsko vrijeme postojao je rascjep poznat iz povijesti krušnog vina: ako je Ušakovljev rječnik (1935.-1940.) još uvijek bio fokusiran na sustav značenja carske Rusije, tada rječnik Ozhegova (1949.) popravlja prekid s ruskom tradicijom: u "želatinastu tekuću hranu" (kurziv moj - MM).

U bibliji sovjetskog kuharstva, "Knjizi o ukusnoj i zdravoj hrani" (1939.), žele je prilično dobro predstavljen, uključujući bademe i zobene pahuljice ("Kisel od zobenih pahuljica s mlijekom"). Nudi se da se kuhaju "srednje debljine i gusto" i poslužuju "vruće i hladno". Istodobno, u rubrici slatka jela daju se recepti za žele od bobičastog voća i voća, zobene pahuljice su završile u jelima od brašna uz okruglice i knedle, a grašak se uopće ne spominje. U istoj knjizi iz 1952. godine, publikacija koja se smatra uzornom, isključeni su žele od badema i žele od zobenih pahuljica, iako su same zobene pahuljice ostale i predloženo je da se od njih kuha nešto poput salamate.

Uništenje jedne klase jela bilo je popraćeno postupnim ukapljivanjem želea na škrob, njihovom pretvorbom u piće. U "Kuhinji na štednjaku i primusu" (1927.) K. Ya. Dedrina je dala omjer tekućine i škroba 6 × 1, što odgovara predrevolucionarnim standardima. U "Knjizi o ukusnoj i zdravoj hrani" iz 1939. i 1952. dat je blizak omjer: na jednu čašu bobičastog voća stavljaju se dvije žlice krumpirovog brašna. U istoj knjizi iz 1987. već postoje četiri čaše tekućine za dvije žlice škroba.

Do kraja sovjetskog razdoblja ideja o želeu od krumpira svedena je na modernu razinu, a stoljećima su žele od zobi i graška, koje su voljeli ruski ljudi, povučeni iz kulinarske upotrebe. Došlo je do toga da je doktor Vladimir Izotov 1992. uspio patentirati recept za obični žele od zobenih pahuljica kao ljekovito jelo.

Originalnost ruskog želea

Pretvorbom želea u prahu u topli napitak narušen je prirodni odnos ruske kuhinje s kulinarskim tradicijama drugih europskih naroda. Nastala zbrka u potpunosti se odražava u "Kulinarskom rječniku" (2002., objavljen posthumno) Williama Pokhlebkina. Žele je podijelio na "ruski" (raž, zobene pahuljice, pšenica i grašak) i "bobičasto voće", koji su navodno "slatka jela zapadnoeuropske kuhinje". Prema Pokhlebkinu, u zapadnoj Europi uobičajeno je kuhati gusti žele, a u ruskoj kuhinji kao da je prihvaćen žele srednje debljine. Trijumf polu-znanja je prijedlog da se jede posni žele od graška s mesnom juhom ili umakom.

Želatinozna jela, poput želea, rasprostranjena su u zapadnoeuropskoj i općenito svjetskoj kuhinji. Najbolji primjer je puding od riže, koji se nalazi u raznim varijantama diljem svijeta. Međutim, blizina receptura jednako je karakteristična za zobene pahuljice, grašak, mlijeko i žele od bobičastog voća, što je prirodno uz blisku trgovinu i kulturnu razmjenu.

Prilično točan analog želea od zrna brašna može se naći u britanskoj kuhinji 17. – 19. stoljeća - flummery. Ovaj desert se pripremao od namočenih presadnica zobi ili pšenice, ali bez fermentacije, a posluživao se s medom, vrhnjem i drugim dodacima. Prisutnost faze fermentacije u ruskoj tradiciji je izvanredna, budući da našu kuhinju u cjelini karakterizira kiselkasta gama. Flammery se smatra raznim pudinzima, kojih u engleskoj kuhinji ima jako puno. Također u Velikoj Britaniji postojao je analog naše salamate - kaša. Upravo je to jelo bilo temelj prehrane stanovnika radničke kuće u romanu Oliver Twist Charlesa Dickensa.

Njemački ekvivalent zobenog želea, Haferschleim, već je spomenut. Osim toga, u njemačkoj i danskoj kuhinji postoji jelo potpuno slično želeu na krumpirovom škrobu: it. rote Grütze, dat. rødgrød - doslovno "crveni žganci". Ovaj slatki desert s crvenim ljetnim bobicama izvorno je napravljen od žitarica, a zatim je kao zgušnjivač korišten krumpirov škrob. Rote Grütze se također poslužuje ohlađen s mlijekom ili vrhnjem.

U francuskoj kuhinji žele na bazi škroba najbliži su želei od bobičastog voća koji su se pripremali uz dodatak ribljeg ljepila, a kasnije i želatine. U "Almanahu gastronoma" (1852.-1855.) Ignatiusa Radetzkog, koji predstavlja rusko-francusku kuhinju sredine 19. stoljeća, nazivi želea na francuskom su duplicirani kao "gelèe (kisel)". Pritom Radetzky ne miješa ova jela: knjiga sadrži recepte za žele od malina i brusnica i žele od istih bobica, a također zasebno predstavlja slične recepte za žele od badema i blancmange od badema.

Ratkum (lokum), koji se kuha na škrobu s ružinom vodicom, smolom mastike ili voćnim sokovima kao glavnim aromatičnim esencijama, sličan je ledenom želeu na krumpirovom škrobu. Analog želea od graška lako se nalazi u talijanskoj kuhinji - to je palenta od kukuruznog brašna (hominy u istočnoromaničkim zemljama).

U ruskoj kulinarskoj tradiciji 19. stoljeća žele se doživljavao kao svojevrsno jelo i nije se miješao sa želeima, blancmangeom, pudinzima i drugim stranim jelima koja su im bila bliska. Nema razloga izdvojiti žele na krumpirov škrob iz ove serije kao „jelo zapadnoeuropske kuhinje“. Škrob (riža, krumpir, kukuruz) korišten je kao zgušnjivač u mnogim europskim zemljama, a ruska kuhinja je svojom asimilacijom išla u korak s vremenom, a zadržala svoju originalnost.

Kissels u modernoj ruskoj kuhinji

Danas se ironična izreka "želea ima za sedam milja" (odnosno ići na dalek put za onim što je pri ruci) sigurno može koristiti u doslovnom smislu. Čak se i tekući žele od bobica rijetko nalazi u kafićima i restoranima, a da ne spominjemo druge vrste ovog jela.

U nizu objekata, žele od zobi i / ili graška pojavio se zahvaljujući Maximu Syrnikovu. To su trgovina ruske kuhinje Dobryanka u Novosibirsku, restoran Voskresenye Moskva i Rusko selo u Vladimiru. U Sankt Peterburgu se u restoranu Pomorsky može naći žele od zobenih pahuljica.

Posebno su zanimljive autorske verzije tradicionalnog ruskog želea. Kuhar i suvlasnik moskovskog restorana Delicatessen Ivan Šiškin uspješno je modernizirao recept za žele od graška: “Doveo sam ga gotovo do savršenstva, iako sadrži samo graškovo brašno, vodu i biljno ulje. Ali pušim brašno, kuham juhu od povrća, koristim marmite (britanski kvasac jakog slanog okusa – MM) za umak koji jelu daje, oprostite, okus mesa. Na poseban način pržim kisele krastavce, pravim ukrase od svježih izbojaka." Šiškin je autorski žele od graška i zobi predstavio na moskovskom gastro festivalu Omnivore 2013., a potom je u proljetni jelovnik 2014. uveo žele od graška i zobi. Na korizmenom jelovniku 2014. peterburškog restorana nove ruske kuhinje "CoKoCo" nalazi se i autorski žele od graška glavnog kuhara Igora Grishechkina - s "pireom od dimljene mrkve, krumpirićima i čipsom od borodinskog kruha". Nažalost, povijest promišljanja želea u modernom ruskom kuhanju, nažalost, ograničena je na ova dva primjera.

Maksim Marusenkov