Ruski pekar: ako želite biti zdraviji - počnite s kruhom

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 16:06

On sam ustaje do peći. Pred kupcima peče ukusan kruh za ognjište i specijalitete lepinje s makom. Poslastice besplatno. Nahraniti sunarodnjake PRAVIM kruhom je poduzetnička fiks ideja. Njegova “Fabrika kruha Gridnev” uspješno raste i razvija se. I samo se iznenadi kad čuje da je mali biznis u našem oboru…

Kako počinje tvoj radni dan, Alexey?

- Od kruha. Jako volim naš raženi kruh mazati maslacem, preliti tekućim medom… Jako volim kiselost kruha od dizanog tijesta u kombinaciji sa slatkim! Pečemo mnoge kruhove od brašna od cjelovitog zrna, što znači da moje tijelo već ujutro dobiva puno vitamina, mikroelemenata, energije. Budim se rano: u pet ili pola šest. Znajući da će dan biti zbijen do krajnjih granica, prvo sjednem za računalo i sredim e-mail, na ovo potrošim dva sata. Treba se baviti izvješćima, nešto dogovoriti, odgovarati na pitanja zaposlenika. Osim toga, projekt pekare nije jedini, imam i još jedan posao. Jednom riječju, jutro je za mene jedino vrijeme kada se mogu koncentrirati, analizirati situaciju, a glava mi ujutro bolje radi.

Je li vaš interes za posao s kruhom obiteljski posao?

- Nikako. Otac je bivši vojnik, majka je učiteljica. Samo se trudim voditi zdrav način života. Prije nekog vremena razmišljao sam o pravilnoj prehrani i shvatio da u Rostovu praktički ne postoji pravi kruh koji bi pomogao da ostanete zdravi. I u drugim regijama ima. Došla je ideja da se popuni ova niša. Želja da se potrošaču pruži korisniji proizvod rezultirala je projektom pod nazivom “Don pekarske tradicije”.

Jesu li kozaci imali svoje tradicije pečenja kruha?

- Pa da. Pšenični kruh radimo po kozačkim receptima, na primjer, "Stanichny", "Khutorskoy", pripremaju se s kiselim tijestom. Tražimo i obnavljamo tehnologije pečenja koje su koristili naši pradjedovi. Upoznavši se s informacijama na Internetu, došao sam do zaključka da se kvalitetan kruh u stara vremena pekao samo za elitu, za obične ljude bio je drugačiji po sastavu i jeftiniji. A sada, u eri rafiniranih i ne uvijek zdravih proizvoda, želim usaditi kulturu konzumiranja svega prirodnog. Moj savjet svima: ako želite postati zdraviji, počnite s kruhom. Od našeg kruha.

Na čije ste se iskustvo oslanjali pri donošenju odluke o pokretanju žitnog biznisa prije sedam godina?

- Počeo sam odlaskom na poznatu njemačku pekarsku akademiju, koja postoji u Weinheimu. Tamo sam završio dvotjedni trening. Uvjerio sam se da je njemačka žitna kultura vrlo vrijedna. Zatim su bili majstorski tečajevi u Rusiji. Tražio sam ruske entuzijaste koji su imali iskustva u receptima za pečenje dizanog tijesta. Uključujući analizirano iskustvo njemačkog Sterligova. Iako je, da budemo iskreni, njegova precijenjena politika cijena iznenađujuća …

– Ali ni kruh s crvenom naljepnicom “Gridnev” u trgovačkim lancima nije jeftin?

- Da, i naš zanat nije lak. Imamo dosta ručnog rada, problematično je raditi s kvascem. Ne možemo se usporediti s pekarom. Tvornički ciklus pečenja kruha je samo 3-4 sata, dok kod nas dostiže 38 sati. Potrebne su nam dodatne površine da se tijesto "sleži", zakiseli i zamijesi. Stoga, zanatski kruh ne može biti jeftin. Inače, u Europi u maloprodaji takav kruh stoji od 1,5 do 2 eura, a to je sasvim normalna cijena koja omogućuje opstanak industrije. Ponavljam, naš kruh je prirodan, uglavnom od cjelovitog zrna, kiselo tijesto. Kvasac je općenito štetan. Nekim pacijentima liječnici ni ne preporučuju jesti kruh s kvascem. Ako govorimo o nutritivnoj vrijednosti i dijetetici, onda je brašno od cjelovitog zrna, dobiveno mljevenjem cjelovitih žitarica, zdravije od vrhunskog. Doista, što se brže zrno pretvara u brašno i šalje u proizvodnju, to je veća nutritivna vrijednost proizvoda. To se ne odnosi samo na kruh, već i na musli i suncokretovo ulje. Dok je ljuska netaknuta - zrno je u dobrom stanju, kao da je polomljeno - krenuli su oksidativni procesi. Kupili smo mlin za kamen. Koristimo tehnologiju nježnog hladnog mljevenja koja ne pregrijava zrno i brašno, pa od mljevenja do pečenja kruha ne prođe više od tri dana. To znači da su hranjive, biološki aktivne tvari sačuvane u našem kruhu što je više moguće. Imamo kruh koji se također peče od običnog brašna. Jeftinije su, a korisnost im daje kiselo tijesto.

– Čije zrno i brašno koristite?

- Samo domaći proizvođači. Pšenicu kupujemo na Krasnodarskom teritoriju. Oguljeno raženo brašno dobivamo od proizvođača Rostovske regije. Za biozrna, dobavljači su također iz susjednih regija.

Želio bih znati više o bio-zrnu…

- Svaki proizvod ima svoju vrijednost i korisnost. Ako se žito uzgaja organskim uzgojem, naziva se biozrno. Zdraviji je od industrijski uzgojenog. Ali brašno i kruh bit će skuplji. Bio-zrno otkupljujemo od rostovske tvrtke "Biohutor", iz Stavropolja "Onika", radimo s ekološkim poduzećem "Crni kruh" iz regije Tula. Imam visok stupanj povjerenja u njih. Posjetio sam svaku od tri tvornice i otkrio da njihovo organski uzgojeno žito nije prevara. Naši partneri u principu ne koriste nikakve pesticide, stimulanse i regulatore rasta, nikakva mineralna gnojiva, imaju bio-certifikat. Vidio sam njihovu opremu i tehnologije, vidio sam kako se čuva žito. Glodavci se ne plaše kemijom, već ultrazvukom. Ovdje, radi novca, neće odstupiti od svoje ideologije. Neke vrste kruha od biozrnaca koje uzgajaju ova poljoprivredna poduzeća već smo pustili u proizvodnju. Od njih kupujemo i pir. Danas je popularan jer sadrži manje glutena, ugljikohidrata i znatno više proteina od moderne pšenice, ima nizak glikemijski indeks i niski sadržaj kalorija.

Znam da ste počeli razvijati lanac kafića i pekara…

- Da, tržište je zrelo za ovo. I jasno je da je najlakši način da proizvod dovedete do potrošača kroz svoju maloprodaju. Kupili smo dobre ložišne peći, pronašli prostore, napravili pristojan popravak… Prva rukotvorina pekara u gradu otvorena je u Evdokimovskoj ulici u listopadu prošle godine. Naši prodajni savjetnici govore o proizvodima, pozivaju posjetitelje da uz šalicu kave gledaju kako se peče kruh. Savjetuje se probati različite vrste, slatka peciva. Trudimo se ne koristiti komercijalni kvasac, no ponekad nekim pečenim proizvodima dodamo minimalne količine kvasca. Zašto? Samo netko voli zdrav kruh, a drugi ukusan. Proizvodnja sira - fermentacija mliječnih proizvoda. Naša starter kultura također je enzim koji vam omogućuje očuvanje vitamina B, potiskuje mikrobe koji uzrokuju bolesti. Raženi kruh od kiselog tijesta može se čuvati 20 dana, u njemu se ne stvara plijesan. Kiselo tijesto daje drugačiju aromu kruhu, različitu od kvasca.

Koliko radnika imate u pekari? Poznaješ li svakoga iz viđenja?

- 50 ljudi. Znam svakoga. U Vavilovoj ulici imamo skladišta sirovina, proizvodne i pakirne radnje, ekspediciju. Glavna proizvodnja zapošljava 4 pekara. Oni su stručnjaci najviše kvalifikacije, poput kuhara u kuhinji. Oni su odgovorni za pečenje kruha pomoću trostupanjske i četverostupanjske tehnologije. U maloprodaji kafići-pekare na ul. Evdokimov i na Voroshilovsky Prospectu, pekari imaju nešto nižu kvalifikaciju, peku jednostavniji kruh, ali ipak daju 70 posto asortimana.

Kakav si ti šef?

- Zahtjevan sam, ali ne i strog. ja sam pažljiv. Gledam kako se ljudi odnose prema slučaju. Ne prihvaćam format kada je potrebno forsirati rad. Oni koji dolaze samo zbog novca, odmah su bolji. Smatram da je glavna kvaliteta šefa pravda.

A onda, kada voliš svoj posao i izgleda kao hobi, onda radiš s većim angažmanom. Nikad ne bih mogao raditi nešto što mi se ne sviđa.

Što mislite na čemu se temelji uspješno poslovanje?

- Kompetentnost, ustrajnost, uključenost - to su tri stupa na kojima se temelji svaki posao. Općenito, moj omiljeni aforizam je: "Potkova nikada neće donijeti sreću dok je ne pribijete za kopito i ne počnete orati kao konj."

Kao prilično uspješan poslovni čovjek, koji savjet možete dati mladom poduzetniku?

- Budite sigurni da imate jasan poslovni plan. Preporučljivo je testirati projekt na malim ulaganjima. Koliko ima primjera kada ljudi pokrenu veliki biznis, propadnu, izgube sve, ostanu bez ičega. Važno je biti pažljiv prema poslu, sve izračunati do najsitnijih detalja. Tada sve ovisi o vještini i profesionalnosti, kako osobnom tako i ljudima u vašem timu. Znam iz sebe da morate naučiti kako odrediti prioritete. Takav resurs moramo cijeniti kao vrijeme. Izbjegavajte prazne poslove, sastanke i razgovore. Inače nećete postići učinkovitost u upravljanju. Gdje vidim da možete vjerovati izvođačima, ja vjerujem. Ali provjeravam.

Što pomaže, što sprječava poslovanje danas, kako prevladavate poteškoće?

- Glavni problemi vezani su, naravno, uz dobre kadrove. Malo tko želi raditi u ovoj industriji. Malo je dobrih tehnologa, njih nažalost ne uče na našim fakultetima. I sama se moram nositi s obrazovnim programima. Problemi su s nerazumijevanjem važnosti zadatka koji smo si postavili. Stoga se puno truda ulaže u pregovore s vlasnicima maloprodajnih objekata koji se zbog skupoće i nestandardne obrtničke ambalaže boje uzeti zanatski kruh. Moramo dokazati da je potrošač sazrio, počeo razmišljati ŠTO jede, da vodi računa o svom zdravlju. I dalje ćemo uvjeravati da samo pravi kruh može biti od koristi ljudima.