Glavno rusko piće: Tko je izumio kvas?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-16 16:06

Ne možete ni "" zamisliti koliko ste sorti kvasa izmislili. Slatko, kiselo, menta, s grožđicama, jabukom, kruškom, medom, paprom, hrenom, gustim kvasom, vojničkim kvasom… Istina, za to su imali najmanje deset stoljeća.

Do početka 19. stoljeća bilo je preko tisuću recepata. Kvas - fermentirano piće od brašna i slada ili raženog kruha - postao je, ako hoćete, nešto poput nacionalne veze, a nekada i dio velike politike. Ali prije svega.

Tko je izumio kvas?

Nije poznato kada se glavno hladno rusko piće pojavilo u Rusiji. Možda ga čak nisu ni Rusi izmislili. Nešto nalik kvasu pripremalo se u staroj Grčkoj i starom Egiptu. U 5. stoljeću pr. e. Herodot je govorio o piću zvanom "zifos": napravljeno je natapanjem krušnih kora, kao rezultat fermentacije, dobivalo se nešto slično kvasu.

Navodno se kvas pripremao posvuda, ali zbog kombinacije nekoliko čimbenika - uvijek dostupnih sirovina, plus vremenskih uvjeta - ovdje se ukorijenio. Prvi pisani spomen o njemu pripada ljetopisu iz 996. godine: po nalogu kneza Vladimira, novoobraćeni kršćani su počašćeni "hranom, medom i kvasom". S vremenom su se u drugim državama ovakva pića razvila u nešto (na primjer, u pivo), a kvas je ostao ruski "izum". Ali "nacionalizacija" kvasa započela je svu zabavu.

Tko je pio kvas i zašto toliko?

Kvas su pili doslovno svi: seljaci, vojnici, liječnici, redovnici, carevi. Znali su ga skuhati u svakoj obitelji po obiteljskom receptu - otuda toliko varijacija kvasa. Boršč se kuha ovako: opća pravila su ista, ali svatko kuha sa svojim nijansama. Štoviše, polje za eksperimente je široko: razlika bi se mogla sastojati kako u količinama i vrstama početnih materijala, tako i u detaljima same tehnologije.

Primjerice, za pripremu kaše (kruh ili brašno razrijeđeno vodom i ostavljeno da fermentira), uzimali su i hladnu i toplu vodu – i o tome je ovisio rezultat. Ili su promijenili vrijeme zadržavanja kaše u pećnici ili u posudama. Konačno, bačve u kojima je kvasa trebala fermentirati mogle su se aromatizirati šećerom, hmeljem, mentom, grožđicama, medom itd.

U Rusiji je kvas bio svakodnevno piće, a sada je čaj. "Kvas, kao i kruh, nikada neće dosaditi", kaže ruska poslovica. Prije se to smatralo potpunom hranom, pa su rekli da ne piju kvas, nego ga “jedu”. U vrijeme gladi preživljavali su na njegov račun, vodili su ga u polje i na druge teške poslove. Iako je bio tekući kao i sada, davao je osjećaj sitosti. A poslužio je i kao osnova za desetke različitih jela: od okroške (zapravo salate punjene kvasom) do zatvora sa zelenim lukom (juha od kore kruha).

Od XII stoljeća, kvas se počeo razlikovati kao varijante kvasa: kiselo, niskoalkoholno i jako opojno piće. Drugi se zvao "otopljen", odnosno kuhan, a ne proizvoljno ukiseljen. Ako se kvas ne prokuha, tada prirodno vrenje fermentiranog mlijeka zaustavlja alkoholno vrenje i tada njegova jačina ne prelazi 1-2%, ali bi se "otopljeni" kvas po jačini mogao usporediti s vinom. Stoga je kvas bio voljen i zbog svoje kvalitete da se pretvara u alkohol.

Pojavila se posebna profesija - ferment. Svaki fermentor specijalizirao se za određenu sortu i dobio je naziv po svom imenu (jabučni ferment, ječmeni ferment itd.). Svaki od njih radio je na svom području, a prelazak izvan njegovih granica u "strano" područje bio je pun problema: kvasniki su revno podijelili teritorij i tako riješili pitanje visoke konkurencije.

Konačno, postoji još jedna verzija divlje popularnosti kvasa. “Razlog za to je jednostavan: nedostajalo je čiste pitke vode. I što je zemlja gušća naseljena, to je ovo pitanje postajalo sve akutnije, što je u prošlosti izazivalo epidemije i masivne želučane bolesti. Fermentirano piće (kao, na primjer, kvas ili jabukovača) bilo je praktički sigurno sa sanitarne točke gledišta “, kaže povjesničar ruske kuhinje Pavel Syutkin.

Drevni amulet i povezanost s domoljubljem

Ali u kvasu se nije vidio samo spas od epidemija. Toliko su ga voljeli da je kvas stekao sveta i mistična svojstva i postao talisman. Djevojke su ih sipali na police u kupatilu tijekom obreda pranja prije vjenčanja (a ostali su morali popiti), a muškarci su im "gasili" požare uzrokovane gromovima, jer su vjerovali da se samo kvas ili mlijeko mogu nositi s njima. takav “božji gnjev”. Prema jednoj verziji, u takvu vatru iz bačve s kvasom bačen je obruč kako vatra takve vatre ne bi išla dalje. Prema drugom, požar su gasili izravno kvasom.

Na dvoru se također vjerovalo u kvas, ali u smislu fenomenalnih zdravstvenih dobrobiti. "Kvas" je povezan sa staroruskom riječi "kiselo" - a mliječna kiselina je blagotvorno djelovala na tijelo. Kvas su voljeli zapovjednik Aleksandar Suvorov i car Petar I - potonji ga je pio svaki dan. Degradiran u lude, princ Mihail Golitsin uopće je dobio nadimak "kvasnik" - bio je dužan donijeti piće carici Ani Ioannovni.

I apsolutno nevjerojatna slava kvasu je došla nakon rata s Napoleonom 1812. Rusko plemstvo počelo je pokazivati svoje domoljublje … da, kroz kvas. "Pod hitno je šampanjac zamijenjen kvasom - točen je u kristalne čaše i poslužen na balovima", kaže Pavel Syutkin. S vremenom su se pojavili oni koji su se odlučili rugati takvoj razmetljivoj, službenoj rusofiliji. Tako je nastao izraz “kvasni patriotizam”.

Autorom se smatra knez Vjazemski, književni kritičar i blizak prijatelj Aleksandra Puškina, koji je u Pismima iz Pariza (1827.) krenuo u sljedeće rezonovanje: “Mnogi ljudi prepoznaju bezuvjetnu pohvalu za sve što je njihovo za domoljublje. Turgot je ovo lakejsko domoljublje nazvao du patriotisme d'antichambre. Mogli bismo to nazvati kvasnim domoljubljem."

"Vulgarno" piće

Položaj kvasa poljuljan je u drugoj polovici 19. stoljeća, na vrhu: kvas i slični kiseli okusi počeli su napuštati aristokratsku upotrebu i zabilježeni su u takozvanoj "vulgarnoj" prehrani. Iako je, kao i prije, bio cijenjen u malozemaljskoj, trgovačkoj, građanskoj i seljačkoj sredini.

Na to je 1807. podsjetio i liječnik Katarine II: “Najstariji od liječnika sv. štiti ga od raznih bolesti koje bi se u njemu mogle razviti pod utjecajem klime i neumjerenog načina života u svim slučajevima”.

Sredinom stoljeća započela je industrijalizacija, a kvas se kuhao rjeđe, čak i u običnim kućama. U želji da sačuva nasljeđe, Rusko društvo za zaštitu javnog zdravlja preuzelo je pokroviteljstvo nad pićem i počelo otvarati njegovu proizvodnju u bolnicama. Bolnički kvas je cijelo stoljeće do tada bio uključen u obveznu naknadu vojske, mornarice i zarobljenika. Gdje je bila pukovnija, trebala je biti ambulanta, a gdje je bila ambulanta, bio je i ledenjak s kvasom. Ako kvasa nije bilo dovoljno, o tome je prijavljeno više rukovodstvo, uz zahtjev da se odmah izdvoji novac za kupnju slada.

No, posljednje "uporište" kvasa srušilo se kada je 1905. godine u pukovnijskim bolnicama i bolnicama zamijenjeno čajem. To je zbog činjenice da je kvas mnogo teže pripremiti i pohraniti na planinarenju. Od tada, kvas je prestao biti sastavno piće ruskog naroda i postao je jednostavno omiljen. U sovjetsko vrijeme počeli su ga točiti na slavinu, ne iz drvenih, već metalnih žutih bačvi, koje su stajale po gradu s početkom vrućine i sve do jeseni.

U postsovjetskoj Rusiji počela je prodaja boca kvasa, sada ga možete kupiti u svakoj trgovini. Tradicionalne žute bačve, inače, postoje i danas. Kvas u njima je standardiziran i više se ne može pohvaliti raznolikošću okusa, ali i takav "običan" kvas ima svoje obožavatelje.