Priča o tome kako jesti ribu, a ne guliti guzicu

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 16:06

Priča o tome kako jesti ribu, a ne guliti guzicu.

Ili kako su naši preci hvatali ribu bez recepta iu bilo kojoj količini.

Krenimo od povijesti.

Riba je genetska ruska hrana. Koji su samo opisi ribljih stolova preporučenih za post u staroj knjizi "Domostroy":

Dakle, koja je poanta u ovom pitanju je ruska narodna dvorana. Sada se nijedan oligarh ne može pohvaliti takvim obiljem ribe na svom stolu, što si je prije 500 godina mogao priuštiti običan prosperitetni seljak ili obrtnik.

Reći ćete – sve se promijenilo! Otrov u trgovinama! Riba se uzgaja na antibioticima!… Tako je. Ali tada seljaci nisu išli u trgovine. Što vas sprječava da učinite isto? Pitajte - gdje ga kupiti? Da, na istom mjestu kao i prije 500 godina - kod ribara.

Od ribara i veletrgovaca, kao i tada, a ni sada, ne možete kupiti malo ribe. Ranije su cijenu određivala kolica. Kupio sam kolica svježe ribe i pojeo sam je. Sada je sve isto. Prolazite pored svih dućana. Ne obraćajte pažnju na internetske trgovine koje nude malu veleprodaju. Ne idite na tržnice, bilo maloprodaje ili male veletrgovce. Svugdje ćete sigurno dobiti ili ribnjački otrov ili ribu, koja je barem jednom već izvađena iz šok zamrzavanja.

Mnogi ljudi vjeruju šok smrzavanjana moderan način, konzerviranje hrane. Ali to uopće nije tako. Ovu metodu je relativno nedavno izumio prirodoslovac Clarence Bersday. Istraživao je ulogu ekstremne hladnoće promatrajući ribare. Ribu su pripremali na poseban način, zamrzavajući je gotovo trenutno na -40 °C. Nakon odmrzavanja proizvod je imao karakteristike svježeg ulova. Inače, internet je prepun "djedovih" recepata, gdje autor kaže da svježe ulovljenu ribu, prije dimljenja ili soljenja, treba jednom čvrsto zamrznuti i odmrznuti na sobnoj temperaturi. To je trag same tradicije kada je sav ulov noću išao na ledenjak, a ujutro u berbu. Ledenjak je iskopani podrum s izoliranim potkrovljem. Zimi je do vrha ispunjen ledenim ciglama, piljenim na rijeci ili jezeru. Uz pravilnu upotrebu, dio leda se otapa tek sljedeće zime.

Pravi veletrgovci, koji imaju svoje brodove ili svoj ulov kupuju direktno na moru, prodaju pakiranja od 20 do 50 kg. To je puno manje od vagona kojima se trgovalo prije 500 godina. Pronaći takvog trgovca na veliko je malo teže; morate protresti trgovce, štandove, direktore trgovina ili restorane. Uvijek postoje poznanici poznanika koji će u tome pomoći.

Najbolji što sada postoji je pacifički losos - Coho … Ima ga relativno puno i uvijek je divlji. Ali to nije razlog za odustajanje od drugih sorti. Sve je u povjerenju veletrgovcu. Glavni znak je jednostavan, ako dobavljač pristane prodati pakiranje manje od 20 kg, najvjerojatnije je to preprodavač.

Gdje nabaviti i što nabaviti sada je jasno. Ostaje kupiti i jesti … Ali … ne možete pojesti 20-50 kg i ne možete ga strpati ni u jednu rashladnu sobu. Dakle, jednu smrznutu ribu prepolovimo (točnije, vidjeli smo je) i gurnemo u zamrzivač, za slučaj da prema raspoloženju otpilimo komad, odmrznemo ga i pečemo na roštilju. Ostatak odleđujemo i … Čitajte dalje!

Čistimo

Rasparamo joj sve trbuhe i utrobu. Od iznutrica skupljamo samo kavijar, sve ostalo, zajedno s perajama, je porez za mačku (možda neće poželjeti cijelu ribu).

S kavijarom 2 opcije. Ili pomiješamo s viškom soli, pa nakon nekoliko dana potopimo u nekoliko voda do željene slanosti. Ili samo pržiti s lukom (ako ga nema puno). Odsiječemo glave i u zamrzivač - pripremamo za riblju juhu (škrge mogu zaudarati po blatu, onda ih je bolje izrezati i dati mački). Također možete pripremiti odrezani trbuh za riblju juhu. Mesa je malo, samo masnoće i kosti - savršeno za uho. Ali ostaviti ih na lešini također nije grijeh, a lešina s njima izgleda ljepše.

Ljuske (ako ih ima) prikladno se gule običnim željeznim ribanjem za pire od povrća, s malim nazubljenim ubodima. Uostalom, isperite trupove hladnom vodom izvana i iznutra.

Sad bi ih bilo lijepo izrezati. Možete se, naravno, ograničiti na ražnjiće - odstojnike u trbuhu, ali postoji šansa da će se stotinu riba imati vremena pokvariti dok se ne posoli do pune dubine (iako mi se to nikada nije dogodilo). Nazubljen, mnogo opcija za različite ukuse. Kožu sa strane preko ribe možete prerezati na svakih 2-3 cm, na dubinu od 2-3 mm (dobro za pečenje). Može se prepoloviti duž grebena. Podove možete također izrezati gotovo do kraja i rasklopiti ih poput knjige, pričvrstiti ih ražnjom. Riblje polovice možete prerezati i po grebenu od mesne strane do kože nakon 3-4 cm., podijelivši na porcije. Sve u vašim rukama.

Prije svega, trebate uživati u svježoj ribi, kako je ne biste ubrali očima gladnog medvjeda. Evo nekoliko ekspresnih metoda iz starih vremena. Sirovu ribu narežite na tanke ploške na sendviču, posolite s 2 strane po ukusu i potopite 2 sata na hladno ispod filma. Jedemo odmah, jer je jako ukusno, ali se ne može spremiti. Dok se šnite solite, jedan trup premažite senfom, medom i solju, zamotajte u foliju i pecite pola sata na 180g. C. U trbuh možete trpati što god želite, luk, zeleno lišće, češnjak… Prije su ih pekli s glinom i ugljenom. Inače, što god pekli u foliji, ribu, perad, janjetinu, svinjetinu, kombinacija meda senfa i soli idealan je tradicionalni premaz za sve. Ali možete mu dodati svoje omiljeno bilje po ukusu. Pa, ako pečete ribu u foliji u tinjajućem ugljenu, svi će vas početi smatrati kraljem kuhanja.

Zalogaj – idemo dalje

Pravilo 1 - nemojte smrzavati odmrznuto! A ako je smrznuta, sada je to obična dućanska riba s uobičajenim modernim okusom. Od toga ohladite uši ili kotlete. I to je sve, nemojte pokvariti dojam o ovoj divnoj hrani.

Svu ostalu, opranu i očišćenu ribu dobro stavite u korito, lavor ili bačvu, posipajući solju. E sad pitanje za znalce - koliko soli uliti? Koliko grama po kilogramu? Ukus? Pronađite savjet na internetu? Sve pogrešno.

Sol na ruskom

Ispod ribe, na ribi, između slojeva ribe, mora biti barem dovoljno soli. Doslovno ga zamotaš u centimetar duge slane bunde, pa dodaš još malo. Bez začina, bez octa, bez češnjaka ili limuna. Samo riba i sol. Puno soli. Da sol nije mogla apsorbirati svu, nego samo dio. Postoji samo jedna pretpostavka. Prije soljenja ribu možete lagano premazati tekućim medom. To će pomoći njezinoj budućoj fermentaciji slijediti scenarij mliječne kiseline. Ako vam je med gust, rastopite ga malo u vodenoj kupelji i ohladite. Ali možete preskočiti med.

Usput, dok se riba ne posoli, možete je ispeći odmah u pećnici ili pećnici. Također vrlo ukusan stari recept.

Posoljenu ribu ostavimo pod blagim pritiskom jedan dan. To jest, poklopac ulazi u unutrašnjost posude i leži na maloj kaldrmi. Točno dan kasnije riba je spremna za jelo. Naravno, užasno je slan i neukusan, ali sada se u bilo kojoj fazi može kušati i kuhati po ukusu bez recepata. Nadalje, postoji nekoliko scenarija pripreme, detaljnije ćemo ih opisati.

Ako ribu namjeravate čuvati dulje vrijeme ili je marinirati začinima, onda ribu pomiješajte sa preostalom soli u bačvi, vodom koja je otišla i opet, pod laganim pritiskom na jedan dan. Ništa ne dodajemo i ne oduzimamo. Ribu je bolje držati na hladnom, ali ne na hladnom. Poklopac za ugnjetavanje ne bi trebao sadržavati ljepilo (odnosno, šperploča, iverica i vlaknaste ploče nisu prikladne). Između ugnjetavanja i ribe možete staviti gazu. Ugnjetavanje bi trebalo biti vrlo lagano, kako ne bi zgnječilo ribu. Težina samog poklopca često je dovoljna. Ako tijekom miješanja (jako uredno) u ribi uopće ne ostane soli, možete je dodati malo. Jodirana sol je pod strašnom zabranom. Samo grubo, kameno, bez aditiva kao što su protiv zgrušavanja i sljepljivanja. Ako je riba ostala dobro zamotana u sol, onda je ne možete miješati i uopće ne dirati. Tako se soli ukupno 4 dana. Možete ga ostaviti i u soli duže vrijeme. Sol ga čuva i čuva. Preporučljivo je na hladnom i da tekućina ne ispari (riba ostavlja sol s vodom), odnosno čvršće zatvoriti i ponekad dodati čistu vodu, ali paziti da se sol potpuno ne otopi. Sada se počela pojavljivati prirodna domaća sol koju entuzijasti beru starinskim metodama i nude viškove u internetskim oglasima.

Nadalje, nakon jednog, četiri ili više dana soljenja, postoje 2 mogućnosti razvoja. Prvi je da ribu odmah objesite da se osuši. Vežem ga lanenom špagom i objesim o strehe kuhinjskih zavjesa. Riba se suši 2 tjedna dok se ne napuni krušnim mrvicama (ljeti na nju možete staviti vrećice od gaze protiv muha). Zatim lupa ili moli u prah (s kožom). Ovo je najkorisniji zaboravljeni ruski recept. Sada, ako želite juhu od povrća pretvoriti u riblju juhu, samo koristite ovaj prah umjesto soli. Okus se ne može usporediti ni s čim, ali miris… Općenito, skuhajte neku ribu ovako - nećete požaliti.

I vješaju ribu na udice, ali ja uvijek koristim špagu za bilo kakvu pripremu.

Ostatak ribe treba salamuru. Reci mi iskreno, nikad se nisi trudio da sad sve ZA-posoljena u RAS-sol, a ne u ZA-sol? Ako ste bili iznenađeni, onda ste potpuno u pravu. Sada je nemoguće pronaći ispravnu definiciju ruske riječi RASOL. Tako da ću to sam formulirati.

rasol - SVJEŽE !!! Voda ili beskvasni uvarak od začina, koji se ulije u slani proizvod za soljenje. Može biti hladno i vruće. Događa se teče i ne teče. Postoje jednokrevetne, dvokrevetne, trokrevetne itd. Sve ovisno o proizvodu.

Tako se sve solilo u Rusiji. I Ogurci i riba i meso i kavijar. Posoliti pa posoliti. I upravo na toj salamuri su se kuhali oni legendarni ruski kiseli krastavci (što vam želim).

Posolite po ukusu

Prvi, jedan sat u polako tekućoj vodi. Stavimo naše korito u kadu, lagano pritisnemo ribu poklopcem da ne otpliva i uključimo mlaz vode (po mogućnosti kroz crijevo do dna korita). Ako se soli jedan dan, obično je to sasvim dovoljno. Ali moramo zapamtiti - kuhamo u principu bez recepta i samo pokušavamo riješiti.

Ako se solite nekoliko dana, možda će vam trebati i stajaća salamura, ili čak udvostručiti ili utrostručiti jedan sat pri svakoj promjeni vode. Ako želite marinirati u svojim prepoznatljivim začinima, umjesto zadnje salamure ulijte ohlađenu juhu. Lavrushka, zelje i crni papar su dovoljni, ali možete staviti bilo koje začine, sjemenke senfa i korijandera, pa čak i naribani hren ili njegove listove. Umjesto duple vodene salamure, možete preliti salamuru sa začinima, ali ne sat vremena, već 4-6 sati. Trudimo se i sve riješiti po ukusu, a ne na recept.

Sada nemamo mogućnosti - sva posoljena riba objesimo na sušenje na jedan dan … Nazovimo to radije sušenjegore opisano pri kuhanju preljeva za juhu. Zaboga, ne zaboravite kiseli krastavčić skuhati u salamuri – nećete požaliti (ako ga ne presolite).

I zato, čestitam! Spremni ste za pecanje s malo soli. Dobar tek

Ovdje postoji više mogućnosti kuhanja. Prvi je "BALYK" … Pravi se samo od ribe debelog boka s mesnatim leđima. Za njega možete uzeti SAMO ribu koja je usoljena najmanje četiri do šest dana i jednako dobro nasoljena. Metoda je jednostavna – ostavimo da se suši još 3-4 dana (po ukusu). Možda je ovo najukusniji način kuhanja. Ali balik se tako brzo pojede i toliko se teško otrgnuti od započetog komada da vrlo brzo završi.

Sljedeća opcija je sušena

Isti balik se ostavi da visi dok se potpuno ne osuši (ukupno dva tjedna). Izvrsna priprema za put - minimalna težina i maksimum kalorija.

Sada se vratimo na sušenu ribu na jedan dan i dimimo je. Naravno, možete ga staviti u uho i kotlete te pržiti i vrtjeti sushi ili ga jesti s kruhom. Vrlo ukusno sa sirom i palačinkama, pogotovo ako napravite kolač od palačinke-ribe-sira. Ali fantazija je dovoljna za ovo bez mog savjeta.

I tako, pušenje

Vruće pušenje najjednostavniji i najbrži. Domaćih pušnica ima hrpa i sve su uređene po istom principu. Na plinski štednjak stavlja se tava s debelim dnom, na dno se izlije čips ili piljevina za dimljenje, preko njih se postavlja zaslon - čelični lim koji ne dopušta toplini s dna da izravno ispeče proizvod ispod poklopca. Iznad roštilja ili vješalice za proizvode, iznad je čvrsti poklopac s vodenom brtvom duž ruba i razvodnom cijevi za crijevo do nape. Na ulici možete jednostavno zapaliti ugljen ili raširiti kompaktni žar, pokriti ga drvenom sječkom ili zelenim granama (na primjer, joha). Pokrijte sve okomitom bačvom bez oba dona. Objesite ribu gore i pokrijte bačvu velikim, labavim poklopcem. S iskustvom možete naučiti kako napraviti pušnicu iz bilo kojeg spremnika, prateći temperaturu i dim. Dimite ribu vrućom metodom 40 minuta. Za to vrijeme je pečeno i ne može se duže dimiti.

Druga opcija je klasičnija za Rusiju - hladno pušenje

Ovo je pouzdanije očuvanje i očuvanje svojstava proizvoda. Pušnica izgleda isto, samo se u nju nalazi mali unutarnji izvor dima (zmija) i ne dolazi vanjsko grijanje.

Ili strugotine ili grane tinjaju zasebno, a dim ulazi u ormarić za pušenje kroz rashladni dimnjak. Ovo je najtradicionalnija metoda. Temperatura u komori mora ostati na sobnoj temperaturi, a riba se mora dimiti najmanje 24 sata bez prekida. Zatim bi trebala ležati na hladnoći jedan dan i biti ravnomjerno zasićena dimljenim proizvodima. Ribu posoljenu možete dimiti samo jedan dan i soljenu sat vremena uz tekuću salamuru u kadi ili potoku, ali uvijek sušenu jedan dan.