Zašto ste u stara vremena namakali voće i povrće?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 16:06

Uriniranje je drevni način čuvanja i dugotrajnog čuvanja hrane; ukiseljeno voće i povrće su i prije naše ere naveliko konzumirali mnogi narodi koji su živjeli u sjevernoj Europi i Sibiru.

Najzanimljivije je da je do sada mokrenje hrane došlo u gotovo nepromijenjenom obliku. Često se čak i posuđe koristi isto ono što je bilo popularno prije mnogo stoljeća - drvene kade i bačve. Nažalost, problem našeg vremena su mali stanovi, stoga je teško naći mjesto za tradicionalnu metodu namakanja (u bačvama i kadama). Ali drvene kade i bačve omogućuju postizanje jedinstvenog okusa i mirisa natopljenih proizvoda. Ali naši ljudi smišljaju koristiti emajlirane lonce, keramičko posuđe, pa čak i staklenke, a za postizanje "okusa bačve" koriste se hrastovom piljevinom! Ali s konzervama je teže - ne možete staviti jabuke u njih pod tlačenjem, pa se proces odvija nešto sporije, dva ili čak tri mjeseca.

Možete namakati sve što želite: voće, bobičasto voće, povrće, dinje, a to je ne samo jednostavno, već je i ukusno, au nekim slučajevima čak i zdravije od drugih načina berbe. (kako nas uvjerava naš predsjednik, teroriste možete čak i ubijati u WC-u)

Ne trebate ništa čistiti i usitnjavati, samo dobro operite i natopite.

Ekonomična vrsta konzerviranja - nećete morati trošiti ni plin ni struju, a od "konzervansa" - sol, šećer, začini, senf i u nekim slučajevima - raženo brašno. Dakle, vrijedi se prisjetiti tradicije naših predaka.

Gradski stanovnik koji ne ulazi u zamršenosti konzerviranja lako može pobrkati mokrenje s procesom fermentacije. Glavna razlika između mokrenja i fermentacije je u tome što je kod mokrenja proizvoda važno imati veliku količinu šećera u samim proizvodima ili u salamuru.

Prilikom fermentacije, prisutnost neznatnog udjela šećera ne igra ulogu, glavni posao obavljaju bakterije mliječne kiseline, koje proizvode kiselinu, ona je ta koja fermentira povrće i voće.

Kad kažu "ukiseljeno", većina nas zamišlja jabuke, ali ne samo njih, već i kruške i razno bobičasto voće: brusnice, bobice, brusnice, bobice orena, čak i bobice s okusom povrća - fizalis, mnogi vole kisele lubenice, i ponekad koristite i kombinirane opcije: dodajte rowan ili lingonberry u jabuke, ponekad kupus.

A starinom se čak i cikla namakala: dobro oprana, zalila se bunarskom vodom i prešom pritisnula, a onda se jela cijelu zimu, a rasol pila i koristila za juhe.

U većini slučajeva ukiseljena hrana je mekša od fermentirane hrane. To je zbog činjenice da kvasac, kada se mokri, u većoj mjeri prerađuje celulozu, koja čini glavni čvrsti "kostur" proizvoda.

Za normalno funkcioniranje kvasca i uspješan tijek procesa mokrenja, ječmeni slad se često dodaje u bačvu ili drugu posudu s natopljenim proizvodima, te cijela salamura na kraju postaje slična kvasu. A i natopljena hrana pomalo podsjeća na ovo piće.

Hrana se najčešće vlaži u bačvama ili kacama, gdje se, primjerice, jabuke stavljaju u ravnomjerne slojeve, prebacujući svaki sloj listovima kupusa ili ribizla. Naši su ih preci vrlo često postavljali sijenom ili jednostavnim zelenim lišćem, jer je glavni zadatak takvih "slojeva" smanjiti pritisak jabuka iz gornjih slojeva na niže kako bi se očuvao njihov oblik i volumen.

Nakon punjenja bačvi, sve se prelije sa salamurinom koja se sastoji od vode (bolje, ali će dobro doći filtrirana i flaširana voda), kojoj se dodaje 1% soli (najbolje kamena, a ne "extra"), do 4% šećera i oko 1% slada. Usput, slad se može sigurno zamijeniti raženim brašnom, mrvicama raženog kruha ili suhim kvasom.

Ljubitelji ljutog okusa dodaju začine: cimet, klinčić, piment. Česta komponenta mokrenja je suhi senf. Dodaje se i slatkom nadjevu i nadjevu od raženog brašna. Okus jabuka i bobica u takvoj salamuri ispada kiselkasto oštar, oštar, neobičan.

Nakon nekoliko dana (ovisno o sobnoj temperaturi, a najkvalitetnije vrenje događa se u rasponu od 15 do 22 stupnja), na površini salamure se stvara pjena: to znači da je proces fermentacije u punom jeku. U to vrijeme možete probijati rupe posebnim metalnim šipkama do samog dana bačve kako biste uklonili višak plina i bačve unijeli u hladnu prostoriju, gdje će na temperaturi od 4 - 6 °C plodovi polako fermentirati. I za mjesec-dva, natopljeni proizvod će biti spreman.

Zašto je natopljena hrana korisnija od druge konzervirane "braće"?

Prvo, omekšana vlakna. Kod nekih osoba s crijevnim bolestima sirovo povrće i voće izaziva pojačanu iritaciju sluznice, nadutost i kruljenje u želucu, dok mokraća ne!

Osim toga, kisela hrana (poput fermentirane hrane) ima antibakterijska svojstva, što znači da je korisna za sve infekcije gastrointestinalnog trakta.

Ukiseljeno voće sadrži manje šećera od svježeg, jer dio šećera iz voća ide za "hranjenje" kvasca koji "vodi" proces mokrenja. Takvo voće mogu koristiti čak i oni koji boluju od šećerne bolesti, kao i svi koji paze na svoju figuru.

Mokrenje vam omogućuje da maksimalno sačuvate vitamine i druge korisne tvari, a vitamin C se također može "povećati"! Tako, na primjer, u namočenim jabukama (a posebno ako su natopljene viburnumom ili brusnicom) povećava se količina askorbinske kiseline.

Pravilno kuhano ukiseljeno povrće i voće ne samo da potiče apetit, već može i ubrzati lučenje želučanog soka, kao i poboljšati pokretljivost crijeva.

I naravno, veliki plus je mogućnost dugog skladištenja. Lubenice, koje jedva leže do zime, i jabuke koje rijetko prežive do početka proljeća, u salamuri u bačvi su hranjive i pogodne za konzumaciju tijekom cijele godine, zbog čega je ovakav način čuvanja voća i toliko popularan. Pogotovo na sjeveru, gdje razdoblje skladištenja žetve počinje u listopadu.

Postoji nekoliko nedostataka natopljenih proizvoda: višak soli, kao i kiselina, zbog čega se ne preporučuju osobama s čirom na želucu i dvanaesniku, kao i s visokom kiselošću.

RECEPTI

Ukiseljene jabuke

Za staklenku od tri litre - 1 čaša šećera

Odabrati jabuke bez modrica, oprati, staviti u staklenku do vrha.

Pritisnite na jabuke s 2 čista mala štapića i postavite ih poprečno.

Dodati šećer i preliti hladnom prokuhanom ili izvorskom vodom. Zatvorite plastičnim poklopcem.

Čuvati na hladnom mjestu.

Natopljeni rowan

Emajlirana tepsija

Oskoruša

Voda

3 žlice Sahara

5-7 pupova karanfila

Rowan se bere nakon mraza.

Sortirajte rowan, uklonite četke, operite i ulijte u lonac.

Šećer otopiti u toploj vodi, dodati klinčiće, ohladiti i preliti preko bobičastog voća.

Pokrijte vrh gustom prirodnom tkaninom, stavite drvenu ploču, ugnjetavanje, ostavite na hladnom tjedan dana, a zatim ga možete prenijeti u podrum. Rowan će biti spreman za mjesec dana.

Namočene brusnice

Brusnica

1 žlica. l. sol

1 šalica šećera

Cimet

Voda

Isperite jagode, stavite u staklenku.

Rastopite šećer u hladnoj vodi, dodajte sol i štapić cimeta.

Ulijte bobice otopinom, zatvorite poklopac. Držite na hladnom mjestu dok ne omekša 1,5 mjeseci.

Natopljena lubenica

Rasol: za kantu vode - 2 šalice soli i 3 šalice šećera

U natopljenu kadu stavite kopar, listove lijeske, mentu. Prelijte kipućom vodom, zatvorite kadu i ostavite 3-4 sata da se kadica pari. Birajte male lubenice, mogu se namočiti cijele, velike se moraju rezati.

Na dno kadice stavite svježi kopar, listove crnog ribizla, trešnje, peršin, celer. Zatim slažite lubenice, dok praznine između cijelih lubenica možete popuniti nasjeckanim voćem da ne bude praznina. Redovi se oblažu češnjakom, nasjeckanim i zgnječenim korijenom hrena, kolutićima luka, koprom. Prelijte slanom vodom. Ostavite na temperaturi od 15-20 stupnjeva nekoliko dana, nakon čega - na hladnom mjestu.