Industrijska hrana na policama i kako odabrati zdrav proizvod?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 16:06

Potpuno napuštanje industrijsko prerađene hrane zadatak je onih koji su jaki duhom i onih koji ne preziru poljodjelstvo i pristaju zamijeniti supermarket i metropolu za povrtnjak i tišinu seoske zabiti.

O uzgoju prehrane kod kuće ne može se raspravljati - čak i njezina jednostavna priprema oduzima lavovski dio vremena. Naručivanje hrane izravno s farmi iznimno je neisplativ posao, a ispitivanje svake institucije za proizvode koje koristi nije ugodan posao. Jao, preostaje nam samo kompromis. A budući da je sudar sa zlom neizbježan, pokušajmo shvatiti što je industrijska hrana, kako minimizirati štetu od nje i od čega se, zapravo, sastoji.

Kratak

1. Što se tiče prerade, ljudska hrana se dramatično promijenila od industrijske revolucije i proboja u kemiji i tehnologiji početkom prošlog stoljeća.
2. S vremenom je duboko obrađena hrana dobivala sve intenzivniji okus, jeftinu cijenu i povećanu raznolikost. U početku se pozicionirao kao idealna univerzalna hrana.
3. Od 60-ih godina jača moda na prirodne proizvode, pomno se istražuje brza hrana, poluproizvodi, žitarice za doručak itd. Ispada da industrijska hrana nije lijek, već kompromis. Od tog trenutka on se prikriva kao koristan.
4. Takva hrana je nezdrava iz više razloga: masti se u procesu hidrogenacije pretvaraju u transmasti, koje potkopavaju naš kardiovaskularni sustav, uzrokuju dijabetes, razvoj kroničnih upala itd. Ne nalaze se svugdje, ali često.
5. Višak šećera, svojstven svim srednjim namirnicama, pravo je zlo: dodatne kalorije, udarac u gušteraču i tako dalje. Isto tako, s previše soli.
6. Arome i aditivi za okus ne štete tijelu - dokazano su kemijski, ne razlikuju se od prirodnih tvari. Problem je što nakon nje, kao i nakon šećera i soli, obična hrana djeluje bljutavo.
7. Industrijska hrana nas neće ubiti niti osakatiti ako potrošnju svedemo na minimum i pažljivo čitamo etikete. Još bolje, zamijenite ga prirodnim proizvodima.

Evolucija prirodnog

Kako Eric Schlosser piše u The Fast Food Nation, “hrana koju jedemo promijenila se više u posljednjih pola stoljeća nego u prethodnih 40 000 godina”, kada je čovječanstvo izumilo poljoprivredu i počelo uzgajati biljnu hranu. Prema procjenama raznih autora, brojka se kreće i do nekoliko milijuna godina.

Prvi koji je na neki način obradio dobivenu hranu bio je Homo erectus iz reda hominida (humanoida), koji je vatru koristio stalnije i kreativnije od svojih prethodnika. Upravo je on shvatio da je prženo meso boljeg okusa od sirovog mesa, da ga je lakše žvakati i probaviti, dimljenje i prženje omogućuju vam da dulje pohranite plijen, a kuhanje i prženje pomažu razbiti i omekšati celulozu biljne hrane i očistiti gomolje od otrovni toksini. Tako su prije 500 tisuća godina naši preci prvi otkrili bonuse prerađene hrane.

Nakon toga, čovječanstvo je dalo slobodu mašti i izumilo mnoge kulinarske tehnologije od fermentacije do kiselog tijesta, a standardni set osobe nadopunjen je kruhom, sirevima, vinom, kavom itd. i u načelu je bio oplemenjen. Danas naš zadani set uključuje i prerađene žitarice, žitarice i muesli, glazirane sireve, pločice i smrznuta jela, a ponekad, bogovima dobre prehrane, brzu hranu. Zauzimajući ponosno mjesto u našim hladnjacima i želucima, ova uličica zvijezda industrijske hrane duguje svoje podrijetlo drugoj revoluciji u preradi hrane. Povezuje se s industrijskom revolucijom 19. stoljeća i promjenama u prvoj polovici prošlog stoljeća, kada je nastala masa znanstvenih otkrića u području kemije (stvaranje sintetskih organskih tvari, korištenje pesticida i herbicida u poljoprivredi).) i tehnologije pripreme i skladištenja hrane, počevši od mikrovalnih pećnica i autoklava, pa sve do širenja hladnjaka.

Dvadesetih godina prošlog stoljeća pojavljuje se glavno zlo gastronomske industrije, brza hrana, iako se sam fenomen junk fooda - junk fooda - pojavio još ranije: npr. soda se u Europi pije od kraja 18. stoljeća, a hrenovke su se materijalizirale na policama New Yorka davne 1867. … Zahvaljujući znanstvenom i tehnološkom napretku, brza hrana se postupno razvijala – okus joj je postao intenzivniji, cijena je jeftinija, a promišljen PR zaokružio je cjelokupnu sliku univerzalne i pristupačne hrane.

Nezdrava hrana je stekla posebnu popularnost 1950-ih, "Zlatno doba prerađene hrane". Tada se nakupilo nekoliko uvjeta za njihovu mahnitu popularnost: djelovanje zbog nestašice poslijeratnih godina u obliku pretjerane raznovrsnosti proizvoda, moda za futurizam i socijalistički realizam 30-50-ih i, kao rezultat toga, poetizacija metropole, sve industrijske i umjetne. Kao rezultat toga, došlo je do velikog procvata u području industrijske prerade - napredni dio čovječanstva napustio je krevete i pohrlio na tube i juhe u limenkama. Andy Warhol, sa svojom Campbell juhom, referira se na ovo doba masovne histerije.

Tijekom 10 godina, cijela armija čudnih jela poput "pakirane krumpir salate", želatinske salate i smrznute "pile budućnosti", kao i poznatih proizvoda kao što su čips, žitarice, tost, konzervirana hrana, instant kava i drugi, pojavili su se na policama trgovina. Američki oglašivači brzo su prisvojili emancipaciju žena, koje su se aktivno pretvarale iz kućanica u karijeristice, što je izazvalo val popularnosti poluproizvoda. Restorani su s ponosom posluživali juhe iz konzerve, a neki su otišli i dalje: Tad's 30 Variety of Meals, na primjer, izgradio je svoj koncept oko smrznutih večera. Posjetitelji su bili zamoljeni da odaberu plastičnu posudu s punilom i zagriju je u mikrovalnoj pećnici.

Istodobno, do kraja 50-ih znanstvenici su shvatili da neke vrste hrane ne koriste ljudskom tijelu, a dubinska obrada uopće nije lijek, već okrutni kompromis. Proizvodi aktivno gube svoja korisna svojstva u procesu pretvaranja u poluproizvode, sintetski vitamini ne zamjenjuju na odgovarajući način prirodne, a industrijske masti štete tijelu. Već početkom 60-ih u SAD-u je pokrenuta kampanja zaštite ljudi od nedostatka vitamina i viška nezdravih masti, objavljena je kultna knjiga "Tiho proljeće" o opasnostima industrije, a "prirodno" konačno se učvrstio na valu interesa za hipije, fitness, vegetarijansku i organsku hranu. To će se zanimljivo odraziti na industrijsku hranu – ona će od sada svim silama nastojati nalikovati na zdravu hranu.

Ovaj proces će pokrenuti formiranje industrije lažnih mišljenja (ILM) – tada kupujemo jogurt, jer je koristan i obogaćuje nas bifidobakterijama, iako su oboje samo promidžbeni štos. Podmukle ILM trendove možemo vidjeti i danas, kada moda za detoksikaciju, superhranu i ekološke proizvode osvaja svijet, časopisi i blogovi pozivaju da se vratite Homo erectusu i navučete se na paleo dijetu, a McDonald's, koji će nas sve nadživjeti, je rebranding i uvođenje fraza poput "Farm products", au interijerima - drvo i zeleno. Paketi robe daju sve od sebe da proizvode maskiraju kao obogaćene, na etiketama jogurta nazire se besmisleno "pomaže u uklanjanju toksina iz organizma", a boce s biljnim uljem ukrašene su natpisom "bez kolesterola", što a priori ne može biti u ovom ulju. Pritom se ne mijenja tehnologija proizvodnje i McDonald's nuggets i jogurta.

Okruženi smo industrijskom "punovrijednom" hranom, čija se prava vrijednost ne približuje prirodnim proizvodima kao što su neprerađene žitarice, mlijeko, jaja, svježe meso, riba, povrće i voće. Svaka faza obrade određenog prehrambenog proizvoda omogućuje njegovo dulje skladištenje po cijenu smanjenja vitamina, živih bakterija, vlakana, elemenata u tragovima i, u konačnici, okusa. Budući da bez potonjeg život nikome nije sladak, proizvođači pribjegavaju trikovima poput dodataka hrani, povećanja količine šećera, soli i masti. Izlaze nam i postrance, pretvarajući barem neutralnu hranu u potpuno štetnu.

Masne masti i šećeri

Godine 1986. profesor s Harvardske medicinske škole Frank Sacks kromatografirao je McNuggets, a kemijska analiza pohanih komada piletine pokazala je da je njihov "profil masnih kiselina" (jedinstven sastav) više nalik govedini nego peradi. Tada se brza hrana kuhala na životinjskoj masti, sada - na biljnoj masti, ali ovdje nije sve tako glatko.

Baš kao i u proizvodnji poluproizvoda, i ovdje se biljne masti djelomično hidrogeniraju (u toku složenih kemijskih manipulacija dodaje im se vodik), zbog čega se produžava rok trajanja proizvoda, povećava njihova gustoća, a njihov trošak se smanjuje. Rezultat ovog šamanizma je da se nezasićene masne kiseline pretvaraju u zasićene, a njihove molekule - u trans izomere, mijenjajući unutarnju konfiguraciju - to su velike i strašne trans masti.

Početkom 90-ih dr. Walter Willett objavio je studiju koja je pokazala da su trans masti izuzetno loše za naš kardiovaskularni sustav. Studija je potvrđena u praksi: nakon što je saznao koliki je prosječni udio transmasti koje u svoje tijelo šalje 85 tisuća žena izvrsnog zdravlja, Willett je više od osam godina pratio promjene u njihovom zdravlju i bilježio smrtnost. Pokazalo se da su oni koji su voljeli sendviče s margarinom vjerojatnije umirali od iznenadnog zastoja srca i oboljeli od ateroskleroze. Do danas postoji mnoštvo ovakvih istraživanja, a znamo da trans masti također doprinose dijabetesu, kroničnim upalama, srčanim bolestima i debljanju. Zato WHO pažljivo preporuča da se odreknemo dodatne porcije maslaca, a brižnije europske zemlje obvezale su proizvođače da na pakiranju naznače prisutnost trans masti ili čak zabranile njihovu upotrebu.

U ZND-u nije uobičajeno označavati prisustvo nezdravih masti velikim slovima, stoga trans-zlobnici u našim supermarketima gledaju ispod natpisa "hidrogenirano / djelomično hidrogenirano ulje" ili "biljno / masnoća za kuhanje". Nakon što ste ih pronašli na etiketi torte, nemojte oklijevati baciti tortu na pod kako biste spriječili infekciju.

Moram reći da je opasnost od susreta s transmasti velika – nalaze se u gotovo svim poluproizvodima, od kotleta do ribljih štapića. U opasnosti je otprilike 40% proizvoda iz tipičnog Auchana: gotovo svi gotovi pekarski proizvodi, žitarice za doručak, punjene čokolade i čokolade, čips, krekeri, kobasice i neki mliječni proizvodi. Ukratko, promatrajte spretne ruke proizvođača i pažljivo proučavajte etikete.

Većinu masnoća koje su potrebne našem tijelu trebali bismo dobiti u obliku nezasićenih masnoća (sezam, avokado, riblje ulje, orašasti plodovi, laneno ulje itd.), ali i zasićene će dobro djelovati ako samo malo. Ne postoji veza između umjerene konzumacije zasićenih masti i srčanih bolesti, pokazuju istraživanja, pa nam malo palminog ulja ili govedine neće škoditi. Industrijska hrana, čak i ako uspijete izbjeći trans masti, nekako će se pokazati bogatom zasićenim mastima, zbog čega je trebate svesti na minimum. Zamjena ih proizvodima s nultim udjelom masti također se ne isplati - kako bi osvježili ovaj obrađeni leš i dali mu barem malo okusa i teksture, proizvođači ne štede na zgušnjivačima i šećeru. A sada se pozabavimo njima.

Kako piše Elena Motova u knjizi “Moj najbolji prijatelj je želudac. Hrana za pametne ljude "," u razvijenim zemljama, prosječni potrošač industrijske hrane i slatke gazirane pića dnevno s njima dobiva 7-10 žlica šećera, što je ekvivalentno 350-500 kalorija. Ova hrana daje čistu energiju, ali nema dodatnih hranjivih tvari." Primjerice, obična kutija žitarica za doručak u stupcu sa sastojcima radosno najavljuje da sadrži šećer – drugu po redu nakon stvarnih žitarica. Dodajte dolje navedene melase, glukozu, dekstrozu ili kukuruzni sirup i vidjet ćete još više šećera. Podrugljivi postscript "fitness" na pakiranju žitarica skriva 3-4 žlice šećera na 100 g žitarica, a sintetički vitamini dodani na vrh, nažalost, ne štede. Pahuljice za održavanje lijepe figure pokazuju se kao čista nezdrava hrana.

Redoviti višak šećera nije samo puna doza kalorija, već i ozbiljno opterećenje gušterače (sve do razvoja karcinoma), koja je odgovorna za njegovu adekvatnu obradu. Štoviše, navikavanjem na industrijske proizvode mijenjate vlastite okusne navike, a prirodni proizvodi postupno postaju bezukusni.

Ne čudi, jer osim viška šećera i soli, industrijsku hranu paraju po šavovima i arome: boje, arome i konzervansi. Posebno aditivi zaslužni za ukusan miris hrane koju jedemo. Činjenica je da u procesu prerade industrijska hrana ozbiljno gubi svoju "aromatičnu" poziciju, a ljudsko tijelo očitava okus hrane gotovo 90% fokusirajući se na njen miris. Zahvaljujući evoluciji – u procesu preživljavanja razvili smo istančan njuh kako ne bismo naletjeli na otrovnu hranu. Tipično, jestive biljke mirišu slatko, dok otrovne biljke mirišu gorko.

Pokušavajući maksimalno iskoristiti našu biologiju, proizvođači ne štede na dodacima s okusom. Ostavljajući iza kulisa složenu kemiju dobivanja mirisa iz hlapljivih tvari (a uređaji su u stanju izračunati i iskoristiti oko 0,000000000003% čestice mirisa), evo primjera "umjetne arome jagode" u banalnom milkshakeu iz Burger King, koji često biramo kao korisniji od općeg jelovnika ovog gurmanskog restorana. Tako:

amil acetat - voćni miris; amilbutirat - miris kruške i banane; amilvalerat - cvjetni miris; anetol - miriše na anis i mentu; anicil - miris bilja i bilja, benzil acetat - miris jasmina, benzil izobutirat; maslačna kiselina; cinamil izobutirat - voćna aroma; cinamil valerat; eterično ulje konjaka; diacetil - miris maslaca i kiselog vrhnja; dipropil keton - miris paprene metvice; etil acetat - voćni miris; etilamil keton, etil butirat, etil cinamat - voćni miris; etilheptanoat; etilheptilat - miris ananasa; etil laktat - miris voća i povrća; etil metifeniglicidat - miris jagoda; etil nitrat - miris jabuke; etil propionat - voćni miris; etilvalerat - miris jagoda; heliotropin - cvjetno-začinski miris; hidroksifenil-2-butanon (10% razrjeđenje u alkoholu) - miris i okus maline; alfa-nonon - miris ljubičice s voćnom notom; izobutil antranilat - voćni miris; izobutil butirat - miris bobica i trešnje; eterično ulje limuna; maltol - miris s nijansama maline; 4-metilacetofenon - miris ptičje trešnje; metil antranilat - voćni miris s daškom naranče; metil benzoat - cvjetno-voćni miris s notama ylang-ylanga; metil cinamat - voćni miris s daškom jagode; metil ester heptin karboksilne kiseline - miris svježeg zelenila; metilnaftil keton - miris mente; metil salicilat - miris začina; eterično ulje metvice, eterično ulje nerolija - miris svježeg cvijeća; nerolin - miris cvijeća naranče i bagrema; neril izobutirat - specifičan miris pelina; ulje ljubičice - miris korijena ljubičice; feniletil alkohol - cvjetni miris s notom ruže; eterično ulje ruže; rum eter; 7-undekalakton - voćna nota, vanilin i otapala baza.

U milkshake od jagode s okusom shakea od jagode i izgledom shakea od jagode možete vrlo lako dodati heksanal (miris svježe pokošene trave) ili 3-metilbutanol, odnosno tjelesni miris. Zvuči i izgleda zastrašujuće, ali ovdje trebamo razbiti jedan dosadan i zastarjeli mit: umjetni aditivi uopće nisu naši neprijatelji. Njihov traumatski učinak je jednostavno da preferiramo procesiranu hranu od uobičajene hrane - njezin je okus banalno intenzivniji (i doista, neki znanstveni dokazi sugeriraju da brza hrana - krajnji izraz industrijske hrane - može uzrokovati ovisnost o hamburgerima kod onih koji često zamjenjuje ih za ručak). Ali sami po sebi, aditivi za okus ne štete našem tijelu - oni samo umnožavaju slične kemijske spojeve prirodnih proizvoda. Jer, kako kaže atomsko-molekularna teorija (osnovni zakoni kemije, uspostavljeni prije oko 300 godina): kemijska svojstva hrane ne ovise o njezinom podrijetlu. Drugim riječima, formula je formula.

Na primjer, okus limuna i limunov okus kriški marmelade imaju identičan kemijski sastav, iako se njihove komponente nazivaju drugačije. Nema smisla uspoređivati "razinu korisnosti" - ista je. A ponekad su sintetski spojevi manje štetni, kao u slučaju badema, koji prirodno sadrži benzaldehid (sam miris) i cijanovodičnu kiselinu (otrov koji štiti biljku). Umjetno dobivena aroma sadrži samo benzaldehid, bez toksina. Međutim, čovjek se evolucijski prilagodio i razvio osjetljivost na cijanovodičnu kiselinu, ali formalno sintetika nadmašuje organsku. Mnogo je takvih primjera.

Zato ne treba klevetati slovo E koje izaziva fobije u sastavu proizvoda – ovo je samo međunarodni naziv koji potvrđuje sigurnost korištenih tvari i štedi prostor na etiketi i u znanstvenim istraživanjima. Štoviše, prema riječima Sergeja Belgova, kemičara i aromatičara (tvorca umjetnih mirisa) koji također radi s monopolistima brze hrane, od 8000 prirodnih tvari pogodnih za dobivanje mirisa, dopušteno je oko 4 tisuće, koje su prošle temeljitu provjeru međunarodnih tijela i ne izazivaju i sjene sumnje. Zapravo se uopće koristi oko tisuću.

Oštro rukovanje i pokušaji ublažavanja učinaka viška soli, šećera i transmasti čine industrijsku hranu beskorisnom – to su stvari koje treba izbjegavati. Istraživanja pokazuju da redovita konzumacija duboko obrađene hrane povećava rizik od raka, posebno izraslina u području grudi. Zanimljivo je da se to ne odnosi na proizvode s malo tehnološke obrade: svježi kruh, tvrdi sir itd.

U idealnom slučaju, količinu industrijske hrane koja prevladava snijegom i plamenom pokretne trake treba svesti na ništa – brzu i gotovu hranu treba zamijeniti domaćom hranom, žitarice za doručak – s cjelovitim žitaricama, industrijske slastice – voćem i prirodnim tamnim čokolada. Kompromisna opcija podrazumijeva umjerenu konzumaciju – glazirana skuta nikoga neće ubiti ako je ne jedete često i ne pogledate na pakiranju transmasti. Dobra vijest je da ne morate trčati za programima prehrane, spirulinom i chia sjemenkama kako biste se pobrinuli za vlastito zdravlje i izgled, samo trebate pomnije pogledati svoju košaricu s namirnicama.