Kakav su kruh proizvodili Rusi u srednjem vijeku? Tehnologija mijesenja i pečenja

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 16:06

Ruski seljak, posebno u svom povijesnom području - Ne-Crnozemlju - do dvadesetog stoljeća, uvijek je bio u potrebi. Njegov stol je najbolji dokaz za to. Osnova hrane za seljake bio je raženi kruh.

Zbog nedostatka vremena za žene pekla se jednom tjedno. Kruh je često bio loše kvalitete - sirov ili, obrnuto, pečen, što je dovodilo do želučanih tegoba. Često nije bilo dovoljno brašna za prehranu obitelji, pa su tada pekli erzac kruh – s borovom korom ili kvinojom. Osim kruha, na stolu je bio nizak asortiman: ogrlica, repa, riba i gljive.

Jedno od glavnih ograničenja za dobrobit ruskih seljaka bila je kratka topla sezona. 130-140 dana u godini seljak je morao imati vremena za pripremu tla za sjetvu žitarica, košenje sijena i žetvu. Ako je u obitelji bilo 1-2 radnika, bilo je moguće kvalitetno obraditi obradivo zemljište na površini od samo 2,5 hektara, a nekvalitetno - na 3,5 hektara. No, i s tog i s drugog područja požnjeli su samo 3-4, obično je bilo oko 60-70 puda raži, ječma i zobi. Uz stopu od 12 puda žita po osobi, žetva je bila jedva dovoljna za prosječnu obitelj od 6 ljudi u to vrijeme. Konja je za vrijeme teških poljskih radova trebalo hraniti zobom.

Nedostatak vremena omogućio je da samo jedan konj, jedna krava i nekoliko ovaca budu spremni za sijeno. Mali broj domaćih životinja doveo je do nestašice stajskog gnoja – glavnog gnojiva tog vremena. Malo stajnjaka - nizak prinos. Većina ruskih seljaka nije uspjela prekinuti taj "začarani krug" sve do početka dvadesetog stoljeća.

Sve se to odrazilo na prehranu ruskih seljaka: općenito su jeli monotono i često loše kvalitete. Kruh, sivi (ogrlica), repa, gljive i riba. Oni su činili 80-90% prehrane. Zauzvrat, za raženi kruh - do 60% kalorija. Ali i ovaj kruh bio je daleko po kvaliteti i okusu od onoga što danas poznajemo raženi kruh. O tome kakav je bio ruski kruh u srednjem vijeku piše povjesničar Leonid Milov u svojoj knjizi "Veliki ruski orač" (možda najbolja ekonomska i povijesna studija o srednjovjekovnom seljaštvu u Rusiji).

Tehnologija mijesenja i pečenja kruha

Kultura pečenja raženog kruha se razvijala stoljećima, a do 18. stoljeća idealno je izgledala kako slijedi. Kruh u ruskoj peći nije se pekao svaki dan, već samo jednom tjedno, jer seljanka nije imala druge prilike. Osim toga, vjerovalo se da je svježe pečeni kruh “težak” i loš za želudac. Od svakog peciva obično se ostavljala gruda tijesta – tzv. „kvasac“. Taj se kvasac držao gusto uvaljan u brašno na tamnom mjestu. Rok trajanja je do dva tjedna. Od raženog brašna u vodi se mijesi kiselo tijesto. Za brzo kiseljenje ponekad se dodaje kvas. Umjesto kvasca za kruh od tijesta, uzeli su pivski kvasac, zamijesili ga s brašnom i fermentirali na toplom mjestu.

Dakle, kvasac se stavlja u kiselo tijesto, gdje je već usuto brašno i u sredini se priprema rupa: za grudu kvasca. Zatim se vruća voda ulije na kvasac tako visoke temperature da ruka to može podnijeti. Tijesto se dobro samelje, a u tijesto se koristi samo trećina brašna. Dobivši "nešto strmo tijesto", izgrabljava se u sredinu i pokrije debelim platnom, odozgo prekriveno brašnom i pokriveno poklopcem. Zimi se dodatno pokriju bundom i u blizini pećnice se stavi kiseli kupus. Sve te radnje seljak radi navečer, ostavljajući pokriveno tijesto do jutra.

Ujutro se mijesi samo tijesto: zagrabi brašno, skinu platno i opet u sredinu kvasca ulije vruću vodu („da ruka izdrži“). Temeljito promiješajte bez ostavljanja grudica ili grudica. Zatim ostatak brašna "umijese", a samo dio brašna odvoje za uvaljati same kruhove. Pritom paze da ne čekaju otopinu i ne zgusnu je prekomjernim brašnom. Zatim se tijesto prekrije stolnjakom (zimi se prvo zagrije) i nečim toplim odozgo i ostavi sat i pol.

Gotovo tijesto se provjerava da li je dobro naraslo (u tijesto stavite šaku do dna i brzo izvadite: tijesto bi se trebalo samo po sebi "podignuti"). Dalje, kad se pećnica zagrije, od tijesta se razvalja kruh i pokrije krpom. Da ne bi pokvarili oblik pogača, između kruhova stavite drvarke. Dio tijesta ostavlja se za buduću "kvasac".

Zatim iz zagrijane peći izvade ugljen, ostavljajući malu hrpu na ušću peći, pometu ispod peći i nakratko zatvore zaklopkom "da nestane vrućine" sredinom). Kruhovi se peku: oko tri sata - sito, oko četiri sata - sito (prosijani kruh - od brašna, procijeđenog kroz sito, i sito - kroz sito). Kad je kruh pečen, provjeravaju svaki komad tako što prstom tapkaju donju koru: kruh bi trebao “zvoniti”. Nakon što izvadite štruce, potrebno ih je staviti na rub, "štob se odmaknuo i omekšao dok se hladio." Nije se preporučalo stavljati gotove vruće kruhove na „ustajalo mjesto“. Ohlađeni kruh čuvao se u pravilu na hladnom mjestu (npr. u posebnoj kadi podruma, kako ne bi porastao).

Odstupanja od norme

Naravno, često je u životu bilo raznih odstupanja od ovog idealnog procesa pečenja. Na primjer, ako neka seljanka napravi "kvasac" previše hladan, tada će kruh završiti u grudima. Naprotiv, ako je “kvasac” prevruć, onda kruh izlazi pretvrd i tvrd. Kada tijesto trome domaćice prožme tijesto, kruh se ispostavi da je tanak, njegov oblik se raspršuje (od njega dolazi do oštrih bolova u želucu). Ako seljanka zagrije pećnicu, kruh će gore izgorjeti, ali iznutra će ostati nepečen, "grub". Naprotiv, u slabo zagrijanoj pećnici kruh se ne peče, već se samo suši, „gubi snagu“, a iznutra postaje ljepljiv. Kad domaćica na brzinu, jedva mijesi tijesto, brzo zamota kruhove i stavi ih u pećnicu („da se što prije riješe“), kora kruha nabubri, a mrvica mu postane jaka i beskvasna (tj. leži u želucu "kao olovo").

U stvarnom životu, često su postojali slučajevi kada su hirovi prirode suočeni s lošim vremenom, kišnim danima tijekom razdoblja žetve doveli do činjenice da je zrno klijalo, pokvarilo se ili, obrnuto, nije sazrijelo. Kao rezultat toga, brašno se pokazalo ljepljivim i "slanim", a tijesto se "raširilo, ne diže se dobro". Dakle, kruh se ne peče i, zapravo, jednostavno je nezdrav.

Kako se ne bi otrovali takvim kruhom i ne bi oboljeli od ozbiljnih bolesti, narodno iskustvo razvilo je cijeli sustav metoda za neutralizaciju brašna iz takvog zrna. Zrno ove vrste, osim sušenja u snopovima, mora se ponovno temeljito sušiti u pećnicama u malim serijama. Brašno od ove žitarice se ne pakira čvrsto u kace s batićem, kao što se radi s običnim brašnom, već se pohranjuje "u prahu", odnosno u umućenom, rastresitom, pahuljastom obliku. Prije mijesenja, fermentirano brašno se ponovno suši u pećnici. Kada se miješa manje nego inače, ulije se vruća voda. I dodajte još gustog kvasa ili samo uzmite više starog kiselog tijesta (odnosno kiselog tijesta). Sol se također dodaje više nego inače: na četiri komada brašna (oko 13 kg) - po 4 šake soli. Gnječenje treba postati kiselije, pa se zamota toplije nego inače. U dignuto tijesto dodaje se još brašna, tako da se dobije vrlo strmo tijesto, a pri mijesenju „ne štede ruke“.

I opet ostavite tijesto da se dobro digne. Pogače su male i “tanke”. Glavna stvar je da se od takvog brašna ispeče vrlo mala količina kruha, jer vrlo brzo pljesni. Ponekad se vodi za gnječenje dodaje čisti prosijani pepeo (u vodu se uroni vrećica pepela).

Prljav i štetan kruh

Proklijali ili zelenkasti raženi kruh nije jedini kruh koji je nezdrav. Često je jednim trendom nemoguće odvojiti zrno raži od ergota. Brašno s ergotom je plavkasto, tamno, loše miriše. Tijesto od nje također se širi, a kruh se raspada. Ali u Rusiji je, očito zbog akutnog nedostatka vremena, ergot ostavljen u brašnu, odnosno "ne izbacuje se iz zrna raži, oni se melju zajedno". U južnim regijama Rusije, prilikom mljevenja pšenice, također se ostavlja smut, koji je također daleko od bezopasnog.

Konačno, žitarice južnih stepskih područja često i puno dobivaju samo crnu prašinu. "U stepskim mjestima", piše Drukovtsev, "gdje je zemlja crna, nema bijelog brašna, tako da se crna prašina, koja se lijepi za krug zrna, skuplja u čekiću. Zbog toga je okus pečenog tijesta je loša i gorka." Osim toga, tokovi na kojima se mlatio kruh uglavnom su bili zemljani, a ovdje je žito dodatno prekriveno gustim, postojanim slojem crne prašine, koja se nije uvijek mogla ni isprati. Tako je od toga seljačko pšenično brašno često bilo tamne boje i sve je to ulazilo u kruh.

Dobrovoljna prijevara: "gladni kruh"

U godinama gladi, seljaštvo je naširoko koristilo sve vrste krivotvorenja kruha u obliku raznih, a ponekad čak i strašnih, po našem mišljenju, dodataka raženom brašnu. Među najbenignijim, da tako kažem, bezopasnim suplementima bila je trava korova kvinoje. Njegova uporaba poznata je iz raznih izvora. A. T. Bolotov je posebno istaknuo da je u provinciji Tula. u godinama gladi "cijeli su se kotari hranili sjemenom". Također je to izvijestio u pokrajini Nižnji Novgorod. uz slabu žetvu žita, mnogi (seljaci) "nedostatak onaga (tj. kruha) zamjenjuju sjemenkama trave kvinoje". U književnosti 18.st. kvinoja je stekla tužnu slavu "drugog kruha". Od sjemenki kvinoje napravili su brašno i "pomiješavši ga s određenom količinom brašna, peku kruh".

U teškim godinama gladi, u brojnim regijama Rusije, nije bilo ni kvinoje. Na primjer, u provinciji Arkhangelsk, kada nije bilo dovoljno brašna, tukli su borovu koru i travu Vakhka. U susjednoj pokrajini Olonets. nestašica kruha bila je gotovo konstantna: "Čist kruh u svemu, osim u okrugu Kargopol, konzumiraju seljani, isključujući bogate, - do ožujka i travnja. I od tog vremena do novog kruha (tj. šest mjeseci).), kora bora pomiješa se s raženim i ječmenim brašnom, u zdrobljeno brašno koje se, nakon što je skinuto sa stabla, suši ljeti na suncu i, nakon čišćenja gornjeg crnog sloja, izlupaju i mijese tijesto, dodajući nekoliko raženog i ječmenog brašna."

Kao iu Arhangelskoj provinciji, i ovdje se na mnogim grobljima okruga Povenets peku proljetni kolači od korijena trave zvane vekhki, koja se pomiješa s hljebnim brašnom. Ova trava se rađa na obalama velikih potoka i raste do tri četvrtine aršina (oko 54 cm). List je sličan brezi. Na početku proljeća seljani joj čupaju korijen, suše ga i umeću u brašno. Okus ovih kolača, iako gorak, ali stanovnici, navikli da ih jedu u potrebi, jedu bez gađenja i velike štete“.

Posljedice jedenja takve hrane, koja se u Rusiji konzumira manje-više redovito, nedvosmislene su: "seljaci su slabi i nesposobni za rad".

U središnjoj Rusiji bili su popularni i takvi dodaci raženom brašnu poput pšenične trave (njegovo korijenje trebalo je oprati, osušiti u hladu, izmrviti, ponovno osušiti u pećnici, samljeti i dodati u raženo brašno - za tri ražene četvorke, jedan korijen pšenične trave četverostruk). Dodano je i korijenje čička (oprati, izmrviti, osušiti na suncu, zgnječiti i u šaržu dodati kiseli kupus). Ponekad su se dodavali kolači od konoplje ili lanenog sjemena i sl.

Krajem stoljeća započela je aktivna propaganda nove, vrlo solidne "zamjene za kruh" u gladnim godinama - krumpira. Preporučalo se staviti kuhano i oguljeno direktno u miješenje tijesta da ono (tijesto) postane jako gusto. Zatim se, kao i obično, mijesi tijesto i peku kruhovi. Takav kruh, kako su znali već u 18. stoljeću, "bjelji je od uobičajene ražene, ne postaje brzo bajat, jednako je zasitan, a štoviše, može uštedjeti i do pola volumena raženog brašna". Ali poznanstvo ruskog seljaštva s krumpirom trajalo je mnogo, mnogo desetljeća.

Jedenje pravog raženog kruha značajan je pokazatelj blagostanja seljaka. Kada su suvremenici htjeli naglasiti to blagostanje, napisali su: "Njihova hrana sastoji se od čistog raženog kruha."