Za ples sa peći

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 16:06

Sjajna toplina

U stanovima bogatih višekatnica u gradskim kućama do revolucije su se nužno radili dimnjaci i peći, unatoč tome što je kuća istovremeno bila priključena na postojeći (već tada!) sustav gradskog grijanja, odnosno na vlastitu kotlovnicu. To su učinili mudri ljudi ne samo iz razloga održivosti (u teškim vremenima peći su mnogima spasile živote), već i zbog ugodnijeg grijanja stanova, "stari Rusi" su znali puno o dobrom životu, pa čak i tada su razlikovali novo radijatorsko (loše) grijanje od starog (dobrog) grijanja - peći. Peć ne samo da pohranjuje toplinu, integrirajući svoju opskrbu u vremenu, već je i temperaturni transformator, pretvarajući visokotemperaturnu toplinu drva koja gori u ložištu u niskotemperaturnu toplinu, korisnu i ugodnu za čovjeka.

Svi mi - djeca asfalta i lijevanog radijatora u trećoj generaciji potpuno smo izgubili dodir s prirodom i ne slutimo za još jednu - pravu toplinu - zračenje! Toplina ruske peći, toplina koja izvire iz velike mase zagrijanog kamena. Zašto onda svi koriste konvektivne sustave grijanja, dok su prednosti i udobnost zračnog sustava očite. Koji je razlog tome? Je li to doista samo zato što djeca asfalta i radijatora od lijevanog željeza ne poznaju blistavu toplinu?!

Grijanje zračenjem nije jeftino. Peć je klasičan primjer zračnog grijača, vrlo je glomazna - teška i materijalno intenzivna konstrukcija koja ljudima oduzima oskudan životni prostor - "kvadrate" koji su danas posebno skupi. Peć se mora grijati na drva - u prostorijama su potrebni dimnjaci i ventilacijski kanali. Kako zamišljate peći u modernoj višekatnici grada? I dim iz dimnjaka…a bez njega se u gradu nema što disati.

Prije su peći i kamini zauzimali dominantan položaj u kući (nalazi se u centru), bili su elektrana, zahvaljujući kojoj je život bio moguć. Peći, ponos vlasnika, bili su značajan dio interijera, odlikovali su se skupim ukrasom: skidali su se s keramikom, rijetkim stijenama, umjetničkim lijevanim željezom. To je cijela tajna! Ugradnjom relativno malih rebrastih radijatora (konvektora) možete osigurati toplinu bilo kojoj, čak i najneizoliranijoj, ekološki nepovoljnoj prostoriji, neprikladnoj za ljudsko stanovanje, ispunjavajući je presušenim prašnjavim zrakom, stvarajući samo iluziju topline.

Ne samo zdravo, već i ukusno

Postoje legende o okusu jela kuhanih u ruskoj peći. A tajna je jednostavna, glavni čimbenik koji utječe na okus hrane je temperatura i vrijeme kuhanja. U ruskoj pećnici, zbog svoje masivnosti i toplinske inertnosti, jela se kuhaju na laganoj vatri, "čanjaju". Ova je opcija najoptimalnija u smislu očuvanja maksimalne količine hranjivih tvari, a također daje uobičajenim jelima nevjerojatan, sofisticiran i vrlo "domaći" okus. Oblik i materijal slavenskog lonca u potpunosti su u skladu sa značajkama ruske peći. Keramika ima nisku toplinsku vodljivost u usporedbi s metalom, a to pridonosi sporom kuhanju, gotovo bez vrenja. Mala površina dna osigurava održavanje željenog toplinskog režima, a uski vrat smanjuje isparavanje i kontakt sa zrakom te pridonosi očuvanju hlapljivih tvari. Debelo dno lonca uzrokuje zagrijavanje uglavnom uz stijenke. Da biste to učinili, lonci su napravljeni "trbušasti", s razvijenom bočnom površinom.

Uz dugotrajno, glatko i ravnomjerno zagrijavanje kroz keramičku stijenku, ključanje se gotovo ne događa. A ako juha vrije, tada vrije uglavnom uz zidove. Kao rezultat toga, para se diže duž zidova lonca, a glavnina proizvoda se zagrijava bez vrenja. Para ne prolazi kroz debljinu proizvoda, a bitne tvari se zadržavaju u proizvodima. Sačuvan je uistinu pun buket prirodnih aroma svježeg povrća. I to bez ikakvog prženja, bez ikakvog ulja! Međutim, cijena koju treba platiti za tako ukusno je dugo vrijeme kuhanja. Doista, bez vrenja, slojevi tekućine u juhi se ne miješaju, a debljina proizvoda zagrijava se mnogo sporije nego kod kipuće juhe. Smanjenje temperature proizvoda dovodi do značajnog povećanja vremena kuhanja. Iz teorije pasterizacije je poznato da snižavanje temperature mlijeka za samo 15 stupnjeva zahtijeva povećanje vremena zagrijavanja za 10 puta!

Kuhanje u ruskoj pećnici nije teško. Samo trebate neko vrijeme vježbati, pažljivo promatrati i proučavati svojstva svoje peći.

Osnovna pravila ruskog kuhanja su sljedeća:

1 - počinju kuhati nakon što se pećnica dobro zagrije, nema više vatre, postoje samo ugljen i vrući zidovi od opeke, 2 - tekuća i polutekuća jela obično se kuhaju u posudama od lijevanog željeza ili keramike - posebnim posudama bez ručki.

3 - prave palačinke u ruskoj pećnici peku se samo s jedne strane, bez okretanja, 4 - obično se sva pripremljena jela stavljaju u pećnicu odjednom (srećom, veličina vam omogućuje da kuhate u vrlo velikim količinama): juha, i kaša, i pečenje, i pite - jednom riječju, sve osim kruha, 5 - kruh se sadi u pećnicu odvojeno od svih ostalih jela, obično kad su već kuhana; lim za pečenje s kruhom stavlja se u pećnicu pomoću posebne drvene lopatice, nakon čega se klapna odmah zatvara i više se ne otvara dok se kruh ne ispeče.

Osim kuhanja poznatih i dobro poznatih jela, u ruskoj pećnici možete pušiti i sušiti ribu, kao i bobičasto voće i začinsko bilje na vrlo nježni način. Također je vrlo prikladno kuhati lužinu za pranje rublja na ruskoj peći. Uz pravilno dizajniranu pećnicu, u nju se može pohraniti sav kuhinjski pribor. I, naravno, tako je divno spavati s cijelom obitelji na toploj peći!

Lonac je čuvar tradicije

Dugo vremena glinena posuda nije bila samo ukras za stan ili vrt, koristila se za uzgoj biljaka, već je bila i glavna i najstarija posuda za kuhanje. Među Slavenima (uključujući i Rusiju) hrana se pripremala i među bojarima i među siromašnima, tradicionalno u keramičkim posudama. Bočno grijani glineni lonac karakterističan je za sve slavenske narode, za razliku od njihovih susjeda, koji su za hranu jeli glinenu posudu zagrijanu na dnu. To je očito zbog dizajna ruske peći, budući da drevna Rusija nije poznavala ni otvorena ognjišta ni kamine s visećim kotlovima, niti glinene posude ugrađene u peć.

Jela su se također često posluživala za stolom u velikim keramičkim posudama, a zatim su se točila ili polagala u tanjure.

Posuđe u loncima

Ako volite jesti, ako osjećate prirodnu nostalgiju za kulinarskim relikvijama svoje napuštene domovine, ako vam je draga njena tradicija, kupite lonac. Prostran, zemljani lonac za točenje sa čvrstim poklopcem je stvar! Iz njega je izašla sva ruska kuhinja, kao i svi ruski pisci iz Gogoljevog "Šinjela".

Tehnološki napredak doveo je do izuma aluminijskih tava. Ali možete popraviti stvar kupnjom ovog jednostavnog predmeta, dara dalekih predaka. Činjenica je da se debeli zidovi glinenog lonca zagrijavaju polako i ravnomjerno. Hrana se u njoj ne kuha, već čami, čuvajući sve vitamine, proteine ili bilo što drugo potrebno da se izbjegnu bolesti. (Normalna osoba ne bi trebala brinuti o tome. Ne jede vitamine ili dodatke prehrani Tianshi, već meso, ribu, povrće.)

Ali glavna stvar je, naravno, okus. Ručak, kuhan u loncu, poprima onu mekoću, profinjenost i plemenitost duha, koji su bili svojstveni najboljim dostignućima stare ruske kuhinje. Suprotno tradiciji, neke tvrtke u Moskvi već dostavljaju obroke u svoje urede u loncima.

Uzmite, recimo, komad goveđeg mesa od tri kilograma. Dva velika luka sitno nasjeckajte i izlijte na dno lonca. Na vrh stavite meso u komadu, dodajte papar u zrnu i lovor i stavite lonac u umjereno zagrijanu pećnicu. Nikada nemojte sipati vodu niti soliti meso. Lonac će sam odraditi svoj posao, a za 2½ – 3 sata imat ćete najmekše pečenje koje pluta u soku od luka pomiješanog s mesom. U međuvremenu možete pripremiti umak.

Na suhoj tavi popržite brašno dok ne zamiriše na orahe (i krene, ne brinite), u brašno stavite dvije čaše kiselog vrhnja. Kad se otvori, u umak dodajte tri žlice dijonske (ako ne ruske) senfa. Sada umak treba začiniti đumbirom, mažuranom, začiniti češnjakom i pripremljenim umakom preliti meso. Zatim jelo lagano posolite. Još pola sata u slabo zagrijanoj pećnici - i već ste dobili pečenje poput trgovca, ponos restorana Slavyansky Bazar.

Meso se može jesti usnama, nježno je, ljuto i aromatično. A ako se kao prilog poslužuje kaša od heljde, onda možete pozvati gazdu za ručak "a la russe".

Isto tako, u loncu možete kuhati piletinu ili zeca. Ili možete tamo staviti riblje filete, preliti ga mješavinom mlijeka i jaja, obilno (pola čaše) posipati koprom i poslužiti ribu za pola sata - nježnu kao nevjesta.

Kuhanje u loncu je vrlo jednostavno, jer nakon što je hrana položena, nema se što raditi.

Jedini problem je kupiti ovaj lonac. I također – nikada ne stavljajte lonac na otvorenu vatru. On to ne voli i puca.