Kako se hrana održavala svježom u davna vremena?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 16:06

Arheolozi su otkrili metode koje su hranu održavale svježom i korištene mnogo prije hladnjaka.

U karanteni mnogi od nas imaju tendenciju potrošiti zalihe u kuhinjskim ormarićima i hladnjacima koje su kupljene u nepoznatom datumu - na primjer, juhe iz konzerve i smrznuto povrće. I dok se možemo zapitati: “Je li ovo ista vrećica graška koju sam koristio za uklanjanje otekline s uganulog gležnja?” Uvjereni smo da je sadržaj siguran za jelo. Pokvarljiva hrana se godinama čuva zahvaljujući suvremenim metodama kao što su zamrzavanje, konzerviranje, vakuumsko zatvaranje i kemijski dodaci.

Ali kako su stari ljudi spremali hranu?

To je problem s kojim se mora nositi svako društvo, počevši od samih početaka čovječanstva: kako sačuvati hranu za „kišni dan“– zaštititi je od klica, insekata i drugih stvorenja koja je žele pokvariti. Tijekom godina, arheolozi su pronašli dokaze o raznim tehnikama. Neki od njih, poput sušenja i fermentacije, ostaju aktualni i danas. Druge su davno prošla praksa, kao što je umakanje maslaca u tresetišta. Međutim, niskotehnološke drevne metode bile su vrlo učinkovite, o čemu svjedoči činjenica da su neki proizvodi preživjeli tisućljećima.

Metode skladištenja

Kako bi dobili ideju o tome koje su metode skladištenja mogli koristiti stari ljudi, arheolozi su proučavali običaje ljudi iz neindustrijskih društava. Otkrili su mnoge metode niske tehnologije koje su se definitivno koristile prije više tisuća godina. Najčešći i poznatiji su sušenje, soljenje, dimljenje, kiseljenje, fermentacija i hlađenje u prirodnim hladnjačama kao što su potoci i podzemne jame. Na primjer, Sami, autohtoni narod Skandinavije, tradicionalno ubijaju sobove u jesen i zimu; meso se suši ili dimi, a mlijeko se pretvara u sir - "tvrd, kompaktan kolač koji može trajati godinama", prema etnografskom izvoru iz sredine 20. stoljeća.

Sve ove metode djeluju jer usporavaju rast mikroorganizama. A sušenje to čini najbolje: mikroorganizmima je potrebna određena količina vlage, koja potiče cirkulaciju hranjivih tvari i otpada u njihovim stanicama. Bez vode, klice se smanjuju i umiru (ili barem hiberniraju). Sušenje također inhibira oksidativnu i enzimsku aktivnost – prirodne reakcije molekula zraka i hrane koje uzrokuju promjene okusa i boje.

Uz minimalan trud, metode poput fermentacije i sušenja hipotetski su se mogle koristiti u dalekoj prošlosti. Oni su izvrsno polazište za arheologe koji traže drevne metode skladištenja hrane. Osim toga, promatrajući neke od tehnika koje se danas koriste, istraživači su uspjeli identificirati potrebne alate i proizvodni otpad – materijal za koji je vjerojatnije da će preživjeti i isplivati na površinu u arheološkim iskapanjima, za razliku od prave hrane.

Ostaci hrane

Doista, umjesto traženja hrane - poput 14.000 godina starog komada jelena - arheolozi u većini slučajeva traže tragove napora za očuvanje hrane.

Na primjer, na mjestu iskopavanja u Švedskoj gdje su živjeli prije 8.600-9.600 godina, istraživači su otkrili jamu nalik oluku ispunjenu više od 9.000 ribljih kostiju, prema članku Journal of Archaeological Science iz 2016. Izvan rova najčešće su pronađeni ostaci smuđa i štuke. No, u jami je većinu primjeraka predstavljala žohara, mala koščata riba koju je teško jesti bez ikakve obrade. Znakovi oštećenja kiseline pronađeni su na otprilike jednoj petini kostiju žohara. Znanstvenici su zaključili da je jama korištena za fermentaciju - što je čini najstarijim dokazom ove metode.

Isto tako, 2019. godine objavljena je studija u Journal of Anthropological Archaeology u kojoj su arheolozi analizirali više od 10.000 životinjskih kostiju, starih otprilike 19.000 godina, pronađenih na području današnjeg Jordana. Gotovo 90% ih je pripadalo gazelama, a pronađene su uz ognjišta i jame za stupove promjera 5-20 centimetara, koje su vjerojatno nosile grede neke jednostavne izvedbe. Na temelju toga znanstvenici su došli do zaključka da su jame za stupove bile dio uređaja za dimljenje i sušenje mesa.

Drevne zalihe hrane

Neki drevni ostaci hrane i danas su dobri - pa, ili se barem koriste za stvaranje moderne hrane i pića.

Prošle godine, istraživači s Hebrejskog sveučilišta u Jeruzalemu oživjeli su stanice kvasca izvađene iz drevnih glinenih posuda. Sudeći po njihovom obliku, te posude bile su vrčevi za pivo koji su otkopani na iskopinama u današnjem Izraelu starim između 2000 i 5000 godina. Nakon što su probudili uspavani kvasac i odredili njegov genom, znanstvenici su ga upotrijebili za kuhanje piva. Prema njihovom izvješću za 2019. objavljenom u mBio, članovi programa certificiranja Beer Judge smatrali su ga pitkim, a bojom i mirisom podsjeća na englesko pivo.

Što se tiče zaliha hrane, u močvarama Irske i Škotske pronađeno je oko 500 komada drevnog ulja. Barem od brončanog doba, prije oko 5000 godina, pa sve do 18. stoljeća, ljudi su na ovim mjestima skrivali kiseli i vrlo masni maslac u tresetinama. Istraživači raspravljaju o razlozima potapanja nafte u močvare. Među najvjerojatnijim su ritualne ponude, skladištenje ili poboljšanje okusa.

Bilo kako bilo, rast i razgradnja mikroba u močvarama, gdje je kiselo okruženje i malo kisika, bili su potisnuti. Neki zaboravljeni komadići maslaca stari su tisućama godina.

Arheolozi tvrde da je "močvarski" maslac teoretski jestiv, ali im se ne savjetuje probati.

Međutim, izdanje The Journal of the Royal Society of Antiquaries of Ireland iz 1892. izvijestilo je da je, prema velečasnom Jamesu O'Lavertyju, maslac uronjen u vodu 6-8 mjeseci "imao okus sira". 2012. istraživač hrane Ben Reed napravio je sličan eksperiment. Nakon tromjesečnog eksperimenta, kušači su usporedili Reedovo ulje s okusom salame i mirisom mahovine. Sam Reed je primijetio da je ulje koje je ostavio u vodi godinu i pol dana "prilično ukusno".